الاستدامة في صناعة اللحوم: موضوع رئيسي في IFFA 2022
الاستدامة هي حافز للتغيير والابتكار في صناعة اللحوم. تعمل الإرشادات السياسية والمستهلكون المهتمون بالتغذية على دفع المنتجين والمصنعين إلى التحرك. النقاش العالمي حول حماية المناخ والموارد يخلق ضغطًا إضافيًا. تتفاعل صناعة معالجة اللحوم مع هذا من خلال الابتكارات التكنولوجية ، ولكن أيضًا من خلال الالتزامات الريادية الأساسية بالحلول المستدامة.
تتعلق المناقشة حول الإنتاج المستدام في صناعة معالجة اللحوم بشكل أساسي بمسائل حماية البيئة والصحة ورعاية الحيوان. فيما يتعلق بحماية المناخ ، فإن انبعاثات ثاني أكسيد الكربون المرتفعة والاستهلاك المرتفع للمياه وما ينتج عن ذلك من نفايات التعبئة والتغليف ، والتي تتكون أساسًا من عبوات بلاستيكية ، هي محور الانتقادات.
لا جدال في تأثير استهلاك اللحوم على تأثير الاحتباس الحراري. في ألمانيا وحدها ، يمثل استهلاك اللحوم 42,7 مليون طن من ثاني أكسيد الكربون سنويًا ، بالإضافة إلى استهلاك المياه 2 تريليون لتر. متوسط البصمة المائية لكل سعر حراري مرتفع بشكل خاص للحوم البقر ، حوالي عشرين ضعفًا للحبوب. تشير التقديرات إلى أن التحول إلى نظام غذائي منخفض اللحوم يمكن أن يؤدي إلى توفير المياه بنسبة 60 إلى 11 في المائة.
منذ حركة "الجمعة من أجل المستقبل" ، يتزايد عدد المستهلكين الذين يشككون في عاداتهم الغذائية. بالإضافة إلى الجوانب البيئية ، لديهم أيضًا رعاية الحيوان في الاعتبار. واحد مسح Eurobarometer أبريل 2021 ووفقًا للدراسة ، فإن حوالي ثلث الأوروبيين يشترون ويأكلون كميات أقل من اللحوم ، و 16 في المائة يأخذون في الاعتبار البصمة الكربونية لطعامهم عند التسوق ويعدلون مشترياتهم وفقًا لذلك. تشهد المنتجات البديلة للحوم القائمة على البروتينات النباتية وكذلك البدائل النباتية ازدهارًا حقيقيًا وتعكس الاتجاه نحو الغذاء المستدام والصديق للحيوان. IFFA - تكنولوجيا اللحوم والبروتينات البديلة ، آخذة في الارتفاع أيضًا في هذا الاتجاه. بالإضافة إلى تركيزه التقليدي على اللحوم ، سيفتح المعرض التجاري الدولي الرائد لمصادر البروتين البديلة اعتبارًا من عام 2022 وسيقدم تقنية المعالجة ومكونات البروتينات النباتية لأول مرة.
المبادئ التوجيهية السياسية لمزيد من حماية المناخ
يتم أيضًا تعزيز المناقشة حول إنتاج غذائي أكثر استدامة من خلال المبادئ التوجيهية السياسية. في "الصفقة الخضراء" ، التي تنص على خفض انبعاثات غازات الاحتباس الحراري بنسبة 2030 في المائة على الأقل بحلول عام 55 مقارنة بعام 1990 ، يُحمِّل الاتحاد الأوروبي أيضًا مصنعي المواد الغذائية المسؤولية. في ورقة استراتيجيتها "من المزرعة إلى المائدة" (مايو 2020) ، تدعو اللجنة ، من بين أمور أخرى ، إلى مزيد من الكفاءة في استخدام الطاقة وتقليل التعبئة والتغليف واستخدام أنواع مبتكرة ومستدامة من التغليف باستخدام مواد قابلة لإعادة الاستخدام.
في ضوء هذه التغييرات الاجتماعية وظروف الإطار السياسي ، قامت العديد من شركات تصنيع اللحوم بدمج المبادئ التوجيهية للإنتاج المستدام في بيان مهمة الشركة. على الرغم من أن حوالي 90 في المائة من الانبعاثات من منتجي اللحوم تأتي من سلسلة التوريد أو من الحيوانات نفسها ، فإن معالجي اللحوم يرون أيضًا أن من واجبهم تحسين عملياتهم بهدف إدارة الطاقة والموارد. بالطبع ، لديهم أيضًا مصلحتهم الخاصة في القيام بذلك ، لأن توفير الطاقة والمياه لا يعزز الصورة فحسب ، بل يقلل أيضًا من تكاليف التشغيل الإجمالية.
اتجاهات الآلة: إدارة الموارد والطاقة
تعد صناعة معالجة اللحوم واحدة من الصناعات الأكثر كثافة في استخدام الطاقة. يتطلب تسخين وتبريد الطعام كميات كبيرة من الطاقة. التبريد ضروري لتبريد اللحوم وبالتالي ضمان سلامة الغذاء ، من بين أمور أخرى. الحرارة ضرورية للغليان والبخار والطبخ والتعقيم والتنظيف. يضاف إلى ذلك استهلاك المياه لتنظيف وتعقيم المباني التجارية. بالطبع ، يجب أيضًا تسخين الماء وفقًا لذلك. كما هو الحال في العديد من القطاعات الأخرى ، لا يزال هذا يتم إلى حد كبير باستخدام الوقود الأحفوري. بالإضافة إلى السعي لتحقيق المزيد من كفاءة الطاقة ، فإن التحول إلى الطاقات المتجددة - وبالتالي تقليل انبعاثات ثاني أكسيد الكربون - هو رافعة أخرى لمزيد من الاستدامة في صناعة معالجة اللحوم.
يمكن لحلول التبريد والمضخات الحرارية الموفرة للطاقة تحسين كفاءة الطاقة في التدفئة والتبريد بنسبة تصل إلى 70 بالمائة. يتم إعادة استخدام الحرارة المهدرة التي قد يتم إهدارها بطريقة أخرى وإعادة توجيهها إلى عمليات أخرى مثل تسخين المياه والمياه المالحة والتجفيف والطهي والتبييض والتخليل والبسترة والتعقيم والتجفيف والتنظيف. من أجل ضمان سلسلة تبريد مستدامة ، يتم استخدام أنظمة تبريد العمليات القائمة على الضاغط ، من بين أشياء أخرى ، والتي تضمن بيئات الإنتاج المثلى حراريًا - ليس فقط للأغذية نفسها ، ولكن أيضًا لمناطق التخزين والتوزيع.
يمكن تحقيق التوفير أيضًا من خلال تقنية القيادة الحديثة ، مثل المحركات المؤازرة. تعمل المحركات الموفرة للطاقة والتي يتم التحكم فيها في التردد على توفير الطاقة بنسبة تصل إلى 25 بالمائة ، كما يتم تقليل تشغيل أو تبديل القمم الحالية. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تبريد المحركات بالماء وبالتالي توفر إمكانية الاستخدام المباشر أو استعادة الحرارة الضائعة.
خطوة أخرى من حيث الاستدامة هي الآلات ذات المكونات المتينة والتصميم الصحي الحديث ، مثل الحواف الملحومة والمستديرة وأغطية التثبيت. تحتوي الأوساخ والجراثيم على أسطح أقل للهجوم ، والتنظيف يتطلب كميات أقل من الماء والطاقة. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تقليل أوقات التنظيف بفضل معدات التنظيف التلقائي في المكان (CIP).
من أجل سلامة الغذاء ، فإن شعار استهلاك المياه هو: "بقدر الضرورة ، بأقل قدر ممكن". من أجل تقليل استهلاك المياه إلى الحد الأدنى ، هناك العديد من الخيارات التي يجب مراعاتها ، مثل إعادة معالجة مياه الصرف الصحي في محطات معالجة مياه الصرف الصحي الخاصة بالشركة أو البلدية. كما أن أنظمة التحكم والقياس المبتكرة التي تحلل استهلاك المياه وتحدد المعلمات لمزيد من التخفيض مفيدة أيضًا.
عندما يتعلق الأمر بالطاقات المتجددة ، فإن الحرارة الشمسية أو المضخات الحرارية أو الغاز الحيوي أو الكتلة الحيوية مناسبة ، لأن معظم العمليات تتطلب درجات حرارة أقل من 100 إلى 120 درجة. من خلال الجمع بين توليد الحرارة والطاقة ، يمكن توفير الكهرباء والحرارة بكفاءة من الغاز الحيوي أو الكتلة الحيوية من المخلفات.
يشجع الاتحاد الأوروبي الجهود المبذولة لتحسين إدارة الطاقة ، على سبيل المثال من خلال مشاريع مثل ICCEE ("تحسين كفاءة طاقة سلسلة التبريد"). الهدف من المشروع هو تحسين كفاءة الطاقة لسلسلة التبريد بأكملها في قطاع الأغذية والمشروبات للشركات الصغيرة والمتوسطة الحجم. يقدم معهد اختبار الأغذية ورش عمل لمختلف القطاعات مثل اللحوم أو المشروبات.
اتجاهات التعبئة والتغليف: أكثر من مجرد كم
عندما يتعلق الأمر بالتغليف أيضًا ، لم يعد العديد من المستهلكين يصلون دون أدنى شك إلى الأرفف ، لكنهم ينتبهون إلى الحلول المستدامة والصديقة للبيئة. وفقًا لذلك ، تعد العبوات الخالية من البلاستيك والبلاستيك المخفض اتجاهًا مستدامًا في تكنولوجيا التعبئة والتغليف. ومع ذلك ، غالبًا ما تؤدي الاستدامة إلى إعاقة حماية الغذاء. لأن مواد الورق المركبة أو العبوات ذات المحتوى المعاد تدويره تسمح بتغلغل المزيد من الأكسجين ، مما قد يؤثر على جودة المنتج. توفر ماصات الأكسجين علاجًا ، على سبيل المثال يعتمد على البوليمرات ، التي تربط الأكسجين المتبقي في العبوة والأكسجين المخترق والتي تتكامل طبقتها الوظيفية في الهيكل متعدد الطبقات.
بالإضافة إلى موضوع إعادة التدوير ، يركز البحث على المواد الخام المتجددة. من البلاستيك القائم على الطحالب إلى الأفلام الشفافة المصنوعة من القنب أو الكرتون المصنوع من العشب ، توفر العبوات الحيوية بدائل للبلاستيك المصنوع من المواد الخام الأحفورية. اتجاه آخر: تغليف ذكي يعتني بفعالية بمنتج اللحوم ويحميها وبالتالي يكون لها تأثير دائم. تحافظ على استقرار درجة الحرارة ، وتمتص غازات النضج غير المرغوب فيها وتمنع الإصابة بالجراثيم. يعمل الباحثون في معهد فراونهوفر لهندسة العمليات والتغليف (IVV) على إيجاد الحلول المناسبة. وبهذه الطريقة ، لا يمكن للتقنيات والعمليات منخفضة الانبعاثات فحسب ، بل أيضًا توفير المواد والتعبئة الذكية والقابلة لإعادة التدوير ، أن تساهم في الإنتاج المحايد مناخيًا.
من 14. إلى 19. قد 2022 IFFA ، المعرض التجاري الدولي الرائد لتكنولوجيا اللحوم والبروتينات البديلة ، يفتح أبوابه في فرانكفورت أم ماين. تقدم الشركات الرائدة أحدث تقنياتها هنا وتوفر معلومات حول أهم الاتجاهات والتطورات في صناعة معالجة اللحوم والبروتينات. أحد أهم الموضوعات في IFFA هو الاستدامة: يريد الاتحاد الأوروبي أن يصبح محايدًا مناخيًا بحلول عام 2050 ، مما يشكل أيضًا تحديات كبيرة لصناعة معالجة اللحوم والبروتين. يجب أن تحسن من كفاءتها في استخدام الطاقة وأن تنتج بأكبر قدر ممكن من الكفاءة في استخدام الموارد.
IFFA
تكنولوجيا اللحوم والبروتينات البديلة
سيقام الحدث في الفترة من 14 إلى 19.5.2022 مايو XNUMX.
