影響α - 生育酚 - 用於豬的顏色和脂肪酸穩定性輔助食品

來源：肉類科學58（2001），389-393

的肌紅蛋白和脂肪酸的氧化是，除了微生物過程，鮮豬肉的質量劣化的主要原因。 阿爾法 - 維生素E延緩脂肪酸新鮮豬肉的氧化。 不同的結果在阿爾法的影響存在 - 維生素E對豬肉的顏色穩定性。

作者研究了用α-生育酚飼餵豬對儲存在改良氣氛中的豬排的顏色保留的影響，以及對無鹽和鹹豬肉“小餡餅”的顏色和脂肪酸穩定性的影響（AL PHILLIPS，C。福斯特曼，國會議員林奇，柯高尼，塔·霍格蘭和薩辛。 對照飼料（CON）含有48 mg醋酸α-生育酚/ kg飼料，持續2週。 此後，將豬群分開，並以170 mg的α-生育酚乙酸酯/ kg飼料繼續維生素E餵養（VIT -E）5週。 將排骨（2,5厘米厚）有氧包裝（透氧的PVC膜）或在改良的氣氛（MAP）下包裝，並保存在4°C下。 將另一部分冷凍並在-45℃下儲存90和20天。 MAP由80％O2 / 20％CO02組成。

無鹽（1,5％NaCl）VIT -E'Patties'的硫代巴比妥酸（TBARS）值低於CON批次中，但在第0天和冷凍保存的樣品中均未降低。 在VIT -E批次中，鹽醃冷藏“小餡餅”的TBARS低於CON批次（2天，4天和6天）；冷凍樣品也是如此。 通常，必須說，鹽醃批次的TBARS幾乎是未鹽醃批次的10倍。

確定豬肉的顏色時，L *（亮度）和b *值（黃色值）沒有差異，但a *值（紅色成分）沒有差異。 不出所料，在儲存過程中未加鹽和鹽漬的``肉餅''的a *值降低了。 在未加鹽的CON和VIT -E批次之間，以及在加鹽的CON和VIT -E樣品之間都沒有差異。

結果是，在冷藏和冷凍狀態下，使用α-生育酚都不會改善未加鹽和加鹽的豬肉“餡餅”的顏色。 這也適用於傳統包裝中的排骨以及在MAP中長達13天的儲存。

總之，可以看出，使用α-生育酚可以降低硫代巴比妥酸的含量。 未發現對豬肉顏色有積極影響。

資料來源：庫爾姆巴赫[KLETTNER]