拜羅伊特論文：使用分子生物學方法追踪爛肉

證明適用於隨後加熱的肉

使用現代分子生物學方法，拜羅伊特大學成功地更好地跟踪腐爛的肉。 在她的畢業論文中，生物化學學生 Anja Staufenbiel 成功測試了一種方法，即使在加熱後也可以檢測到腐爛肉中經常出現的細菌基因部分。

最近的爛肉醜聞至今仍記憶猶新。

肉類被微生物污染的原因主要在於屠宰過程中對錶面的污染，這主要是由含有糞便的顆粒引起的。 因此，首先在鮮肉表面定殖的主要是腸道細菌。

在完全衛生的條件下，屠宰後的牛肉和豬肉表面每平方厘米大約有 1.000 到 10.000 個細菌。 另一方面，變質肉的細菌數量急劇增加，所謂的假單胞菌在數量上占主導地位。 然而，當變質肉用作加熱產品的原料時，監控和控制的經典元素就失效了。 消費者和官方控制都沒有看到質量標準被規避了。

解決這個問題需要新的、快速、可靠和易於使用的分析方法。 只能檢測活微生物的微生物分析對於熱處理的腐肉是不夠的。 Anja Staufenbiel 的畢業論文從這裡開始，旨在通過所謂的“實時 PCR”定量檢測肉類產品中的熱穩定性 DNA。 他們的工作結果表明，所開發的方法——實時 PCR 系統和多位點方法——即使在加熱後也能夠檢測到相關細菌。

生物化學家教授Dr. Mathias Sprinzl 監督畢業論文是拜羅伊特大學與庫爾姆巴赫的 Max Rubner 營養與食品研究所之間的合作項目，並得到了 Simon Nussel 基金會的大量資金支持。 工作成果現在構成了一個項目的基礎，該項目將與工業夥伴合作，將這一過程付諸實踐。

資料來源：拜羅伊特[UBT]