Universiteit van Hohenheim ontwikkel vegan ham met byt

Dit gaan steeds oor die wors: alternatiewe produkte wat op plantproteïene gebaseer is, speel egter toenemend die leidende rol in wat eens die onderwerp van “vleistegnologie” was, wat nou “voedselmateriaalwetenskap” genoem word. Maar hoekom is dit dat sekere veganistiese worstipes nader aan die oorspronklike dier kom as ander? Jong navorsers en studente op die Voedselwetenskap- en Biotegnologie-baccalaureusgraad kom tot die einde van hierdie vraag by die Universiteit van Hohenheim in Stuttgart en is op soek na innoverende oplossings. In 'n projekseminaar het hulle 'n produk ontwikkel wat tot dusver 'n uitdaging aan voedselvervaardigers gestel het: 'n smaaklike veganistiese gekookte ham met byt. Die deelnemers aan die seminaar wil op Woensdag, 17 Mei by 'n proegeleentheid voor die kantien toets hoe die uitslag deur ander studente ontvang word. Mediaverteenwoordigers word ook vriendelik uitgenooi.
 
Betegelde kamers, silwerskoon masjiene wat aan oorgroot kombuistoestelle herinner, rookhuise: met die eerste oogopslag lyk die tegniese sentrum soos 'n slaghuis. Daar is selfs vleishake. Halwe varkhelftes hang egter nou baie min hier. Een keer per jaar demonstreer 'n meesterslagter professionele snywerk vir studente. Intussen het die fokus van navorsing egter verskuif.

Dit word selfs in die naam van die departement weerspieël: Wat voorheen “vleistegnologie” was, het “voedselmateriaalwetenskap” geword. Sebastian Mannweiler, Dominic Oppen, Maurice König en Theresa Scheuerer is vier van altesaam nege doktorale studente by die leerstoel. In hul navorsingsprojekte het hulle hoofsaaklik te doen met produkte wat op plantaardige proteïene gebaseer is.

“Vir die vervaardiging van veganistiese worsalternatiewe het jy in wese dieselfde toerusting nodig as vir die vleisagtige oorspronklike,” verduidelik Sebastian Mannweiler. “Ons kon dus die afgelope jare ons navorsingspektrum geweldig uitbrei sonder groot beleggings. Terloops, om dieselfde rede het vervaardigers van vleis- en worsprodukte ook daarin geslaag om hulself baie suksesvol in die nuwe marksegment te vestig. Rügenwalder Mühle het byvoorbeeld in 2022 vir die eerste keer selfs meer vegetaries as vleis verkoop.”

"Vleisagtige" mondgevoel bied 'n uitdaging
Die jong voedselwetenskaplikes wil deur hul navorsing aan die Universiteit van Hohenheim verdere stukrag aan hierdie ontwikkeling gee. “Die toenemende vraag na vleisvervangerprodukte is hoofsaaklik te wyte aan ’n groeiende aantal flexitarians,” verduidelik Maurice König. “Hierdie teikengroep verwerp nie vleis weens die smaak nie, maar wil meer bewus wees van hul verbruik, byvoorbeeld oor redes van die CO2-balans of dierewelsyn. Marknavorsing toon dat hierdie mense veral aangetrokke is tot veganistiese produkte wat hul diere-gebaseerde eweknieë in terme van voorkoms, tekstuur en smaak so na as moontlik naboots.”

En dit is presies waar die jong navorsers se sending begin. Want hoewel daar reeds 'n groot aantal oortuigende plantgebaseerde analoogprodukte vir sommige diereprodukte soos maalvleis of gekookte worsies op die mark is, is harder soorte wors soos gekookte ham of salami steeds 'n groot uitdaging.Die rede hiervoor is hul komplekse tekstuur met spiervesels wat rek gekenmerk deur 'n spesifieke "vlesige" mondgevoel wanneer dit gekou word.

Studente neem deel aan navorsing
Studente op die Voedselwetenskap en Biotegnologie baccalaureusgraad is ook betrokke by die soeke na innoverende oplossings. "Humboldt reloaded", 'n bekroonde inisiatief aan die Universiteit van Hohenheim, bied 'n optimale raamwerk hiervoor, wat studente in hul basiese studies in staat stel om in kleingroepe aan werklike navorsing deel te neem.

“In ons projekseminaar 'Ham sonder Oink' het ons saam 'n veganistiese gekookte ham met 'n gerookte kors ontwikkel wat ferm, maar terselfdertyd elasties en sappig is en aan die oorspronklike herinner wanneer dit gekou word,” som studentedeelnemer Saskia op. Vir hierdie doel kon die studente die tegniese sentrum vir voedselmateriaalwetenskap vir etlike dae vir hul eksperimente in die laaste ses maande gebruik. “Ons eerste taak was om die regte bestanddele te vind. Om dit te doen, het ons eers bestaande resepte vooraf nagevors en dit toe beproef en self in die tegniese sentrum gevarieer,” berig medestudent Rebecca.

Op die spoor van die optimale resep
Die eerste insig? Groenteverdikkers word in baie veganistiese worsalternatiewe gebruik, bv. B. guargom, karrageen, agar-agar of pektien. Hulle verseker byvoorbeeld dat 'n veganistiese Lyoner terselfdertyd sappig en ferm is. Sulke hidrokolloïede is egter minder geskik vir veganiese ham omdat die eindproduk nie die nodige byt en die verlangde tekstuur het nie.

In plaas daarvan het die twee studente die koringproteïengluten as 'n waterbindende alternatief probeer. Een voordeel: deur eenvoudig die basismassa te rek, kan die langkettingproteïenmolekules in 'n eenvormige belyning gebring word. Dit skep 'n veselagtige struktuur wat aan vleis in die mond herinner.

Dan kom die fynverstelling: Om die massa vir die vegan ham nog fermer te maak, het die studente dit met die ensiem transglutaminase behandel, wat beter kruisbinding van die proteïene veroorsaak. Dit was ook belangrik om die regte verhoudings van die bestanddele en die regte mengsel van speserye en geskikte natuurlike kleurstowwe te vind. Laastens was die laaste stap in die proses rook vir 'n smaaklike kors en langer raklewe.

Proe voor die kantien & persgeleentheid
Uiteindelik moet die verskillende produkvariante natuurlik ook die smaaktoets slaag. Die studente het reeds hul gunstelinge gekies met die kundige ondersteuning van hul studieleiers en 'n regte meesterslagter. Nou wil hulle weet of hulle potensiële klante ook sal oortuig.

AGTERGROND: Humboldt herlaai
Die "Humboldt reloaded"-inisiatief het ten doel om studente aan die Universiteit van Hohenheim reg van die begin af in wetenskap te laat belangstel. Die studente werk in klein navorsingsgroepe met optimale toesig, waardeur die projekte in blokke of oor een tot twee semesters uitgevoer word. Die wegspringsein vir "Humboldt herlaai" is in 2011 afgevuur.

Die Federale Ministerie van Onderwys en Navorsing (BMBF) het "Humboldt herlaai" gefinansier deur die "Onderrigkwaliteitverdrag" in twee befondsingsperiodes van 2011-2020 met 'n totaal van ongeveer 15 miljoen euro. Sedert die einde van die maksimum moontlike befondsingstydperk deur die federale staatsprogram in die lente van 2021, het die Universiteit van Hohenheim die hervormingsprojek uit eie fondse voortgesit, as 'n aparte departement binne die Departement Studies en Onderrig. Inligting: https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de