גיידליינז פֿאַר פלייש און פלייש פּראָדוקטן - רוי געהיילט פלייש פּראָדוקטן און די דורכפאָר אויף שייפּט פלייש
אין פֿאַרגלײַך מיט דעם טעקסט, האָבן מיר געמאַכט אַ קליין אַדזשאַסטמאַנט צו דער נײַער דײַטשישער אויסלייג, וואָס זאָל טאַקע זײַן מאַנדאַטאָרי פֿאַר אָפֿיציעלע טעקסטן.
...
2.19 געשאפן פלייש פּראָדוקטן זענען געמאכט פון ברעקלעך פון פלייש נאָך מעטשאַניקאַל פּרעטרעאַטמענט צו באַפרייַען מוסקל פּראָטעין אויף די סערפאַסיז און סיימאַלטייניאַסלי לוסאַנינג די סטרוקטור (למשל ראַמבלינג אָדער טאַמבלינג), אויך ניצן טיש זאַלץ אָדער ניטריטע קיורינג זאַלץ. זיי זענען שטעלן צוזאַמען צו פאָרעם אַ גרעסערע אַפּאַראַט (שטיק סכוירע); זיי האַלטן זייער נייַע פאָרעם דורך היץ אָדער ייַז קאַלט באַהאַנדלונג. די געוועב סטרוקטור פון די ברעקלעך פון פלייש געניצט איז יסענשאַלי ריטיינד. אָן פאָרורטל צו די זאַלץ אינהאַלט וואָס קען זיין פארלאנגט בעשאַס פּראָדוקציע, שייפּט פלייש פּראָדוקטן האָבן די זעלבע זאַץ ווי פּראָדוקטן געמאכט פון דערוואַקסן פלייש, וואָס זיי זענען מאָדעלעד אויף. סייַדן אַנדערש סטייטיד אין די גיידליינז, די מוסקל אַברייזשאַן וואָס אַקערז בעשאַס פּראָדוקציע (אַ פלייש-ווי מאַטעריע ריזאַלטינג פון באפרייט מוסקל פּראָטעין) איז נישט יקסיד די ווערט פון 5% לויט באַנד (10% דורך באַנד פֿאַר אָף פלייש פּראָדוקטן) צו-עסן פארזאמלט פלייש חלק. קיין מינסט, געהאַקט אָדער סימאַלערלי געהאַקט פלייש איז געניצט אין פּראָדוקציע.
צו ויסמיידן צעמישונג צווישן געשאפן פלייש פּראָדוקטן און פאַרגלייַכלעך פּראָדוקטן געמאכט פון דערוואַקסן פלייש, די וואָרט "געגרינדעט פלייש" איז געשטעלט אין פראָנט פון די פארקויפונג נאָמען און עס איז אויך אנגעוויזן אין דירעקט קשר מיט די פארקויפונג נאָמען און אין דער זעלביקער שריפֿט גרייס אַז ברעקלעך פון פלייש זענען פארזאמלט (למשל שייפּט פלייש שינקע, פארזאמלט פון ברעקלעך פון שינקע, שייפּט פלייש ראָולאַד, פארזאמלט פון ברעקלעך פון פלייש, שייפּט פלייש גולאַש, פארזאמלט פון ברעקלעך פון פלייש.
...
2.4 רוי געהיילט פלייש פּראָדוקטן
2.40 רוי געהיילט פלייש פּראָדוקטן אָדער רוי געהיילט סכוירע, רוי שינקע, סמאָוקט פלייש, דאַר פלייש, אין דרום דייַטש אויך בייקאָן, סמאָוקט, סמאָוקט פלייש זענען רוי, דאַר, סמאָוקט אָדער אַנסמאָוקט ברעקלעך פון פלייש פון אַ סטאַביל קאָליר, טיפּיש אַראָמאַ און אפגעהיט דורך קיורינג (סאָלטינג מיט אָדער אָן ניטריטע קיורינג זאַלץ און / אָדער סאָלטפּעטער) פון אַ קאָנסיסטענסי וואָס אַלאַוז דין סלייסיז צו מאַכן.
2.40.1 די סטייטמאַנץ "נאַטירלעך סאָלטיד" אָדער "נאַטירלעך רייפּאַנד" זענען בלויז געניצט פֿאַר טרוקן סאָלטינג (אַרייַנגערעכנט סאָלטינג מיט אייגן ראָסל) ניצן בלויז טיש זאַלץ, שוגערז און בשמים.
2.40.2 פּראָדוקטן וואָס זענען נישט אַראָמאַטיזעד אָדער סטייבאַלייזד דורך רויך קענען זיין דיסקרייבד ווי לופט-רייפּאַנד, לופט-דאַר אָדער פורעם-רייפּאַנד.
2.40.3 תּנאָים אין פֿאַרבינדונג מיט קייט-, טעננע-, דיעלע- (אויך דיעלע-) זענען געניצט ווען ניצן רייפּאַנינג פּראַסעסאַז מיט פּאַמעלעך דרייינג און ינטעראַפּטיד צושטעלן פון שוואַך רויך. די נאָך באַצייכענונג "אָריגינעל" אָדער "עכט" פּריסאַפּאָוזאַז אַז די מאַטשוריישאַן איז געווען אין אַ הייַזקע אָדער די געהייסן אָרט.
2.40.4 תּנאָים אין פֿאַרבינדונג מיט Katenrauch-, Landrauch- אָדער ענלעך זענען געניצט פֿאַר אַ ספּעציעל סמאָוקינג פּראָצעס (למשל טיפּ פון סמאָוקינג מאַטעריאַל געניצט).
2.4.1 רוי שינקע
2.411 רוי שינקע, רוי קאַטערז זענען געמאכט פון די פּעלוויק ענדגליד פון די חזיר (האַמסטרינג) אָדער טיילן דערפון. אין פילע קאַסעס די שאָלעכץ איז נאָך אַטאַטשט צו זיי. כאַזער נאַקאַל געמאכט אין אפגעזונדערטקייט איז נישט גערופן שינקע. פּראָדוקציע פון די קאָראַספּאַנדינג טיילן פון אנדערע כייַע מינים איז אַקאָרדינגלי לייבאַלד (למשל רינדערנס, ווילד קאַבאַן, ריינדיר שינקע).
אויב שינקע איז צעטיילט נאָך פּראָדוקציע, די יחיד ברעקלעך טראָגן די נאָמען פון די שינקע וואָס איז נאָך נישט פּאָרטיאָן. פּענכער האַמס זענען שטענדיק געמאכט אין קייסינגז.
2.411.1 ביין-אין האַמס זענען האַמס (דנאָ, שפּיץ, נוס, לענד) וועמענס ביינער (רער) זענען אַוועקגענומען אין די ערליאַסט נאָך סאָלטינג. מיט די "לאַנג שנייַדן" די ביין שינקע נאָך האט שפּיציק און / אָדער כאַזער נאַקאַל אַטאַטשט.
2.411.2 שפּאַלטן האַמס זענען פריי פון ביינער איידער סאָלטינג און האָבן אַ פלאַך פאָרעם קאַמפּערד מיט ביין-אין האַמס. זיי באַשטייען פון אַ נידעריקער שאָל, נוס און לענד, און טייל מאָל אויך מיט אַן אויבערשטער שאָל אָדער טיילן דערפון.
2.411.3 קאָר שינקע, קרוין שינקע און פּאַפּען שינקע זענען געמאכט פון דער נידעריקער און אויבערשטער שאָל; דאָס אויך אַפּלייז צו ראָולד שינקע.
2.411.4 לאַנד שינקע איז שנייַדן פון איין שטיק אָדער עטלעכע ברעקלעך שינקע; דאָס אויך אַפּלייז צו פרישטיק שינקע.
2.411.5 נוס שינקע באשטייט פון די אָפּטיילונג געשאפן דורך די מאַסאַלז פון די קני עקסטענסאָר (נוס, מויז, פּילקע), צו וואָס די קני קאַפּ (נוס) קענען נאָך זיין אַטאַטשט.
2.411.6 בייקאָן, שינקע ווינקל, ווינקל שינקע זענען געמאכט פון די לענד.
2.412 רינדערנס סמאָוקט פלייש, נעוענאַהרער סמאָוקט פלייש, האַמבורגער סמאָוקט פלייש, נאַגעלהאָלץ זענען געמאכט פון די שפּיץ שאָל אָדער די עק שטיק אָדער די בלום פון די פיך.
2.413.1 לאַקס שינקע איז שנייַדן פון די "אויג" (M. longissimus dorsi) פון צעהאַקן סטראַנדז. די דין ("זילבער הויט"), אָבער נישט די פּראָסט טיילן פון די טענדאָן טעלער (לומבאָדאָרסאַל פאַסיאַ) קענען נאָך אַדכיר צו עס. אויב לאַקס שינקע איז אלנגעוויקלט אין אַ דין רעפטל פון בייקאָן, די נאָמען פּאַריזער לאַקס שינקע איז אויך געניצט.
2.413.2 טערקיי לאַקס שינקע איז געמאכט פון ברוסט מאַסאַלז (אָן הויט) פון אַ טערקיי.
2.413.3 לאַקס פלייש, קאַרבאַנייטאַד שינקע באשטייט פון קוטלעץ סטראַנדז לאַרגעלי פריי פון פאַטי געוועב.
2.413.4 סמאָוקט לענד איז אַנראָואַסטיד, סמאָוקט כאַזער פאַליי.
2.414 רוי שינקע (1.312) וואָס איז באפרייט פון ביינער, שאָלעכץ (1.21) און קענטיק פאַטי געוועב (2.41) כּולל וואַסער אינהאַלט פון ניט מער ווי אפילו אין די סאָפאַסט (צענטראל) דאַר פלייש חלק [18].
- 65% פֿאַר ביין-אין שינקע (עקסקלודינג Katen, Tennen, Dielen (Deelen) שינקע, Katenrauch שינקע), סמאָוקט רינדערנס פלייש, שווארצע וואַלד שינקע, נעוענאַהר סמאָוקט פלייש, האַמבורג סמאָוקט פלייש, נאָגל האָלץ,
- 68% פֿאַר רוי שינקע, רוי קאַטערז, קאַטענסטשינקען, שפּאַלטן שינקע, האַרץ, פּויער / לאַנד שינקע און פרישטיק שינקע, קראָנען, פּאַפּען, קאַטען, טעננען, דיעלען (דעעלען) שינקע, קאַטענראַוטש שינקע, לאַנד סמאָוקט שינקע, שווארצע וואַלד שינקע מיט שפּיץ שאָל,
- 70% פֿאַר ראָולד אָדער נוס שינקע, בלאָז שינקע, קאַרבאַנייטאַד שינקע, בייקאָן, שינקע וועדזשיז, ווינקל שינקע,
- 72% פֿאַר לאַקס שינקע און לאַקס פלייש.
פֿאַר רוי פּראָדוקטן מיט באַוווסט ינדאַקיישאַנז (למשל נאַש, איך אַ) און ינדאַקיישאַנז אַזאַ ווי לופט-רייפּאַנד, לופט-דאַר, לאַנג-רייפּאַנד, געוויינטלעך רייפּאַנד, אאז"ו ו, די ריספּעקטיוו וואַסער אינהאַלט איז רידוסט מיט 3% אַבסאָלוט (למשל פֿאַר נאַש לאַקס). שינקע: 69%, פֿאַר ביין-אין שינקע, לאַנג-געהיילט: 62%.
2.42 אנדערע רוי געהיילט פּראָדוקטן
2.421 פֿאַר רוי געהיילט פלייש פּראָדוקטן געמאכט פון אנדערע פלייש טיילן פון די חזיר, די דורכשניט געניצט איז אנגעוויזן (למשל אַקסל פעט, סמאָוקט האַלדז, קאַרבאַנייטאַד סמאָוקט פלייש, סמאָוקט כאַזער נאַקאַל). די נוצן פון פלייש טיילן פון אנדערע כייַע מינים איז אנגעצייכנט (למשל סמאָוקט רינדערנס פאַליי, געהיילט גאַנדז ברוסט, געהיילט טערקיי דיך).
2.421.1 ברײטזײד אדער פולע זײטן באשטײען פון דער האלבע חזיר, באפרײט פון בײנער, אן קאפ, בעיקר אן בויגן און פוס.
2.421.2 פּאַנקעטאַ, פרישטיק בייקאָן און דאַר פלייש זענען געמאכט פון כאַזער בויך וואָס איז באפרייט פון ריבס און ברוסט ביינער און יוזשאַוואַלי נאָך כּולל קאַרטאַלאַדזש און שאָלעכץ.
אין דעם פאַל פון דעליקאַטעס בויך בייקאָן, דעליקאַטעס פרישטיק בייקאָן, די קענטיק פאַטי געוועב איז ניט מער ווי 50%, און די קאַרטאַלאַדזש איז אַוועקגענומען אַחוץ פֿאַר טעקנאַלאַדזשיקאַלי אַנאַוווידאַבאַל רעזאַדוז.
מקור: Hemsbach [Thomas Pröller]
