Pils hayranları için moleküler Duyu

TUM gıda kimyagerleri bira tam gövdeli tadı için acı tat reseptörlerini keşfetmek

"Öf, acı" - bu içgüdüsel tepki biz evrimi borçluyuz. Birçok toksik maddeler dil üzerinde acı tadı. Ancak, birçok uyarıcı: Campari, bitter çikolata ya da bira bitters olmadan sadece sıkıcı olurdu. Technische Universität München (TUM) gıda kimyager Prof. Thomas Hofmann tarafından yönetilen bir araştırma ekibi şimdi soğuk bir bira gibi, bir açık saçık Pils veya dil üzerinde bir içilebilir buğday kendi özel, ince acı bir tat açılmak, tespit edilmiştir.

bira bahçesi ya da taze ızgara et olsun - soğuk bir bira, özellikle yaz aylarında bir ısmarlıyorum. Onlar malt kaynama sırasında şerbetçiotu ilavesi ile oluşan ve birlikte kehribar nektar çekici tat eklemek vardır: Sorumlu olan bira acı ilkeleridir. 15 şerbetçiotu ve bira bu kimyasal bileşikler şimdi gıda kimyager TUM yakından almış: Bu Profesör Thomas Hofmann Gıda Kimyası ve Moleküler Duyusal ve onun personeli, bira acı tadı ilk Başkanı bizim dilleri üç reseptörleri tespit edebileceğini beyin rapor - ve böylece keyfi etkisini sağlamak.

Bu amaçla TUM araştırmacıları, Alman Beslenme Araştırmaları Enstitüsü (Prof. Wolfgang Meyerhof) ile işbirliği içinde, biradaki acı maddeler ile ilgili reseptör proteinlerinin etkileşimini hem test tüplerinde hem de tat testleri yoluyla inceledi. Biranın acı tadından sorumlu olan reseptörleri tanımlamak için araştırmacılar, 25 insandaki acı reseptörlerden birinin eksprese edildiği böbrek hücrelerini kültürlediler. Bu özel hücreler, laboratuvar testlerinde bira tadı sensörleri olarak görev yapıyor: Araştırmacılar, farklı şerbetçiotu acı maddelerini tek tek ve kombinasyon halinde hücrelere birbiri ardına ekledi. Acı reseptörlerden tam olarak üçü - hTAS2R1, hTAS2R14 ve hTAS2R40 - bireysel şerbetçiotu acı maddelerine tam olarak yanıt verdi. Bira içerken yalnızca bu reseptörler seçici olarak etkinleştirilirken, diğer 22 olası acı reseptörü etkilenmeden kalır.

Ancak bu laboratuvar deneyi tek başına bira içen kişinin ağzında neler olduğuna cevap veremez. Bu nedenle, ikinci adımda bilim adamlarından oluşan ekip, bilimsel olarak değerlendirilen bir tat testinde eğitimli damak tatlarını kullandı. Test denekleri en az iki yıl boyunca tatlarını eğittiler ve acılıklarını üç karşılaştırma numunesi üzerinde özel olarak standartlaştırdılar. Bu, duyusal analizi objektif ve tekrarlanabilir hale getirir. Testten önce testçilere kokuların algılanmasını bastıran ve böylece tatma işlemine yalnızca dilin dahil olduğu bir burun mandalı verildi.

Daha sonra test denekleri rekabet etmek zorunda kaldı: Ancak bir litre bira veya en azından bir bardak pilsner yerine, tat testçilerine yalnızca şerbetçiotundan elde edilen, oldukça saf ve alkollü bir çözelti içinde ayrı ayrı çözünmüş 15 farklı acı madde servis edildi. En azından, tıpkı şarap tadımında olduğu gibi, acı örnekleri hemen tükürmelerine izin veriliyordu. Tüm maddelerin giderek artan konsantrasyonları değerlendirildi çünkü Prof. Hofmann, insanlardaki bireysel acı maddelerin algı eşiğini ve konsantrasyon bağımlılığını ortaya çıkarmak ve bunları hücre deneylerinden elde edilen verilerle karşılaştırmak istiyordu.

Tat testçilerinin dillerinin, acı maddelere, test tüpündeki sensör hücrelerine göre daha az duyarlı tepki verdiği ortaya çıktı. Bira içtikten sonra ağız boşluğundan alınan numunelerden alınan kütle spektrometrik analizler bunu açıklıyor: Görünüşe göre acı maddelerin bir kısmı tüketim süreci sırasında ağız mukozası ve tükürük proteinleri tarafından emiliyor. Bu, acı reseptörlerinin aktivasyonunun dayandığı ağızdaki etkili acı madde konsantrasyonunu azaltır. Prof. Hofmann, "Her durumda, tanımlanan tat reseptörleri ve ağızdaki adsorpsiyon fenomeni, biranın acılığı algısından büyük ölçüde sorumludur" diyor. Kim bilir, yoksa soğuk bir Pilsner'ın tadını hiç çıkaramayabiliriz.

Edebiyat:

Intelmann, D.; Batram, C.; Kuhn, Ch.; Haseleu, G.; Meyerhof, W.; Hofmann, T. (2009): Üç TAS2R Acı Tat Reseptörü, Şerbetçiotu (Humulus lupulus L.) ve Biranın Acı Bileşiklerine Karşı Psikofiziksel Tepkilere Aracılık Ediyor. J. Chemosensory Percept., baskıda; DOI 10.1007/s12078-009-9049-1

Çevrimiçi olarak görüntülenebilir PDF-Dosya

Kaynak: Münih [TU]