الدجاج ثنائي الغرض ينتج لحومًا أفضل
حظي الدجاج ثنائي الغرض باهتمام خاص منذ حظر قتل الكتاكيت في ألمانيا في يناير 2022. ويمكن استخدام كل من البيض واللحوم معهم. يعتبر الدجاج ثنائي الغرض بديلاً أخلاقياً، لكن ماذا عن الطعم؟ كجزء من مشروع بحثي في جامعة هوهنهايم في شتوتغارت، بقيادة جمعية Naturland في بادن فورتمبيرغ، تمت دعوة طلاب من جامعة ولاية بادن فورتمبيرغ التعاونية (DHBW) في هايلبرون لتقييم الخصائص الحسية للحوم والبيض. من الإنتاج العضوي. وللقيام بذلك، قاموا بتحليل وتذوق وتقييم مظهر وطعم ورائحة عدة خطوط من الدجاج ثنائي الغرض في صيف عام 2023 بشكل منهجي. على الرغم من أن القائمين على الاختبار لاحظوا الاختلافات بين الخطوط المختلفة وبين الأجزاء الفردية - الثدي، أو الطبل، أو الجناح، أو المخزون - فإن حكمهم الإجمالي كان "مذاق الدجاج ثنائي الغرض أفضل!"
شهية لحوم الدواجن كبيرة: وفقًا للوزارة الاتحادية للأغذية والزراعة (BMEL)، تم استهلاك 2022 كيلوغرامًا من لحوم الدواجن للفرد في ألمانيا في عام 11,4. لكن البيض يحظى أيضًا بشعبية كبيرة: فقد بلغ استهلاك الفرد، بما في ذلك المنتجات المصنعة مثل المخبوزات والمعكرونة والوجبات الجاهزة، 2022 بيضة في عام 230.
"بينما كان الدجاج الريفي الكلاسيكي يستخدم لتزويد كل من البيض واللحوم، فقد أدى الطلب الكبير إلى فصل خطوط التربية المختلفة"، يوضح البروفيسور د. لوكاس كيفر من Naturland-Verband Baden-Württemberg e.V. "بينما تم تربية خطوط الدجاج البياض لوضع الكثير من البيض الكبير، يجب أن تضع الدجاجات الموجودة في خطوط التسمين أكبر قدر ممكن من اللحوم في أسرع وقت ممكن."
النتيجة: لفترة طويلة، تم قتل ذكور الدجاج البياض في اليوم الأول من الحياة - فهي لا تضع البيض وتنتج القليل جدًا من اللحوم وغير مرضية عند تسمينها. ورغم الحظر على قتل الكتاكيت حديثة الفقس في ألمانيا منذ الأول من يناير/كانون الثاني 1، إلا أن هناك العديد من الثغرات، كما يقول البروفيسور د. كيفر: "نتلقى باستمرار تقارير تفيد بنقل الحضنة إلى دول أوروبية أخرى حيث لا يزال يُسمح بقتل الكتاكيت.
بديل لقتل الكتاكيت
تقترح BMEL ثلاثة بدائل لتنفيذ الحظر. وفي خطوط البياض يمكن تربية ذكور الكتاكيت وتسويقها بما يسمى "الديوك الأخ". ولكن نظراً لانخفاض جودة اللحوم وارتفاع تكاليفها، فإن هذا يمثل عائقاً تنافسياً بالنسبة للشركات. وبدلاً من ذلك، فإن ما يسمى تحديد جنس البيضة، أي تحديد جنس البيضة، من الممكن أن يمنع فقس ذكور الكتاكيت على الإطلاق. الحل المحتمل الذي يهيمن حاليًا على صناعة الدواجن التقليدية ويعتبره أيضًا خيارًا معقولًا من قبل بعض منتجي البيض العضوي.
لكن الجمعيات البيئية على وجه الخصوص ترفض تحديد الجنس في تفقيس البيض لأسباب أخلاقية. وهم يعتمدون بشكل متزايد على الخيار الثالث: ما يسمى بالدجاج ثنائي الغرض. يشير هذا إلى استخدام الدجاج لوضع البيض والديكة لإنتاج اللحوم. لكن "الدجاج ثنائي الغرض له عيب واحد: على الرغم من قدرته على إنتاج البيض واللحوم معًا، إلا أن أداءه يظل أقل بحوالي 20 بالمائة من خطوط الإنتاج والتسمين المحددة"، كما يقول الأستاذ الدكتور. فك. "وهذا بالطبع ينعكس أيضًا في السعر."
لا يوجد حتى الآن سوق للدجاج ثنائي الغرض في بادن فورتمبيرغ
في الوقت الحالي، لا يوجد سوى عدد قليل من الشركات الرائدة في بادن فورتمبيرغ التي تحتفظ بمثل هذه الحيوانات وتبيعها. يقول الدكتور: "لا يوجد حاليًا سوق للدجاج ثنائي الغرض في بادن فورتمبيرغ". بيات جيبهاردت من AK BEST في جامعة هوهنهايم. ويهدف مشروع “زويويرت” إلى معالجة ذلك. تريد جمعية Naturland Association وجامعة هوهنهايم، بالتعاون مع شركاء آخرين، إنشاء شبكة إقليمية لبناء سلسلة قيمة "الدجاج ثنائي الغرض" في بادن فورتمبيرغ.
غالبًا ما تكون هياكل الإنتاج والتسليم الحالية غير كافية بعد. التسويق غالبا ما يفشل بسبب أشياء تافهة للغاية، كما يصف البروفيسور د. كيفر: "لا يمكن في كثير من الأحيان معالجة الدجاج ثنائي الغرض في المسالخ القياسية لأن خطوط الذبح ليست مصممة لحجمها."
"لكن غالبية المستهلكين لا يستخدمون كثيرًا مصطلح" الدجاج ثنائي الغرض "أيضًا،" يوضح الدكتور. جيبهاردت. وهذا يعني أن تسويق الدجاج ثنائي الغرض يواجه تحديات كبيرة: "نظرًا لأن المنتجات لا تزال غير معروفة على نطاق واسع، فإن التواصل الفعال حول قيم مثل الاستدامة ورعاية الحيوان أمر مهم".
جعل جودة المنتج ملموسة
وقد أدى انتقاد تربية الدواجن اليوم وزيادة الطلب إلى قيام المستهلكين بوضع قيمة متزايدة على الجودة العضوية والأصل الإقليمي للمنتجات. كانت مجموعات معينة من المشترين أيضًا على استعداد لدفع المزيد من المال مقابل البيض واللحوم من الدجاج ثنائي الغرض.
"ومع ذلك، هذا وحده لن يكون كافيا. ومن المهم أيضًا إقناع المستهلكين بجودة المنتجات». وتابع جيبهارت. "تشير الدراسات إلى أن الاستمتاع والتذوق غالبًا ما يكونان على رأس الأولويات عند شراء الطعام. غالبًا ما يكون السعر الذي يُنظر إليه على أنه مناسب هو العامل الحاسم النهائي.
النهج الحاسم هو جعل المنتج ملموسًا للمستهلكين. أولئك الذين يعرفون الخلفية وأتيحت لهم الفرصة لإقناع أنفسهم بالجودة سوف يتسوقون بوعي أكبر ويقبلون أيضًا أسعارًا أعلى، وفقًا لتوقعات المشاركين في المشروع.
طعم عطري – حتى بدون الملح والتوابل الأخرى
في صيف عام 2023، تعامل طلاب قسم إدارة الأغذية في جامعة ولاية بادن فورتمبيرغ التعاونية (DHBW) أيضًا مع مهمة تطوير استراتيجيات تسويقية مبتكرة للدجاج ثنائي الغرض. وكجزء من مشروع عملي، طُلب منهم تذوق وتقييم اللحوم والبيض من الدجاج ثنائي الغرض بشكل أعمى.
وشمل الاختبار أربعة خطوط من الدجاج ثنائي الغرض من الإنتاج العضوي بالإضافة إلى الدجاج والبيض من السوبر ماركت للمقارنة. باستخدام استبيان متعدد الأجزاء، قام الطلاب بتقييم الخصائص الحسية مثل المظهر والطعم والرائحة للثدي والأجنحة وأفخاذ الطبل وكذلك المرق والبيض.
على الرغم من أنه كان مجرد اختبار أولي شارك فيه عدد قليل من الأشخاص، إلا أنه يمكن تلخيص الحكم العام بإيجاز: "طعم الدجاج ثنائي الغرض أفضل!" وعلى الرغم من أنه تم طهيه بدون ملح أو مكونات توابل أخرى، إلا أنه كان مقنعًا بشكل خاص بسبب إلى رائحتهم. وإذا تم تأكيد هذه النتائج في اختبارات أخرى، فقد يصبح الدجاج ثنائي الغرض مقبولاً على نطاق أوسع من قبل المستهلكين ويساهم في زيادة انتشاره.
