水動力通過衝擊波的手段禽肉嫩

來源：肉類科學58（2001），283 - 肉類科學58（2001）287

在接下來的兩篇論文上，幾年前在文獻中發現了大量的關注，但在實踐中不切實際的被拒絕的方法報告。 它是由被少量炸藥的爆炸引發流體力學衝擊波嫩。 同時，一個新的方法，通過等離子體發明以產生衝擊波，以獲得從炸藥的路程。

這兩篇論文由同一作者發表，分別來自威斯康星大學麥迪遜分校，弗吉尼亞州布萊克斯堡的弗吉尼亞理工學院的JR CLAUS，JK SCHILLING，NG MARRIOTT，SE DUNCAN，NB SOLOMON和H. WANG，以及位於美國的美國農業部肉類研究實驗室。馬里蘭州貝爾茨維爾。 在第一項工作中，他們研究了電產生的水動力衝擊波對雞和火雞胸的嫩化-使用電產生的衝擊波使雞和火雞的胸變嫩。 用等離子體產生的兩種強度的衝擊波來處理早期的死後骨骼和後骨骼骨骼。 此外，對死後72小時去骨的火雞乳房也進行了同樣的處理。 在水浴中將樣品加熱至78℃。 與對照（對照值22 kg）相比，需要兩次沖擊波才能使雞胸肉中的Warner-Bratzler剪切力降低4,7％。 與對照組相比，火雞胸僅佔12％，而對照組僅有3,2 kg的剪切力。 火雞胸肉的烹飪損失略有增加，但雞胸肉肌肉的烹飪損失卻沒有增加。

根據結果，作者得出結論，衝擊波治療可產生嫩的雞胸肉和火雞胸肌。 然而，據報告員說，這是用大砲在麻雀上射擊的。

該作者的第二項工作報導了使用圓柱處理器對早期去骨肉雞的胸部進行水動力衝擊波嫩化的效果-在早期宰後去骨的雞胸肌上使用圓柱處理器時，水動力衝擊波會軟化。 在這項工作中，不使用電脈衝，而是使用炸藥。 使用了15至60克炸藥，這些炸藥以180°的角度連接到鋼瓶內部，並放置在緊緊包裹的雞胸肌附近。 在這裡，宰殺後45分鐘雞胸肌也去骨，另外25分鐘後用流體動力衝擊波處理一半。 屠宰和冷卻後24小時，其餘一半重複相同的過程。 Warner-Bratzler在用炸藥處理過的胸部肌肉上的剪切力與對照組相比沒有區別，爆炸力隨後立即用無骨加溫處理。 然而，在治療前24小時儲存的肌肉在加熱後顯示出Warner-Bratzler剪切力降低了42％。 烹調損失不受處理的影響。 與對照相比，在處理後的原料中和在加熱的原料中進行的顏色測量均顯示對L * a * b *沒有影響。

作者得出的結論是，在宰殺後很早進行的衝擊波實驗可能需要比實驗中使用的爆炸力更高的爆炸力。 再次，不是很令人信服地表明，使用這種複雜的方法，然後在肉的附近使用炸藥使肉變嫩是有意義的。 我無法想像消費者準備接受這種程序。 但是，可能會接受電脈衝。

資料來源：庫爾姆巴赫[HONIKEL]