ווירקונג פון די גאַז אַטמאָספער אין אַ פּראַטעקטיוו אַטמאָספער פּאַקקאַגינג אויף רינדערנס: צערטלעכקייַט, קאָליר פעסטקייַט און קאָליר אין די האַרץ נאָך באַהיצונג
מקור: זשורנאַל פון כייַע וויסנשאַפֿט 86 (2008), 1191-1199.
פלייש קאָליר איז די הויפּט קריטעריאָן דורך וואָס דער קאַנסומער דיסיידז צו קויפן אַ שטיק פון פלייש. א פריש רויט צו ליכט רויט קאָליר איז דערוואַרט. בראַוניש-גרוי אָדער דאַרקער שיידז, אפילו פּאַרטיייש אָנעס, זענען פארבונדן מיט "אַלט" אָדער אַפֿילו "קאַליע" און פארווארפן. דעם קוינע נאַטור האט געפֿירט צו רינדערנס אָפט פארקויפט צו פריש און אַנרייפּאַנד. כּדי צו האַלטן די פריש קאָליר אַזוי לאַנג ווי מעגלעך, די פלייש אינדוסטריע איז ינקריסינגלי פאַרלאָזנ אויף MAP (מאַדיפיעד אַטמאָספער פּאַקקאַגינג), ד"ה די פלייש איז געפֿינט אין זיך-דינסט פּאַקס אונטער פּראַטעקטיוו גאַז. דער פּראַטעקטיוו גאַז יוזשאַוואַלי באשטייט פון 70-80% זויערשטאָף און 30-20% טשאַד דייאַקסייד.נאָך דעם טיפּ פון פריש פלייש פּאַקקאַגינג איז ראַפּאַדלי געוואקסן אין די לעצטע יאָרן און איז אויך געגרינדעט אין די פריש אָף סעקטאָר פֿאַר עטלעכע מאָל, קריטיש קולות זענען איצט ינקריסינג ווערלדווייד. אין אַדישאַן צו אַ דיטיריעריישאַן אין די סענסערי קוואַליטעט פון פלייש, עס איז אויך געזאגט צו זיין אַ געזונט ריזיקירן רעכט צו דער פּראָ-אַקסידאַנט ווירקונג פון זויערשטאָף.
JP GROBBEL, ME DIKEMAN, MC HUNT און GA MILLIKEN האָבן אויך ינוועסטאַגייטאַד מעגלעך נעגאַטיוו יפעקץ פון הויך אָ2-מאַפּ אין זייער אַרבעט יפעקץ פון פּאַקקאַגינג אַטמאָספערעס אויף רינדערנס ינסטרומענטאַל צערטלעכקייַט, פריש קאָליר פעסטקייַט און ינערלעך האַלב קאָליר, אָבער אין דער זעלביקער צייט טעסטעד אָלטערנאַטיוו גאַז מיקסטשערז אָן די דערצו פון זויערשטאָף. דער ציל פון דער אַרבעט איז געווען צו פאָרשן די ווירקונג פון פאַרשידענע פּראַטעקטיוו גאַסאַז אויף די קאָליר פעסטקייַט פון פריש רינדערנס, די קאָליר נאָך באַהיצונג און די צערטלעכקייַט. פֿאַר דעם צוועק, סטייקס מיט אַ גרעב פון 14 סענטימעטער זענען שנייַדן פון 2,54 פּערז פון בראָטן רינדערנס (M. longissimus lumborum) פון א-קלאַסאַפייד קאַרקאַסיז און 7 טעג PM זענען אָדער געוויינט פֿאַר די ערשט Warner-Bratzler שערן קראַפט מעזשערמאַנץ אָדער אונטערטעניק צו איין פון די פאלגענדע 6 פּאַקקאַגינג מעטהאָדס:
- וואַקוום פּאַקקאַגינג;
- הינטער-נידעריק זויערשטאָף מאַפּע מיט טשאַד מאַנאַקסייד (64,6% נ2, 35% CO2, 0,4% CO);
- הויך זויערשטאָף מאַפּע (80% אָ2, 20% קאָ2);
- 99,6% טשאַד דייאַקסייד + 0,4% טשאַד מאַנאַקסייד;
- 99,6% ניטראָגען + 0,4% טשאַד מאַנאַקסייד;
- 99,6% אַרגאַן + 0,4% טשאַד מאַנאַקסייד.
די רויט קאָליר פון די פלייש זאָל זיין סטייבאַלייזד דורך אַדינג CO.
4,32 סענטימעטער טיף פּלאַסטיק טאַץ זענען געניצט פֿאַר די פּראַטעקטיוו גאַז פּאַקס און געחתמעט מיט אַ לאַרגעלי זויערשטאָף-ענג פילם. די פּאַקאַדזשאַז זענען סטאָרד ביי 2 °C און Warner-Bratzler שערן קראַפט מעזשערמאַנץ זענען דורכגעקאָכט פֿאַר 14 טעג און 18 טעג (הויך-O2-MAP) אָדער 28 טעג PM (פּאַקידזשיז אָן אָ2). די סאַמפּאַלז זענען פריער העאַטעד צו אַ האַרץ טעמפּעראַטור פון 70 °C. פלייש קאָליר איז אַססעססעד דורך אַ טאַפליע פון 10 טריינד סענסערי עקספּערץ און געמאסטן ינסטרומענטאַלי מיט אַ HunterLab ספּעקטראָפאָטאָמעטער (ל *, אַ *, ב * וואַלועס). די סטייקס אין די 4 ינערט גאַז פּאַקקאַגינג אָן זויערשטאָף אָבער מיט CO האט קיין ענדערונג אין די רויט אינהאַלט (אַ * ווערט) בעשאַס סטאָרידזש.
די זעלבע סאַמפּאַלז ווי געזונט ווי די וואַקוום פּאַקט סטייקס געוויזן זייער קליין אָדער קיין ייבערפלאַך דיסקאַלעריישאַן. די סטייקס אין די הויך אָ2 פּאַקאַדזשאַז פיידאַד פאַסטער און 56% מער ווי די פלייש אין אַלע אנדערע פּאַקאַדזשאַז. וועגן די שערן קראַפט וואַלועס, קיין דיפעראַנסיז זענען געפֿונען צווישן די דיפערענטלי פּאַקידזשד סאַמפּאַלז אין 14 טעג PM. אין די סוף פון די סטאָרידזש צייַט, די סטייקס פון די הויך-אָ 2 פּאַקקאַגינג זענען ווייניקער ווייך ווי די פלייש פון די אנדערע פּאַקקאַגינג. אָבער, די סטאָרידזש צייט פון די סטייקס אונטער הויך-O2-MAP איז אויך געווען 10 טעג קירצער. די סטייקס סטאָרד אין אַ 80% זויערשטאָף אַטמאָספער האט די לאָואַסט אַ * וואַלועס אין די האַרץ פון די האַלב פלייש פון אַלע טייפּס פון פּאַקקאַגינג. די העכסטן אַ * וואַלועס פון די ינער מוסקל קאָליר נאָך באַהיצונג זענען געמאסטן אין סטייקס פון ינערט גאַז פּאַקקאַגינג אָן זויערשטאָף מיט אַרגאַן, ניטראָגען און ניטראָגען / CO2, יעדער מיט 0,4% CO. אין די הינטער-נידעריק זויערשטאָף פּאַקקאַגינג, די קאָליר פון די פריש פלייש איז סטאַביל מער ווי אין די הויך אָ 2 מאַפּס, מיט דער זעלביקער אָדער בעסער צערטלעכקייַט. די קאָליר פון די האַלב פלייש איז אויך ינפלואַנסט דורך די פּראַטעקטיוו גאַז אַטמאָספער געניצט, מיט סטייקס געמאכט פון הויך-O2-מאַפּס ווייזן פרי בראַונינג. פֿון אַ קוואַליטאַטיווע פּערספּעקטיוו, די רעזולטאַטן קלאר רעדן קעגן די נוצן פון פּראַטעקטיוו גאַז אַטמאָספערעס מיט אַ הויך זויערשטאָף אינהאַלט.
פון די פלייש פאָרשונג בוליטאַן קולמבאַך (2008) 47, נומ 181 - פּראַקטיש אינפֿאָרמאַציע בלאַט 221 - מיר דאַנקען דיר פֿאַר דיין דערלויבעניש.
דער נײַעסלעטטער ווערט פֿאַרעפֿנטלעכט פֿון דער געזעלשאַפֿט פֿאַר דער פּראָמאָציע פֿון פֿלייש־פֿאָרשונג אין קולמבאַך און געשיקט פֿרײַ צו אירע 740 מיטגלידער. די פאַנדינג פירמע ינוועסטאַד היפּש געלט, וואָס זענען געניצט פֿאַר די פאָרשונג אַרבעט פון די פעדעראלע פאָרשונג אינסטיטוט פֿאַר דערנערונג און פוד (BfEL), Kulmbach פּלאַץ.
מער ונטער www.fgbaff.de
מקור: קולמבאַך [TROEGER]
