Нітрати та нітрити - Опубліковано нові граничні значення
Нітрит калію (E 249), нітрит натрію (E 250), нітрат натрію (E 251) і нітрат калію (E 252) є добавками, які використовуються як консерванти протягом багатьох десятиліть. Ці солі традиційно використовуються для обробки м'яса та інших швидкопсувних продуктів. Вони також сприяють їх типовому смаку, запаху та зовнішньому вигляду. Їх додають до оброблених харчових продуктів, щоб зберегти їх і запобігти розвитку шкідливих мікроорганізмів. Особливо важливим тут є інгібуючий ефект проти Clostridium botulinum, класичного збудника, який викликає харчові отруєння. Він утворює термостійкі спори, які є надзвичайно стійкими і гинуть лише при температурі вище 100 градусів Цельсія. Якщо умови життя сприятливі, вони знову проростають і утворюють різні токсини, які є одними з найсильніших відомих отрут.
Проблема з нітратами та нітритами в харчових продуктах полягає в тому, що вони можуть призвести до утворення нітрозамінів, деякі з яких є канцерогенними. За даними Федерального інституту оцінки ризиків (BfR), самі нітрати відносно нешкідливі: «Нітрати можуть перетворюватися на нітрит, речовину, яка насправді створює проблему для здоров’я, у їжі або під час травлення під дією бактерій».
На початку жовтня 2023 року Комісія Європейського Союзу (ЄС) вирішила новим регламентом, що в майбутньому в ЄС будуть застосовуватися нові граничні значення для нітратів і нітритів як харчових добавок. Вони базуються на повторній оцінці EFSA (Європейського агентства з безпеки харчових продуктів) і були значно зменшені – часто вдвічі – для всіх харчових продуктів. Тим не менш, ці нижні граничні значення все одно забезпечуватимуть захист від патогенних бактерій, таких як лістерія, сальмонела та клостридія, але вплив на споживачів можливих канцерогенних нітрозамінів буде зменшено, згідно з даними Європейської комісії.
Харчові компанії мають два роки, щоб адаптуватися до нових лімітів. Наприклад, це стосується: Каселер, смажене м'ясо, м'ясо для серфінгу та інші м'ясні напівфабрикати до 9 жовтня 2025 р. ліміт для введення Нітрити 150 міліграмів на кілограм і З 9 жовтня 2025 року обмеження 80 міліграмів на кілограм. Також майже вдвічі зменшено граничну норму внесення нітратів для маринованого оселедця та кільки. Для сиру перехідний період становить три роки, враховуючи тривалий період дозрівання перед тим, як деякі види сиру будуть випущені на ринок. Наприклад, у категорії «сироватковий сир» допустима норма внесення нітратів знижена з 150 міліграмів на кілограм до 75 міліграмів на кілограм.
Радігер Лобіц, www.bzfe.de
