Smaak in woorde, kleure en vorms

(DLG). Oor smaak kan nie aangevoer word wanneer almal dieselfde taal praat. Daarom moet sensoriese persepsie word vertaal in 'n verbale en nie-verbale taal, wat al dien as 'n basis vir kommunikasie. Hoe dit bereik kan word in die praktyk, die Lebensmitteltag sensor DLG uitgeklaar (Duitse Landbou Vereniging). In Hesse Kronberg oor 100 kundiges bespreek in die velde van voedsel sensoriese, produk ontwikkeling, kwaliteit bestuur en bemarking onder die leuse "Dit is op my tong." Vir die eerste keer teoretiese kennis prakties kan opgelei word in sensoriese proeë deur interaktiewe elemente.

In maatskappye sensoriese kommunikasie behoeftes, naamlik die uitruil van metodes, projekte of produk profiele, werk oor afdelings om bemarking kenners praat almal dieselfde taal van produk ontwikkelaars. Dat die praktyk lyk anders, beskryf Food tegnikus en sensor beampte Bettina Krämer (Bodenbach / Eifel). Die grootste probleem wat sy sien, is dat "sensor dikwels onderskat deur ander departemente." Die insluiting van voedsel sensoriese in verskillende voedsel standaarde soos IFS, BRC of ISO 22000, sal die waarde in die maatskappye te verhoog. Want dit is 'n integrale deel van die kos analise. Dit geld om dit te gebruik. is verpligtend, volgens die konsultant 'n in-huis sensor handleiding, wat onderneming-spesifieke woordeskat, omskryf en gedokumenteer met verwysings ontwikkel. So sensasies is gedokumenteer in die vorm van 'n "sensoriese vingerafdrukke" as deel van die resepte in 'n reproduceerbare vorm. Professionele bewoording impliseer 'n geskikte metode vir die insameling en ontleding van objektiewe en subjektiewe sensoriese data.

vinnige metodes
Onder die analitiese toets metodes sluit nie net die verskil toets die beskrywende of beskrywende sintuiglike toetse. Hulle is die woorde van Dr. Eva Derndorfer, sensing deskundige, konsultant en dosent van Wene dat menslike persepsies en gevoelens in voedselverbruik en meet op te spoor. Die tendens is 'n vinnige metodes en kort termyn prosesse in wat verbruikers regstreeks die produkte aangebied beskryf en moet hedoniese graderings te voer in dieselfde toets so. B. by CATA (= alles wat van toepassing is so). Vinnige metodes te verminder die tyd en koste van 'n beskrywende panele aansienlik en is dus veral geskik vir kleiner maatskappye. Alhoewel die resultate was verkeerd, want baie kwessies, maar voldoende. Die onmiddellike integrasie van persepsies verbruiker en voorkeure toets sal bewys voordelig wees omdat hierdie bevindinge aangebied nuttige inligting oor die produkte en hul sensoriese kwaliteit in ekonomiese kompetisie beskikbaar. wat gebruik kan word vir ooreenkomste metodes, soos die sorteer, onopgeleide vakke, het 'n praktiese oefening waarin alle deelnemers moet soort van donker sjokolade in smaak ooreenkoms.

Brood is 'n kultus
Jörg Schmid, broodsommelier en besturende direkteur van die Schmid-bakkery in Gomaringen, het homself as 'n ambassadeur vir goeie smaak voorgestel. Hy het geïllustreer hoe tegniese kundigheid en sensoriese bemarking gebruik kan word om verbruikers suksesvol aan te spreek. Om brood 'n nuwe waarde te gee, stap die vierde generasie van die meesterbakker onkonvensionele paaie. Nie net dat hy deurgaans praat van spesialiteitswinkels in plaas van takke en van versamelings in plaas van produkte of spesialiteite in plaas van produkte nie. Hy kan ook sy entoesiasme vir brood vertaal in 'n blomagtige, sintuiglike taal wat geensins minderwaardig is as dié van wyn nie. Die lid van die Duitse nasionale bakkerspan was nog altyd geïrriteerd oor die feit dat, in teenstelling met druiwesap, brood net as 'goed of lekker' of 'as 'n geskikte basis' beskryf word. Dit is presies wat hom gemotiveer het om as brood-sommelier op te lei terwyl hy werk. Voedselparing is veral belangrik vir die media-kundige Swaben. Hy weet presies watter smaakprofiel by watter tipe brood pas. Sy klante waardeer hierdie kundigheid en koop die regte wyn vir brood by hom.
 
beeld sensoriese Wyn
Martin Darting, sommelier-afrigter IHK, Wachenheim, het met sy 'sensoriese wynfoto's' getoon dat sintuiglike indrukke ook nie-verbaal duidelik uitgedruk kan word. Elke sensasie wat deur 'n sekere (wyn) bestanddeel veroorsaak word, kan 'n ooreenstemmende kleur- en vormkombinasie kry. Op die vraag: “Watter kleur is soet?” Die meeste mense antwoord geel tot rooi; 'n suur smaak word beskryf as geel tot groen en bitter smaakstowwe word as bruin beskryf. 'N Soet smaak word beskryf as rond of sag en 'n suur smaak as puntig of skerp. Volgens Darting word hierdie verenigings deur almal baie soortgelyk ervaar. Dit word waarskynlik veroorsaak deur 'n parallelle meervoudige stimulasie van verskillende dele van die brein en bied stereotipiese kleur-vorm-smaak-reukassosiasies. Hierdie ooreenkoms in persepsie dien as basis vir die kleur- en vormontwerp van die sensoriese wynbeelde. As u sekere kleure en vorms stelselmatig aan alle smaak-, reuk- en haptiese gewaarwordinge toeken en hul dinamika in ag neem, kry u die sleutel tot die skep van 'n sintuiglike wynbeeld. Die metode laat 'n herkenningskoers van tot 80% toe, selfs vir 'wyndrinkers' wat nie in sensoriese vaardighede opgelei is nie. "As iemand van die prentjie hou, smaak die wyn ook goed," sê Darting, wat u graag na 'n 'vinissage' in plaas van tradisionele wynproe nooi. Volgens hom is die sensoriese beelde ook geskik as wynetiket. "Omdat dit 'n intuïtiewe en emosionele toegang tot die inhoud skep". Sensoriese beelde kan ook van ander kosse gemaak word, soos vleis en gebak of eetbare olies.
 
Prof. Dr. Dipayan Biswas, Universiteit van Suid-Florida, verduidelik aan die hand van talle projekte die toenemende belangrikheid van Sensoriese brandmerk of-Marketigns en multisensoriese produk ontwerpe. Reuk bemarking het, volgens sy woorde, 'n groot impak op die aankoop en verbruik besluite van verbruikers beide in die handel en in spyseniering.
 
Toekenning van die DLG sensoriese Toekennings
As deel van die DLG Food Tags sensor en die "DLG Award sensor 2017" Tarek Butt (HAW Hamburg) toegeken, wat gehandel het oor metodologiese sensoriese probleme in eetbare olies. Met die sensor-toekenning, wat jaarliks ​​toegeken word, die DLG bevorder uitsonderlike, wetenskaplike verbintenis op die gebied van voedsel sensoriese. In bykomend tot die wetenskaplike gehalte Stompies navorsing word gekenmerk deur 'n hoë praktiese gebruik vir die voedselbedryf.

Sprekers en moderator van die DLG Food Day Sensorics 2017 (van links na regs): Jörg Schmid, Dr. Eva Derndorfer, Bettina Krämer, prof. Dr. Jörg Meier (moderator), prof. Dr. Dipayan Biswas.

bron: DLG