Küçük bir macera baharat müşterisi

Zencefilli baharat, baharat baharat, sıcak şarap baharatı: zencefilli kurabiye, stollen ve sıcak şarap kokusu ayrılmaz bir şekilde Noel ile bağlantılıdır. Ticarette özel olarak düzenlenmiş Noel karışımı olarak gittikçe daha sık sunulan bu aromatik tadı ve dünyanın her yerinden gelen çeşitli baharatların kokusunu borçluyuz. Kakule, kişniş, zencefil veya yenibahar gibi egzotik isimler sizi meraklandırıyor. Peki, sadece yılın sonunda yerel mutfaklara bulan bu aromayı yapan nedir?

Noel baharatları, karakteristik ve çok yoğun bir aroma ile karakterize edilen bazı bitkilerin taze veya kurutulmuş kısımlarına benzer. Ağırlıklı olarak, tipik aromalarından sorumlu olan ayrı baharat bitkilerinin kendine özgü esansiyel yağlarıdır. Bitki yapraklarına bağlı olarak, çiçekler, tohumlar, kabuklar ve / veya kök yiyecek ve içecekler eklenir. Baharatlar kıyılmamış, rendelenmiş ve kaba veya ticari olarak ince öğütülmüş olarak gelir. Aromalarını hemen işlendiklerinde, taze öğütülmüş olarak geliştirmek en iyisidir. İnce öğütülmüş toz aromasını hızla kaybeder ve eğer uygun şekilde saklanmazsa yabancı lezzetleri emer. Bu nedenle, Noel baharatlarını sadece küçük miktarlarda satın almanız ve ayrı ayrı kavanozlara veya teneke kutulara, kuru, karanlık ve serin şekilde muhafaza etmeleri önerilir. Kültürlenmemiş baharatlar, örneğin kepekli tahıllar, neredeyse sınırsız raf ömrüdür.

Yılbaşı fırınları için daha özel olarak derlenmiş baharat karışımları sunulmaktadır. Örneğin, "spekulum baharatı" kakule, zencefil, küçük hindistan cevizi, karanfil, yenibahar, vanilya ve tarçın içerir. Tamamlanmış karışımlar, zaten bireysel baharatları iyi dengelenmiş bir kombinasyonda içerdiklerinden, Noel spesiyalleri yapımında çok yardımcı olabilirler. Bununla birlikte, yıl boyunca depolanma sırasında lezzet bakımından önemli ölçüde kaybederler. Bu nedenle, aromatik hamur işlerine değer veriyorsanız, bir sonraki yıla kadar açık kalan paketi saklamak gerekmez. Geleneksel aile tariflerinin tipik olduğu gibi kişisel bir lezzet, elbette bitmiş bir karışım halinde ortaya çıkmaz. 

Almanya'nın baharat ithalatının şu anki sıralamasında kişniş, biber ve karabiberden sonra üçüncü sırada. Dış ticaret istatistiklerine göre 3.603 yılında 2002 ton cilantro, kimyon ve zencefil ithal edildi. Ancak, ithalattaki en büyük artışlar Muscat ve Cardamon tarafından kaydedildi. Noel karışımları ve Noel fırınındaki tüketim bunun nedeni bu olabilir. Aşağıdaki anason, acı badem, kakule, karanfil, zencefil, kişniş, küçük hindistan cevizi, yenibahar ve tarçın kökeni, anlamı ve ana bileşenlerini sunar. 

Anason (Pimpinella anisum)

Köken / anlam: Anason'da Mukaddes Kitapta zaten bahsedilmiştir ve Avrupa'da eski zamanlardan beri yaygındır. Anis muhtemelen başlangıçta Orta Doğu'dur. Bugün tüm ılıman enlemlerde, ancak özellikle İspanya, Fransa, İtalya ve Türkiye'de yetişmektedir. Noel fırınında anason, kurabiye, zencefilli kurabiye ve baharatlı kek üretimi için vazgeçilmezdir. Karakteristik tadı pek çok bölgesel spesiyalite, özellikle de ruhlara, benzersiz bir aroma (pernot, uzo ve rakı) verir. 

Malzemeler: Anason ayrıca "tatlı kimyon" olarak da bilinir. Yeşil kurutulmuş tohumlar, baharatlı, tatlı, meyankökü benzeri bir tada sahiptir. Bu, esas olarak kurutulmuş meyvelerde bulunan anason yağından% 3'e kadardır. Bu yağın ana lezzeti maks. Lezzet verici anetholeların% 90'i.

Baharat, yıldız anason ile karıştırılmamalıdır. Yıldız şeklindeki bu meyve, yaprak dökmeyen manolya ağacından gelir. Yüksek anetol içeriği nedeniyle, yıldız anason aroması gerçek anason aromasına çok benzer ve genellikle gerçek anason için ucuz bir ikame olarak kullanılır. Ancak yıldız çok baharatlıdır ve öğütülmeden veya tüketilmeden önce çıkarılması gerekir. Anasonun kendisi sindirim sistemi, spazm önleyici ve iltihap önleyici etkiye sahiptir. Rezene ile birlikte pediatride de kullanılmaktadır.

Acı badem (Prunus dulcis var. Amara)

Köken / anlam: Badem ağacı muhtemelen Batı veya Orta Asya'dan geliyor. Akdeniz'de badem iki bin yıldır yetiştirilmektedir. Badem ağaçlarından Eski Ahit'te birkaç kez bahsedilmektedir. Acı badem, acı badem ağacının tohumlarıdır. İşlenmemiş acı badem zehirli olduğu için birçok Avrupa ülkesinde satışa izin verilmez veya sadece sınırlı bir ölçüde izin verilir. Bu nedenle günümüzde, özellikle bisküvi ve kekleri tatlandırırken sıklıkla acı badem özüne başvurulmaktadır. 

Malzemeler: Badem (hem tatlı hem de acı), yaklaşık% 50 yağ yağı içerir. Yüksek fiyatı nedeniyle yemek pişirmek için kullanılmaz. Bu yağ birkaç yağ asidinden oluşur: yaklaşık% 80 oleik asit,% 15% linoleik asit ve% 5% palmitik asit. Acı bademler çok acı tat verir ve çiğneme veya pişirme sırasında ve nemle birlikte yoğun, tipik bir tat geliştirir. Bu, madde amigdalin'in yüzde üç ila beşinin payından sorumludur. Fırınlama sırasında, amigdalin, benzaldehit ve hidrokiyanik aside dönüştürülür. Hidrosiyanik asit oldukça toksiktir. Ancak aynı zamanda uçucu ve ısıya duyarlıdır. Acı bademle hazırlanan bir Noel spesiyalitesinde, bu nedenle, kayda değer miktarda hidrokiyanik asit bulunmaz. Bununla birlikte, pişmemiş acı bademlerin, özellikle çocuklar için kullanılması, yaşamı tehdit edicidir. Ancak acı bademin wort değeri için benazaldehit sorumludur. 

Neredeyse özel olarak kullanılan acı badem esansı, öğütülmüş acı badem ve su karışımının damıtılmasıyla elde edilir. Siyanür içermez ve neredeyse yalnızca benzaldehit içerir. Acı badem esansının üretiminde başlangıç ​​malzemesi olarak kayısı veya şeftali taneleri de kullanılabilir. 

Tatlı ve acı bademdeki bileşenler çok farklıdır. Bu nedenle ürünler birbirinin yerini alamaz. Tatlı badem genellikle amigdalin içermez. Bununla birlikte, ara sıra tatlı badem ağaçları ara sıra bireysel acı bademler taşıyabilir (toplam tatlı et hasatının yaklaşık% 1'i). 

Kakule (Elettaria kakule)

Köken / anlam: Kakule, safran ve vanilya ile birlikte, dünyanın en pahalı baharatlarından biridir. Bitkiler sadece üç yıl sonra ilk kez meyve verir. Tohum çekirdekleri, kakule çalısının aromatik meyvelerinden kullanılır. Çalı zencefil ailesine aittir. Kakule'nin evi Hindistan ve Sri Lanka'dır. Büyük İskender'in askerleri muhtemelen ilk kez tatlı ve baharatlı baharatları Avrupa'ya getirdiler. Hindistan hala dünyanın en büyük kakule ihracatçısı. Kakule esas olarak Almanya'da baharat tozu olarak satılmaktadır. Bu amaçla, aromatik tohum çekirdekleri içeren meyve kapsülleri, olgunluktan kısa bir süre önce hasat edilir, kurutulur ve öğütülür. Avrupa'da, Kakule, zencefilli kurabiye, badem ezmesi, İsveç usulü yumruk veya baharatlı ekmek gibi Noel spesiyalitelerini tatmak için kullanılır. Arap ülkelerinde kahve veya meyve genellikle baharatla rafine edilir. Ek olarak, birçok baharat karışımının bir parçasıdır, z. B. köri.

Malzemeler: Kakule aromatik esansiyel yağı% 8'e kadar olan tohumlarda bulunur. Terpineol, limonen veya cineole gibi farklı tatların bir kombinasyonunu içerir. Geleneksel olarak mide ağrısı ve şişkinlik için kullanılır. Ek olarak, Kakule dolaşımı uyarır.

Karanfil (Syzygium aromaticum)

Köken / anlam: Karanfil, yaprak dökmeyen tropikal karanfil ağacının kurutulmuş çiçek tomurcuklarıdır. Çiçekler açmadan kısa bir süre önce toplanır ve kurutulur. Orijinal kırmızı çiçekler çok sertleşir ve koyu kahverengiye döner. Alışılmadık şekilleri ve renkleri nedeniyle "baharat çivi" olarak da adlandırılırlar. Bitki orijinal olarak Endonezya'nın "baharat adaları" olan Moluccas'tan geliyor. Karanfiller Almanya'da uzun süredir biliniyor ve Hildegard von Bingen tariflerinde bunları kullandı. Bugün baharat, Madagaskar ve Zanzibar'dan da ithal edilmektedir. Karanfil, zencefilli kurabiye ve baharatlı hamur işleri yapmak için çok önemlidir. Sıcak şarap, yumruk ve aynı zamanda turşular ve soslar tatarlar. Tütün ayrıca karanfil ile tatlandırılır.

Malzemeler: Karanfil, ılık ve kokulu kokularını, yüksek oranda öjenol içeren karanfil yağına borçludur. Baharatlı tatlı ve baharatlı tadı. Öğütülmüş karanfil bazen aşırı keskinlik geliştirebilir ve bu nedenle az miktarda kullanılmalıdır. Bütün kaliteli karanfiller yağ bakımından oldukça zengindir ve suda batar ya da başları yukarı yüzdüğünde eski ürünler yatay olarak yüzer. Karanfillerin antibakteriyel etkisi vardır ve diş hekimliğinde kullanılır.

Zencefil (Zingiber officinale)

Köken / anlam: Zencefil, baharat zambaklarının ailesine ait olan zencefil bitkisinin pişmiş, kurutulmuş ve soyulmuş köküdür. Zencefil aslen Çin'den geldi ve İmparator Charlemagne döneminde Almanya'ya geldi. Zencefil bugün neredeyse tüm tropik ülkelerde yetişir. Ana tedarikçi hala Çin, aynı zamanda Nijerya, en iyi zencefil kalitesi Jamaika'dan geliyor. Zencefilin tamamı şekerlenir ve şekerleme işlenir. Öğütülmüş zencefil zencefilli kurabiye, bisküvi ve balkabağı yemekleri rafine. İngiltere'de bira zencefilli gazoz (zencefilli gazoz) ile tatlandırılırken, Asya mutfağında pek çok pirinç, et ve balık yemeklerine karakteristik lezzetlerini verir.  

Malzemeler: Zencefil biraz tatlı bir nota ile baharatlı yanan tadı ve sıcak odunsu kokuyor. Eşsiz aromasını farklı esansiyel yağlar ve aromatik reçineler kombinasyonuna borçludur. Zencefil tıbbi olarak mide bulantısına karşı etki eder ve bu nedenle seyahat hastalıklarına karşı kullanılır. Migren bile olsa zencefil rahatlama sağlayabilir.

Kişniş (Kişniş sativum)

Köken / anlam: Almanya'da neredeyse sadece yıllık kişniş üzümünün kişniş tohumları baharat olarak kullanılır. Kişniş, dünyanın en eski baharatlarından biridir. Mısırlılar, Yunanlılar ve Romalılar kadar bir çare, bir baharat ve korunma için de kullandılar. Başlıca ihracatçılar Fas, Arjantin ve Polonya olmasına rağmen, kişniş de Franconia ve Thuringia'da yetiştirilir. Zencefilli kurabiye, speculoos, Aachen printen ve ayrıca ekmek genellikle kişniş ile baharatlı. 

Malzemeler: Olgun ve kurutulmuş baharat taneleri, kişniş yağı içindeki yüksek linalol içeriğinden dolayı baharatlı reçineli bir aromaya sahiptir. Kişniş tohumu bitkisel bir gastrointestinal ilaç olarak davranır.

Küçük hindistan cevizi (Myristica fragans)

Köken / anlam: Küçük hindistan cevizi, kırmızı ve sarı küçük hindistan cevizi meyvelerinin koyu kahverengi tohum çekirdeğidir. Topuz veya topuz olarak, bu çekirdeğin turuncu-kırmızı kurutulmuş tohum kabuğuna denir. Aslen Muskat Moluccas'tan geliyor ve 12'tan beri. Avrupa'da bilinen yüzyıl. Bugün, hindistan cevizi esas olarak Endonezya ve Batı Hint Adaları'ndan geliyor. En iyi kalite Grenada'dan ithal edilmektedir. Küçük hindistan cevizi zencefilli fırında kullanılır ve ayrıca baharatlı lahana yemekleri ve patates püresi de kullanılır.

Malzemeler: Birçok küçük hindistan cevizi üzerindeki beyazımsı tabaka, baharatı zararlılardan koruyan kireçli sütünden gelir. Yoğun baharatlı muscat aroması ve ateşli tatlı tadı hindistancevizi yağında çok sayıda aroma kombinasyonuna dayanır. Aroma çok uçucudur ve her zaman taze rendelenmeli ve az miktarda kullanılmalıdır. Topuz biraz tatlı tatlı acı bir tadı vardır ve küçük hindistan cevizi daha baharatlı. Hindistan cevizi esansiyel yağları aromaterapide kullanılır ve dolaşımı destekler.

Yenibahar (Pimenta dioica)

Köken / anlam: Yenibahar, karanfil biber ağacının meyvesidir, olgunlaşmadan hasat edilir ve tipik kırmızımsı-kahverengi rengini alana kadar kurutulur. Başlangıçta yenibahar Orta Amerika kökenlidir ve Aztekler tarafından bir baharat ve şifalı bitki olarak kullanılmıştır. Yenibaharın ana ihracatçısı Meksika ve Jamaika. Öğütülmüş yenibahar baharatları zencefilli kurabiye ve baharatlı bisküvi, kepekli tahıllar balık ve av yemekleri için popülerdir

Malzemeler: Yenibahar esansiyel yağı esas olarak öjenolden oluşur. Baharatlı ve aynı zamanda tarçın, karabiber, karanfil ve hindistan cevizini andırıyor, ancak çok baharatlı değil, bu yüzden yenibaharın sık sık "bütün baharatlar" olarak adlandırılmasının nedeni budur. Bir ev çare olarak alerji şişkinliğe karşı yardımcı olabilir.

Tarçın (Tarçın zeylanicum)

Köken / anlam: Tarçın yaprak dökmeyen tarçın ağacının kurutulmuş iç kabuğudır. Ağaç tekrar tekrar kesilir, kabuk çıkarılır, bütün mantarlardan ve birincil tabakalardan serbest bırakılır ve kurutulur. Zaten 3000 v. Chr. tarçın ilk olarak Çin'de belirtilir, ancak 9.Jahrhundert n.Chr. Avrupa’ya Buradan yüzyıllar boyunca Portekiz, Hollanda ve nihayetinde İngiltere'nin değişen tekelinde işlem gördü. Bugün tarçın Sri Lanka, Çin ve Brezilya'dan geliyor. 

Tarçın aslında Seylan, Kassia ve Padang tarçın için ortak bir isimdir. Sri Lanka'dan Seylan tarçın, genç fidanların kabuğundan geliyor. Kurutulmuş kabuk çift taraflı haddelenmiş, çok ince, sarı-kahverengi renkte ve oldukça aromatiktir. Seylan tarçın en iyi baharat kalitesidir ve genellikle birkaç iç içe kabuğundan yapılmış çubuklarla satılır. Güney Çin’den gelen Kassiazimt daha eski şubelerden geliyor. Rengi daha koyu, tadı daha güçlü ve biraz acı. Genellikle tarçın tozu olarak satılır. Noel kurabiyeleri, tatlılar, punch ve kakao geleneksel tarçınlı yemeklerdir. Aynı zamanda siyah kahve, çay, kırmızı lahana ve Hint turşusu da sıklıkla tatlandırılır.

Malzemeler: Cinnamaldehyde, tarçına ateşli tatlı, hafif baharatlı tadı ve zarif tatlı kokusunu verir. Cinnamaldehyde, Çin sinameki yağı (% 75-90 içerikli), Padang tarçın yağı ve Seylan tarçın kabuğu yağının (% 65-75) ana bileşenidir. Koku aynı zamanda tarçın yaprağı, paçuli ve mür bitkisinin uçucu yağlarında ve Melaleuca bracteata bitkisinin yağında bulunur. Cinnamaldehyde, 19. yüzyılın ortalarından beri tarçın yağından izole edilmiştir. Suda çok az çözünür olan sarımsı, yağlı bir sıvıdır. Sinnamaldehitin 700 birimini çözmek için 1 birim su gerekir. Bu madde ışık, atmosferik oksijen ve ısı etkilerine karşı çok hassastır. Tarçın mide bulantısı ve ishale yardımcı olabilir ve kas kramplarını hafifletebilir.

Bir ruh hali üreticisi olarak Noel aroması

Bir "Noel aroması" var - hemen hemen her zaman burada açıklanan baharat bileşenlerinden bir veya daha fazlası kaynaklı. Bununla birlikte, işlev temelde değiştirilir. Sadece bu baharatlarla dolu ballı kekler, geçmiş yüzyılların savaşlarında, askerler için uzun ömürlü ve enerjik bir kış yemeği olarak kullanılmışsa, bugün Noel lezzetleri, daha maceracı ve düşünceli bir ruh yapıcıdır. Birçok ailede çocukluk anıları, anne tarifleri ve festival geleneği anılarını aktarırlar. 

Bir bakışta en önemli Noel baharatları

baharat	Tat / aroma	Köken	Kullanım
anis	Baharatlı-tatlısu, meyan kökü benzeri	Akdeniz ülke	Ruhlar, tatlılar, kurabiye, zencefilli kurabiye
acı badem (-Essenz)	acı	Batı / Orta Asya, Akdeniz	Tatlılar, kurabiyeler, kekler
Kakule	Tatlı-ekşi	Hindistan	Zencefilli kurabiye, badem ezmesi, punch
baharat karanfil	Sweetish - baharatlı / ılık kokulu	Endonezya	Mulled şarap, zencefilli kurabiye
zencefil	Baharatlı / ılık odunsu yakma	Çin	Zencefilli kurabiye, bisküvi, Asya yemeği
Kişniş	Baharatlı Reçineli	Afrika, avrupa	Ekmek, zencefilli kurabiye, speculoos, printen
küçük hindistan cevizi	Ateşli - tatlı / baharatlı	Endonezya	Zencefilli kurabiye, lahana yemekleri
yenibahar	Biber, hindistan cevizi, karanfil, tarçın kombinasyonu	Güney Amerika	Zencefilli kurabiye, soslar, komposto
tarçın	Ateşli-tatlı / hassas-tatlı	Sri Lanka, Çin	Noel kurabiyeleri, yumruk, komposto

 

Kaynak: Münih [Dr. Karin Bergmann]