Sensoriese kwaliteit van vars vleis
Nuwe DLG kundige kennis ontleed toetsresultate in 'n 5-jaar vergelyking - behoefte aan optimering tydens sny - beer reuk word gereeld geïdentifiseer. Wat van die kwaliteit van vars vleis? Wat is die mees algemene tekortkominge by watter diersoort? Kom beerreuk meer gereeld by varkvleis voor? Die nuwe kundige kennis van die DLG (Duitse Landbouvereniging) bied antwoorde. Dit ontleed die toetsresultate van die DLG-gehaltetoetse vir gesoute en ongekruide vars vleis van 2013 tot 2017. Die fokus is op die vleisgehalte van varkvleis, pluimvee en beesvleis. Die DLG-kundige kennis is beskikbaar as 'n gratis aflaai by: www.dlg.org/EW-Sensorik
Oor die algemeen is die produkgehalte van vars vleis op 'n hoë vlak. Nietemin wys die 5-jaar vergelyking waar daar 'n behoefte aan optrede aan die kant van die vervaardiger oor diersoorte heen bestaan: In die geval van ongesoute vleis moet veral die "sny" geoptimaliseer word in terme van prosestegnologie. In die geval van pluimveevleis is daar dikwels onvoldoende verwydering van vere en veerpenne. Die sagtheid en sappigheid van die vleis is ook die meeste gekritiseer deur die DLG-kundiges oor alle dierspesies. Redes hiervoor kan onder meer gevind word in die foutiewe verkoelingsproses van die geslagte dierkarkasse of inkonsekwenthede in die rypwordingsproses.
Teen die agtergrond van die huidige gesprek oor alternatiewe vir “varkiekastrasie sonder verdowing” is dit interessant dat die DLG-kundiges gereeld gekla het oor “beer-smaak” in ongesoute varkvleis gedurende die waarnemingsperiode. Selfs al is daar lewensvatbare alternatiewe om beervlek te bestry, sal die opsporing van abnormale reuk 'n uitdaging bly. Want solank daar nie 'n geskikte metode is nie, bv. Daar is byvoorbeeld “elektroniese neuse”, en gehaltebeheer sal in die toekoms steeds op menslike sensors staatmaak. Hier moet die opgeleide menslike neus vleis identifiseer met beermaak (mensneusmetode). Dit is belangrik dat slegs goed opgeleide inspekteurs gebruik word wat beerreuk betroubaar kan identifiseer. Andersins sal daar volgens kenners ’n verdere toename in die ongewenste “beervlek” in die volgende paar jaar wees.
DLG kundige kennis
In die "DLG Expert Knowledge"-reeks verskaf die DLG gereeld inligting oor onderwerpe en ontwikkelings op die gebied van voedseltegnologie, kwaliteitbestuur, sensortegnologie en voedselkwaliteit.
