Renk ısıtmalı sığır
Kulmbach MRG et araştırma madencilik şirketi bültenden Uygulama bilgileri
Kaynak: Et Bilimi 81 (2009), 664-670.Pişirme işlemi Myoglobines bir globin payı ısı kaynaklı denatürasyona et için sürer. İki olasılık açıktır: kahverengi demir (III) hemochrome demir içeriği denatürasyon, tipik haliyle pişmemiş sığır ilişkili pigmenttir. Öte yandan, denatürasyon kırmızı pigment demir (ll) hemochrome demir oranı ancak kahverengi bir demir (III) hemochrome konu için oldukça kolay oksidasyonu. et Çeşitli faktörler, söz redoks potansiyeli veya kas kaynaklı, hem de dış etkenler gibi, ısıtıldıktan sonra et renk hareket ambalajlama ve et maddeleri olacaktır.
Tüketiciler genellikle pişmiş etin iç kısmındaki kahverengi bir rengi, pişirme sıcaklığının patojenleri etkisiz hale getirmek için yeterli olmasıyla ilişkilendirir. Bununla birlikte, miyoglobinin denatürasyon sıcaklığı sabit değildir ve ısıtılmış etin rengi, mikrop öldürmenin güvenilmez bir göstergesidir Miyoglobinin farklı redoks formları, ısı etkilerine duyarlılıkları bakımından önemli ölçüde farklılık gösterir. Oksimiyoglobin yoluyla deoksimiyoglobinden metmiyoglobine doğru artar; demir (II) hemokromları (oksi ve deoksi formları), demir (III) hemokromlarından (metmiyoglobin) daha ısıya dayanıklıdır.
Pratikte bu, metmiyoglobinin hakim olduğu sığır etinin, yüksek oranda deoksi ve oksioglobin içeren ete göre ısıtıldığında kahverengiye dönme olasılığının daha yüksek olduğu anlamına gelir. Taze etin redoks ve renk stabilitesi, oksijen ve karbon monoksit gibi liganların miyoglobine bağlanma kabiliyetine bağlıdır. İyi bilindiği gibi bu, sığır etinin değiştirilmiş bir atmosferde paketlenmesine yol açtı.
Amerika Birleşik Devletleri'nde ete genellikle antimikrobiyal ajan olarak laktat enjekte edilir. Laktat ayrıca bir "renk dengeleyici" olarak kullanıldı. Son kullanma tarihinin sonuna kadar stabil olan, etkisi altında koyu renkli bir pigment oluşturarak yüzey değişikliklerine karşı koyması beklenir. Bu etki, demir (II) miyoglobinin oluşması nedeniyle ortaya çıkıyor gibi görünüyor. SP SUMAN ve diğerleri, bu etkinin ısıtıldıktan sonra da fark edilip edilemeyeceğini, kasın karkastan kökeninin veya değiştirilmiş atmosferdeki ambalajın pişmiş etin rengini etkileyip etkilemediğini araştırdı. (Laktat güçlendirmenin, modifiye atmosfer paketlemesinin ve kas kaynağının dana bifteklerinin iç pişmiş rengi üzerindeki etkisi).
Bu amaçla, M. longissimus lumborum veya 16 sığır yarısından M. psoas majör 4 muameleye tabi tutuldu. Bunlar: enjekte edilmemiş kontrol, damıtılmış su enjeksiyonu,% 1,25 ve% 2,5 laktat enjeksiyonu idi. Kesildikten sonra et, vakum altında veya% 80 O2 +% 20 CO2 veya% 0,4 CO +% 19,6 CO2 +% 80 N2 altında paketlendi ve 1 ° C'de 9 güne kadar saklandı.
Bunu 71 ° C'ye ısıtılmış çiğ etin yüzeyinin ve çekirdeğinin renk testleri izledi.
% 2,5 laktat ile yapılan bir muamelenin, diğer muamelelere göre daha koyu bir kanama rengi ürettiği bulundu. Isıtılmış etin kırmızı tonu, karbon monoksit altında sabit kalırken vakum ve oksijen atmosferi altında saklama sırasında azaldı.
Pratik bilgiler, et araştırma bülteninde Kulmbach (2009) 48, No. 184 - s.99'da yayınlandı.
Bülten Kulmbach et araştırma için konveyör Derneği tarafından yayınlanan ve üyelerine ücretsiz gönderilir. madencilik şirketi Max Rubner Enstitüsü (MRG) de araştırma için önemli parasını kullanmakta, Kulmbach kullanılabilir.
Üyeler ayrıca orijinal makaleyi çevrimiçi okuyabilir.
Daha fazla www.fgbaff.de
Kaynak: Kulmbach [HAMMER]
