長期成熟的伊比利亞生香腸中的葡萄球菌

位於巴達霍斯的西班牙埃斯特雷馬杜拉大學的研究人員對長期成熟的伊比利亞生香腸中的葡萄球菌進行了研究。 香腸是在埃斯特雷馬杜拉地區使用傳統技術製作的，沒有添加發酵劑。 這使肉類自身的微生物能夠繁殖，其中在香氣、質地、營養價值和安全性的發展中起著重要作用。 葡萄球菌的類型和數量受製造條件的影響，特別是受 pH 值和 aw 值的影響。 通過它們的酶、過氧化氫酶和硝酸鹽還原酶，它們可以抵消酸敗並促進典型紅色固化顏色的形成。 它們還在香氣的形成中發揮作用。

了解這些香腸的天然微生物區係對於監測和標準化成熟以及選擇合適的發酵劑非常重要。

從兩個生產商的 salchicón 和 chorizo​​ 共分離鑑定出 81 株葡萄球菌：腐生葡萄球菌（50）、金黃色葡萄球菌（16）、表皮葡萄球菌（5）、木糖葡萄球菌（5）、葡萄球菌。 equorum (4)，葡萄球菌 (1)。 使用總細胞蛋白指紋、16S rRNA 序列分析和生化測試進行鑑定。 未報告產品中的細菌計數 (CFU/g)。

意大利和希臘薩拉米香腸的 S. saprophyticus 細胞計數也較高。 金黃色葡萄球菌的比例較高是由於傳統的生產方法（無發酵劑）。 S. saprophyticus 的高比例似乎是這裡檢查的產品的典型特徵，因為對西班牙傳統生香腸的其他研究發現成品中主要是 S. xylosus（FONTAN 等，2007）。 另一方面，選擇用於分離菌株的方法（在 37°C 下培養培養基）可能導致主要分離 S. saprophyticus 和 S. aureus。

這組作者說，蛋白質指紋圖譜被證明是一種快速而準確的識別主要葡萄球菌分離株的方法。 結果通過16S rRNA序列分析得到證實。 然而，生化測試存在問題（API Staph Gallery）。

摘自Kulmbach的Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach（2008）47，第181號-實用信息，第219頁-感謝您的允許。

該通訊由位於庫爾姆巴赫的肉類研究促進局發行，並免費發送給740個成員。 促銷公司動用了大量資金，用於位於庫爾姆巴赫的聯邦食品和食品研究中心（BfEL）的研究工作。

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資料來源：庫爾姆巴赫[KRÖCKEL]