一個小降臨節香料客戶

薑餅香料、斯托倫香料、甜酒香料：薑餅、斯托倫和甜酒的香味與聖誕節有著千絲萬縷的聯繫。 我們越來越多地將這種芳香的味道和氣味歸功於來自世界各地的各種香料，作為一種特別準備的聖誕混合物。 荳蔻、香菜、姜或多香果等異國情調的名字會引起人們的好奇心。 但這種香味到底是怎麼回事，它只會在年底進入家庭廚房？

與所有香料一樣，聖誕香料是某些植物的新鮮或乾燥部分，具有特徵性和非常強烈的香氣。 主要是個別芳香植物的特定精油產生了它們的典型香氣。 根據植物的不同，葉子、花朵、種子、樹皮和/或根會被添加到食物和飲料中。 香料以整粒、磨碎和粗磨或細磨出售。 當它們新鮮研磨並立即加工時，它們的香氣最好。 精細研磨的粉末很快就會失去香氣，如果儲存不當，很容易散發異味。 因此，建議僅少量購買聖誕香料，並將它們單獨存放在密封、乾燥、黑暗和涼爽的罐子或罐子中。 另一方面，未粉碎的香料，如全穀物，幾乎可以無限期地保存。

越來越多的特別配製的香料混合物被提供給聖誕麵包店，例如B. “speculoos 香料”包含荳蔻、生薑、肉荳蔻、丁香、五香粉、香草和肉桂。 現成的混合物對製作聖誕特色菜非常有幫助，因為它們已經包含平衡組合的各種香料。 然而，當它們儲存一年多時，它們會失去很多香氣。 如果您重視芳香烘焙食品，則無需將剩餘的已經打開的包裝存放到明年。 傳統家庭食譜中典型的個人口味特徵不會自然地出現在成品混合物中。 

在目前德國進口香料的排名中，香菜排在胡椒和辣椒粉之後位居第三。 據外貿統計，3.603年進口香菜2002噸，其次是香菜和生薑。 然而，進口增幅最大的是肉荳蔻和荳蔻。 聖誕混合食品和聖誕麵包店的消費可能是這裡的原因。 下面分別介紹八角、苦杏仁、荳蔻、丁香、生薑、芫荽、肉荳蔻、五香粉、肉桂的由來、含義及主要成分。 

茴香（Pimpinella anisum）

出處/含義： 茴香在聖經中已經被提及，自古以來就在歐洲廣為流傳。 茴香可能最初來自中東。 今天它生長在所有溫帶緯度，但尤其是在西班牙、法國、意大利和土耳其。 在聖誕麵包店，茴香是製作餅乾、薑餅和五香蛋糕必不可少的。 獨特的口味賦予了許多區域特色菜，尤其是烈酒，散發出獨特的香氣（pernot、茴香酒和拉基酒）。 

成分： 茴香也被稱為“甜香菜”。 綠色、乾燥的種子具有強烈的辛辣、甜味、甘草般的香氣。 這主要是由於茴香油，它在乾果中的含量高達 3%。 這種油的主要香氣是茴香腦，最高可達 90%。

香料不要與八角茴香混淆。 這種星形果實來自常綠的玉蘭樹。 由於茴香腦含量高，八角茴香的香氣與真正的大料香氣非常相似，常被用作大料的廉價替代品。 然而，星是很辣的，必須在研磨或食用前去除。 茴香本身俱有消化、解痙和抗炎作用。 它還與茴香一起用於兒科。

苦杏仁（Prunus dulcis var.Amara）

出處/含義： 杏仁樹可能來自西亞或中亞。 杏仁已經在地中海種植了兩千年。 杏仁樹在舊約中多次提到。 苦杏仁是苦杏仁樹的種子。 在許多歐洲國家，銷售是不允許的或只允許在有限的範圍內銷售，因為未加工的苦杏仁是有毒的。 因此，今天人們經常使用苦杏仁香精，尤其是在給餅乾和蛋糕調味時。 

成分： 杏仁（甜的和苦的）含有大約 50% 的脂肪油。 由於其價格昂貴，它不用於烹飪。 這種油由各種脂肪酸組成：大約 80% 的油酸、15% 的亞油酸和 5% 的棕櫚酸。 苦杏仁嘗起來很苦，在咀嚼或烘烤時與水分一起食用時會產生強烈的典型味道。 苦杏仁苷物質的百分之三到五是造成這種情況的原因。 在烘烤過程中，苦杏仁苷會轉化為苯甲醛和氰化氫。 氫氰酸是劇毒的。 但它也極易揮發並且對熱敏感。 因此，用苦杏仁製作的聖誕特產幾乎不含任何大量的氰化氫。 然而，食用未煮熟的苦杏仁會危及生命，尤其是對兒童而言。 另一方面，苯甲醛負責苦杏仁的味道。 

今天幾乎主要使用的苦杏仁香精是通過蒸餾苦杏仁粉和水的混合物獲得的。 它不含羥基酸，幾乎完全由苯甲醛組成。 杏或桃仁也可作為生產苦杏仁香精的起始產品。 

甜杏仁和苦杏仁的成分大不相同。 因此，產品不能相互替代。 甜杏仁通常不含苦杏仁苷。 然而，甜杏仁樹偶爾會攜帶個別的苦杏仁（約佔甜杏仁總收穫量的 1%）。 

荳蔻（Elettaria cardamomum）

出處/含義： 荳蔻、藏紅花和香草是世界上最昂貴的香料之一。 這些植物在三年後才第一次結果。 使用來自小荳蔻灌木非常芳香的果實的種子。 灌木屬於薑科。 荳蔻的故鄉是印度和斯里蘭卡。 亞歷山大大帝的士兵可能是第一次將這種甜辣的香料帶到歐洲。 迄今為止，印度是世界上最重要的荳蔻出口國。 在德國，荳蔻主要作為香料粉提供。 為此，含有芳香種子的果實膠囊在成熟前不久收穫，乾燥，然後研磨。 在歐洲，荳蔻主要用於調味聖誕特色菜，如薑餅、杏仁糖、瑞典潘趣酒或五香麵包。 在阿拉伯國家，咖啡或水果經常用香料提煉。 它也是許多香料混合物的成分，例如B、咖哩。

成分： 荳蔻的芳香精油在種子中的含量高達 8%。 它包含不同芳香物質的組合，如松油醇、檸檬烯或桉樹腦。 它傳統上用於治療胃痛和腸胃脹氣。 荳蔻還刺激血液循環。

丁香（丁香）

出處/含義： 丁香是常綠熱帶丁香樹的干花蕾。 花朵在開花前不久被採摘並乾燥。 原本紅色的花朵變得非常堅硬並變成深褐色。 由於它們的形狀和顏色不同尋常，它們也被稱為“香料指甲”。 該植物最初來自摩鹿加群島 - 印度尼西亞的“香料島”。 丁香在德國早已廣為人知，希爾德加德·馮·賓根 (Hildegard von Bingen) 在她的食譜中使用了丁香。 今天，香料也從馬達加斯加和桑給巴爾進口。 丁香是製作薑餅和辣味餅乾必不可少的。 他們調味熱葡萄酒、潘趣酒，還有醃料和醬汁。 煙草也用丁香調味。

成分： 丁香因丁香油而散發出溫暖芬芳的香氣，丁香油中含有大量丁香酚。 它們嘗起來又甜又辣。 碎丁香會變得非常熱，因此應謹慎使用。 質量好的整瓣丁香含油量很大，沉入水中或仰頭游動，舊貨橫浮。 丁香具有抗菌作用，可用於牙科。

姜 (Zingiber officinale)

出處/含義： 生薑是姜屬植物百合科植物的根經煮熟、曬乾、去皮。 姜原產於中國，大約在查理曼大帝時期傳入德國。 現在幾乎所有熱帶國家都種植生薑。 主要供應商仍然是中國，還有尼日利亞，最好的生薑質量來自牙買加。 整顆生薑經常被製成糖漬並製成糖果。 薑末精製薑餅、餅乾和南瓜菜餚。 在英國，啤酒用生薑（薑汁汽水）調味，在亞洲美食中，它賦予了許多米飯、肉類和魚類菜餚特有的香氣。  

成分： 生薑具有燃燒的辛辣味和微甜的味道，聞起來有溫暖的木香。 它的獨特香氣歸功於各種精油和芳香樹脂的組合。 生薑具有抗噁心的藥效，因此常用於治療暈動病。 生薑還可以緩解偏頭痛。

香菜（Coriandrum sativum）

出處/含義： 在德國，一年生香菜的香菜種子幾乎只用作香料。 香菜是世界上最古老的香料之一。 與希臘人和羅馬人一樣，埃及人將其用作藥物、香料和保鮮劑。 雖然主要出口國是摩洛哥、阿根廷和波蘭，但在弗蘭肯和圖林根州也種植香菜。 薑餅、Spekulatius、Aachener Printen 和麵包通常用香菜調味。 

成分： 成熟和乾燥的香料顆粒具有辛辣的樹脂香氣，這是由於芫荽油中的芳樟醇含量高。 芫荽籽是一種草藥腸胃藥。

肉荳蔻（Myristica fragans）

出處/含義： 肉荳蔻是紅黃色肉荳蔻果實的深棕色種子核。 這種內核的橙紅色乾燥種皮被稱為狼牙棒或狼牙棒。 肉荳蔻最初來自摩鹿加群島，自 12 世紀以來就在歐洲廣為人知。 今天肉荳蔻主要來自印度尼西亞和西印度群島。 最好的品質是從格林納達進口的。 肉荳蔻用於薑餅麵包店，也用於為捲心菜菜餚和土豆泥調味。

成分： 許多肉荳蔻上的白色層來自石灰乳，可以保護香料免受害蟲的侵害。 強烈辛辣的肉荳蔻香氣和火熱的甜味是基於肉荳蔻油中多種芳香物質的組合。 香氣非常易揮發，應始終新鮮磨碎並謹慎使用。 肉荳蔻的味道更甜，略帶甜味，苦澀，比肉荳蔻更細。 肉荳蔻精油用於芳香療法並支持循環。

五香粉（Pimenta dioica）

出處/含義： 多香果是丁香胡椒樹的果實，在未成熟的情況下收穫並乾燥，直到呈現出典型的紅棕色。 五香粉最初來自中美洲，阿茲特克人已經將其用作草藥和藥用植物。 時至今日，五香粉的主要出口國是墨西哥和牙買加。 磨碎的五香粉調味薑餅和speculoo，全穀物很受歡迎，用於調味魚和野味菜餚

成分： 重要的五香粉油主要由丁香酚組成。 它很辣，同時讓人想起肉桂、胡椒、丁香和肉荳蔻，但不是那麼辣，這就是為什麼五香粉通常被稱為“全香料”。 作為一種家庭療法，五香粉可以幫助緩解腸胃脹氣。

肉桂（Cinnamonum zeylanicum）

出處/含義： 肉桂是常綠肉桂樹乾燥的內皮。 樹被一次又一次地修剪，樹皮被剝落，所有的軟木和初級層都被移除並乾燥。 公元前 3000 年。 肉桂在中國首次被提及，但僅在公元 9 世紀才被發現。 到歐洲。 從這裡開始，它在葡萄牙、荷蘭和最近的英國不斷變化的壟斷下交易了幾個世紀。 今天肉桂來自斯里蘭卡、中國和巴西。 

肉桂實際上是錫蘭、桂皮和巴東肉桂的統稱。 來自斯里蘭卡的錫蘭肉桂來自幼樹的樹皮。 曬乾的外皮兩面捲起來，很薄，顏色黃褐色，香氣濃郁。 錫蘭肉桂是最優質的香料，通常以由幾根互鎖樹皮製成的棒狀出售。 來自中國南方的桂皮來自較老的枝條。 它顏色更深，味道更濃，有點苦。 它通常以肉桂粉的形式出售。 聖誕餅乾、甜點、潘趣酒和可可都是傳統的肉桂菜餚。 但黑咖啡、茶、紅捲心菜和酸辣醬也經常用它們調味。

成分： 肉桂醛賦予肉桂以火辣味、微辣味和細膩香甜的香氣。 肉桂醛是中國肉桂油（含量為75-90%）、巴東肉桂油和錫蘭肉桂皮油（65-75%）的主要成分。 這種香味也存在於肉桂葉、廣藿香和沒藥的精油中，以及白千層植物的油中。 自 19 世紀中葉以來，肉桂醛已從肉桂油中分離出來。 它是一種淡黃色油狀液體，極難溶於水。 溶解700份肉桂醛需要1份水。 該物質對光、大氣中的氧氣和熱量的影響非常敏感。 肉桂可以幫助緩解噁心和腹瀉，並緩解肌肉痙攣。

作為情緒製造者的聖誕香氣

所以有一種“聖誕香氣”——幾乎總是由這裡描述的一種或多種香料成分製成。 然而，該功能是一個根本不同的功能。 雖然在過去幾個世紀的戰爭中，含有這些香料的蜂蜜蛋糕被作為持久和高能量的冬季食物送給士兵，但現在聖誕口味更像是一種冒險和沈思的情緒製造者。 在許多家庭中，它們傳達了童年的記憶、母親的食譜和節日傳統。 

最重要的聖誕香料一覽

調料	味道/香氣	起源	使用
阿尼斯	辛辣香甜，似甘草	地中海- 蘭德	烈酒、糖果、餅乾、薑餅
苦的- 杏仁 （-本質）	苦	西亞/中亞，地中海	糖果、餅乾、蛋糕
荳蔻果實	又甜又熱	印度	薑餅，杏仁糖，潘趣酒
調味料- 丁香	Sweetish - 辛辣/暖香	印度尼西亞	熱紅酒、薑餅、醃料
姜	燃燒的辛辣/溫暖的木香	中國	薑餅、餅乾、亞洲美食
荽	辛辣和樹脂味	非洲、歐洲	麵包、薑餅、speculoos、printen
Muskat	火熱 - 甜/辣	印度尼西亞	薑餅、捲心菜菜餚
青椒	胡椒、肉荳蔻、丁香、肉桂的組合	Südamerika	薑餅、醬汁、蜜餞
肉桂	火辣辣/嫩甜	斯里蘭卡，中國	聖誕餅乾，潘趣酒，蜜餞

 

資料來源：慕尼黑 [Dr. 卡琳·伯格曼]