Нітрит натрію проти рослинного екстракту: ефективність проти Listeria monocytogenes
Резюме презентації 44. Kulmbacher тиждень 2009
Сирі ковбасні вироби стабілізуються лише за допомогою відповідного процесу ферментації. Послідовність і умови цього процесу, а також добавки та якість сировини в кінцевому підсумку визначають безпеку кінцевого продукту. Сировина (свинина або яловичина) для виробництва сирих ковбасних виробів може бути забруднена різними збудниками. Нітрити або нітрати додають у сирі ковбаси, щоб зберегти та пригнічувати ріст таких небажаних мікробів. Тут в основному селітру використовують у продуктах тривалого дозрівання. У таких продуктах нітрати перетворюються на нітрити за допомогою хімічних або мікробіологічних реакцій. Оскільки ці процеси відбуваються повільно, але безперервно, нітрити можуть розвивати свої позитивні ефекти протягом тривалого періоду часу.Позитивними ефектами нітриту є почервоніння, утворення аромату, збереження та захист від окислення. Небажаним аспектом, однак, є реакція нітриту з білковими компонентами в продуктах харчування з утворенням потенційно канцерогенних нітрозамінів.