Hohenheim Üniversitesi, ısırık ile vegan jambon geliştirdi

Hala sosisle ilgili: Bununla birlikte, bitkisel proteinlere dayalı alternatif ürünler, bir zamanlar "et teknolojisi"nin konusu olan ve şimdi "gıda malzemesi bilimi" olarak adlandırılan şeyde giderek daha fazla başrol oynuyor. Ama neden bazı vegan sosis türleri hayvanın orijinaline diğerlerinden daha yakın geliyor? Stuttgart'taki Hohenheim Üniversitesi'nde Gıda Bilimi ve Biyoteknoloji lisans derecesine sahip genç araştırmacılar ve öğrenciler bu sorunun temeline iniyor ve yenilikçi çözümler arıyor. Bir proje seminerinde, şimdiye kadar gıda üreticileri için zorluk teşkil eden bir ürün geliştirdiler: lokma ile pişirilmiş lezzetli vegan jambon. Seminer katılımcıları, 17 Mayıs Çarşamba günü kantinin önünde yapılacak bir tadım etkinliğinde sonucun diğer öğrenciler tarafından nasıl alındığını test etmek istiyor. Medya temsilcileri de candan davetlidir.
 
Fayans döşeli odalar, büyük mutfak aletlerini andıran gümüş makineler, tütsühaneler: Teknik merkez ilk bakışta bir kasap dükkânını andırıyor. Et kancaları bile var. Bununla birlikte, yarım domuz yarımları artık burada çok nadiren asılıdır. Yılda bir kez usta bir kasap, öğrencilere profesyonel kesim gösterir. Ancak bu arada, araştırmanın odak noktası değişti.

Bu, bölümün adına bile yansıdı: Eskiden “et teknolojisi” olan şey, “gıda malzemesi bilimi” oldu. Sebastian Mannweiler, Dominic Oppen, Maurice König ve Theresa Scheuerer kürsüdeki toplam dokuz doktora öğrencisinden dördü. Araştırma projelerinde ağırlıklı olarak bitkisel proteinlere dayalı ürünlerle ilgileniyorlar.

Sebastian Mannweiler, "Vegan sosis alternatiflerinin üretimi için, esas olarak etli orijinal sosisle aynı ekipmana ihtiyacınız var," diye açıklıyor. "Bu nedenle, son yıllarda büyük yatırımlar yapmadan araştırma yelpazemizi muazzam bir şekilde genişletebildik. Bu arada, aynı nedenle, et ve sucuk ürünleri üreticileri de kendilerini yeni pazar segmentinde çok başarılı bir şekilde kurmayı başardılar. Örneğin Rügenwalder Mühle, 2022'de ilk kez etten çok vejeteryan sattı.”

"Etli" ağız hissi bir meydan okuma sunar
Genç gıda bilimcileri, Hohenheim Üniversitesi'ndeki araştırmalarıyla bu gelişmeye daha fazla ivme kazandırmak istiyor. Maurice König, "Et yerine geçen ürünlere yönelik artan talep, esasen artan sayıda esnekçiden kaynaklanmaktadır" diye açıklıyor. “Bu hedef grup eti tadı nedeniyle reddetmiyor, ancak örneğin CO2 dengesi veya hayvan refahı nedeniyle tüketimleri konusunda daha bilinçli olmak istiyor. Pazar araştırmaları, bu insanların özellikle görünüm, doku ve tat açısından hayvansal muadillerine olabildiğince yakın olan vegan ürünlere ilgi duyduğunu gösteriyor.”

İşte genç araştırmacıların görevi tam da burada başlıyor. Çünkü kıyma veya haşlanmış sosis gibi bazı hayvansal ürünler için piyasada çok sayıda ikna edici bitki bazlı analog ürün varken, haşlanmış jambon veya salam gibi daha sert sosis türleri hala büyük bir zorluk teşkil ediyor. çiğnendiğinde belirli bir "etli" ağız hissi ile karakterize edilen gerilen kas liflerine sahip karmaşık dokularıdır.

Öğrenciler araştırmaya katılıyor
Gıda Bilimi ve Biyoteknoloji lisans derecesi öğrencileri de yenilikçi çözümler arayışına dahil olurlar. Hohenheim Üniversitesi'nde ödüllü bir girişim olan "Humboldt yeniden yüklendi", bunun için öğrencilerin temel eğitimlerindeki küçük gruplarda gerçek araştırmalara katılmalarını sağlayan en uygun çerçeveyi sunar.

Öğrenci katılımcı Saskia, "'Oinksiz Jambon' proje seminerimizde, sert ama aynı zamanda elastik ve sulu ve çiğnendiğinde orijinalini hatırlatan tütsülenmiş bir kabuğa sahip vegan pişmiş bir jambonu ortaklaşa geliştirdik," diye özetliyor öğrenci katılımcı. Bu amaçla öğrenciler, son altı ayda yaptıkları deneyler için birkaç gün gıda maddesi bilimi teknik merkezini kullanabilmişlerdir. “İlk görevimiz doğru malzemeleri bulmaktı. Bunu yapmak için önce mevcut tarifleri önceden araştırdık ve sonra bunları teknik merkezde denedik ve kendimiz çeşitlendirdik," diyor okul arkadaşı Rebecca.

Optimal tarifin izinde
İlk içgörü? Birçok vegan sosis alternatifinde bitkisel koyulaştırıcılar kullanılmaktadır, örn. B. guar sakızı, İrlanda yosunu, agar-agar veya pektin. Örneğin, bir vegan Lyoner'in aynı anda sulu ve sert olmasını sağlarlar. Bununla birlikte, bu tür hidrokolloidler, vegan jambon için daha az uygundur çünkü nihai ürün, gerekli ısırma ve istenen dokudan yoksundur.

Bunun yerine, iki öğrenci su bağlayıcı bir alternatif olarak buğday proteini glütenini denedi. Bir avantaj: temel kütleyi basitçe gererek, uzun zincirli protein molekülleri tekdüze bir hizaya getirilebilir. Bu da ağızda eti andıran lifli bir yapı oluşturur.

Ardından ince ayar gelir: Vegan jambonun kütlesini daha da sıkı hale getirmek için, öğrenciler onu proteinlerin daha iyi çapraz bağlanmasına neden olan transglutaminaz enzimi ile tedavi ettiler. Malzemelerin doğru oranlarını ve doğru baharat karışımını ve uygun doğal renklendiricileri bulmak da önemliydi. Son olarak, süreçteki son adım, lezzetli bir kabuk ve daha uzun raf ömrü için sigara içmekti.

Kantin önünde tadım ve basın etkinliği
Sonunda, elbette, farklı ürün varyantları da tat testinden geçmek zorundadır. Öğrenciler, gözetmenlerinin uzman desteği ve gerçek bir kasap ustası ile favorilerini şimdiden seçtiler. Şimdi potansiyel müşterileri de ikna edip edemeyeceklerini bilmek istiyorlar.

ARKA PLAN: Humboldt yeniden yüklendi
"Humboldt yeniden yüklendi" girişimi, Hohenheim Üniversitesi'ndeki öğrencilerin daha en başından bilime ilgi duymasını sağlamayı amaçlıyor. Öğrenciler, optimum denetimle küçük araştırma gruplarında çalışırlar, bu sayede projeler bloklar halinde veya bir ila iki dönem boyunca gerçekleştirilir. "Humboldt yeniden yüklendi" için başlangıç ​​sinyali 2011'de verildi.

Federal Eğitim ve Araştırma Bakanlığı (BMBF), "Öğretim Kalitesi Anlaşması" aracılığıyla 2011-2020 arasındaki iki finansman döneminde toplam yaklaşık 15 milyon Euro ile "Humboldt yeniden yüklendi"yi finanse etti. 2021 baharında federal devlet programı aracılığıyla mümkün olan maksimum finansman süresinin sona ermesinden bu yana, Hohenheim Üniversitesi, Eğitim ve Öğretim Departmanı bünyesinde ayrı bir bölüm olarak kendi fonlarından reform projesini sürdürüyor. Bilgi: https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de