يوضح IFFA كيف يمكن صنع الطعام من بروتينات بديلة
سواء كانت مصنوعة من النباتات أو الحشرات أو اللحوم المزروعة ، أصبحت بدائل اللحوم ذات أهمية متزايدة. لذا فإن البروتينات البديلة هي واحدة من أهم الموضوعات في IFFA من 14 إلى 19 مايو 2022 في فرانكفورت أم ماين. ما لا يقل عن 200 عارض من حوالي 900 عارض يقدمون منتجات لهذه المنطقة. يظهر سوق بدائل اللحوم النباتية معدلات نمو عالية. في دراسة حديثة ، توقع معهد Good Food أن مبيعات اللحوم النباتية ستشكل حوالي 2030٪ من سوق اللحوم العالمي بحلول عام 6. بالإضافة إلى فول الصويا أو الأرز ، يتم استخدام مواد خام أخرى مثل الترمس والبازلاء والقمح وعباد الشمس والقنب والطحالب في تصنيع المنتجات. كما أن البحث في مصادر البروتين الجديدة على قدم وساق. من ناحية أخرى ، تلعب القيمة الصحية المضافة والتشابه مع اللحوم من حيث المذاق والمذاق والمظهر دورًا مهمًا للمستهلك. وفقًا لتحليل أجرته مجموعة بوسطن الاستشارية يمكن للبروتينات ذات الأصل النباتي اللحاق بنظيراتها الحيوانية من حيث السعر والطعم والملمس بحلول عام 2023 تقريبًا.
سيكون عدد من الشركات المصنعة حاضرة في IFFA الذين يقدمون المواد الخام - دقيق البروتين أو مواد البروتين - لمزيد من المعالجة في بدائل اللحوم. تشمل الشركات المصنعة للمكونات والأغلفة للمنتجات النباتية ADM و Biospringer و Euroduna Food Ingredients و Givaudan و Hydrosol / Planteneers و Loryma و Soy Austria و Viscofan. "المذاق اللذيذ هو أهم معيار للمستهلكين عند شراء المنتجات النباتية. عند تطوير منتجات جديدة ، من المهم اتباع نهج شامل: المكونات والتكنولوجيا واتجاهات السوق وتأثيرات الطهي عوامل مهمة يجب مراعاتها "، كما يقول لوكاس هوبر ، مدير التسويق Plant Attitude Europe، Taste & Wellbeing في Givaudan. "تمكننا خبرتنا من حيث المذاق والملمس والألوان والبروتينات والمكونات من إنشاء منتجات خاصة مع عملائنا وتسريع تطوير المنتجات." بالنسبة إلى نوربرت كلاين ، رئيس البحث والتطوير في Loryma ، فإن الملمس هو الكلمة الأساسية ، حتى تصل البدائل النباتية. "للحصول على منتجات نهائية مثالية ، نقدم مجموعة واسعة من أنظمة البثق المبتكرة وأنظمة الربط والتثبيت بالإضافة إلى فتات الخبز والطلاء. يتم إيلاء اهتمام خاص لقائمة مختصرة من المكونات والقيم الغذائية الجذابة - يمكن للمكونات الوظيفية المصنوعة من القمح أن تحقق نتائج جيدة هنا وفي نفس الوقت توفر مزايا تكنولوجية. وقت قصير جدًا ، يلعب دورًا مهمًا في تقليل الوقت والتكاليف لابتكارات المنتج. يوضح د. Dorotea Pein ، رئيس إدارة المنتجات في Planteneers. "في هذا الصدد ، بدا منطقيًا فقط بالنسبة لنا أن نقدم أداة من شأنها أن تجعل تطوير المنتجات الرقمية أسهل بكثير لعملائنا."
تقنيات المعالجة - تشبه بشكل مثير للدهشة اللحوم
غالبًا ما تستخدم عمليات البثق للحصول على نسيج يشبه اللحم. اعتمادًا على العملية ، يمكن إنتاج حبيبات جافة يمكن معالجتها بشكل أكبر إلى منتجات شبيهة باللحوم المفرومة ، أو هياكل بروتينية ليفية من خلال البثق الرطب ، على سبيل المثال شرحات نباتية. من بين الموردين المهمين في IFFA 2022 بوهلر وكوبريون. يلخص ستيفان جيبهارت ، المدير العام للمبيعات والاستراتيجيات ، وحدة الأعمال الغذائية والأدوية في كوبيريون ، أهمية البثق لإنتاج بدائل اللحوم: "باستخدام تقنية البثق ، يكون لدى جميع المستخدمين ، على سبيل المثال ، الشركات الناشئة والشركات المصنعة الأكبر لبدائل اللحوم التكنولوجيا الأساسية الصحيحة التي تم منحها يدًا لتلبية الطلب المتزايد في السوق ودفع المزيد من تطوير المنتجات في هذا المجال. تتيح مرونة آلة البثق المزدوجة اللولب إنتاج TVP (التركيب الجاف) و HMMA (القوام الرطب) بالإضافة إلى العديد من المواد البثق الأخرى على جهاز واحد. بالإضافة إلى ذلك ، من خلال تقنياتنا ، يمكن أيضًا استخدام بدائل بروتينية جديدة مثل بروتين القنب والطحالب الدقيقة. "
يتم إجراء مزيد من المعالجة إلى الفطائر أو شرائح اللحم أو النقانق باستخدام آلات معالجة الطعام التقليدية مثل القواطع أو الفرم أو الحشو أو آلات التشكيل ، والتي تُستخدم أيضًا في معالجة اللحوم. بالإضافة إلى خطوط إنتاج معالجة اللحوم الخاصة بهم ، يقدم العديد من موردي التكنولوجيا في IFFA أيضًا خطوطًا لتصنيع بدائل اللحوم ومتاحون لزوار المعرض التجاري لأي أسئلة تتعلق بمعالجة البروتينات البديلة. وتشمل هذه ، على سبيل المثال ، Albert Handtmann Maschinenfabrik و Gea Food Solutions و Marel و Marlen International و Maschinenfabrik Seydelmann و Metalquimia و Middleby و Provisur و Vemag Maschinenbau. تتمحور المنتجات النباتية حول منح المستهلكين خيارات بديلة. من أجل جعل القرار سهلاً قدر الإمكان ، يلعب الشكل والمظهر دورًا حاسمًا في القدرة على تصنيف البدائل. بالإضافة إلى التطبيقات الكلاسيكية مثل فطائر البرجر أو اللحم المفروم أو النقانق ، فإننا نوفر مساحة للأفكار الإبداعية والأشكال الجديدة والحلول الفردية "، كما يقول جينس ثورنيتش ، مدير المنتج ، البروتين القائم على النبات في Vemag Maschinenbau. "من الملء شبه الآلي إلى العمليات المؤتمتة للغاية ، نقدم نطاقًا واسعًا لإنتاج تطبيقات متنوعة بمصادر بروتينية بديلة."
في قوالب البداية: اللحوم المستزرعة وبروتينات الحشرات
اللحوم المستنبتة تجلب لاعبين جدد تمامًا إلى خط البداية. تعمل شركات التكنولوجيا الحيوية الناشئة من جميع أنحاء العالم على لحوم المستقبل من المختبر. المبدأ هو نفسه في كل مكان: تؤخذ الخلايا الجذعية من الحيوان عن طريق الخزعة من أجل تكاثر اللحوم من الأنسجة العضلية والدهنية. ثم تتكاثر الخلايا في مفاعلات حيوية كبيرة ويمكن بعد ذلك تشكيل كتل الخلايا في شكل فطائر ، على سبيل المثال. يتم إنشاء منتجات اللحوم النظيفة المنظمة من خلال استخدام طابعات ثلاثية الأبعاد أو ناقلات صالحة للأكل. من أجل زيادة القبول وخفض السعر ، تبحث الشركات عن حلول مغذيات نباتية ستحل محل مصل الحيوان الذي كان ضروريًا حتى الآن. تلخص Stephanie Jaczniakowska-McGirr ، الرئيس الدولي لصناعة الأغذية والتجزئة في ProVeg International ، ما لا يزال يتعين القيام به قبل أن تصبح اللحوم المستزرعة متاحة على نطاق أوسع: "بينما تظهر اللحوم المستنبتة واعدة ، فإننا نرى ثلاثة تحديات ملحة: يتطلب التغلب على العقبات التقنية المزيد من الوصول المفتوح ، البحوث الممولة من القطاع العام. يحتاج الإطار التنظيمي إلى مزيد من التعزيز لخلق بيئة مواتية للمنتجين والمستهلكين. أيضًا ، هناك حاجة إلى مزيد من المعلومات لتمهيد الطريق لإدماج عادل وموضوعي للحوم المستنبتة في المجتمع ".
تمتلك الأطعمة القائمة على الحشرات أيضًا القدرة على تقديم مساهمة كبيرة في إمداد البروتين في المستقبل. في IFFA ، سيركز Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging بشكل خاص على التربية الآلية للحشرات ومعالجتها ضمن سلسلة القيمة الكاملة للبروتينات البديلة في جناح VDMA Association for Food Processing Machinery and Packaging Machinery. يوضح ماكس هيس ، مدير مجموعة تطوير الآلات والعمليات في Fraunhofer IVV: "في آسيا ، لا يزال تكاثر الحشرات ومعالجتها يتم بشكل كبير باستخدام اليد العاملة. من أجل أن تكون قادرة على المنافسة ، يجب أن تحقق الصناعة في أوروبا وألمانيا ، والتي تتميز حاليًا إلى حد كبير بالشركات الصغيرة والمتوسطة والشركات الناشئة ، درجة عالية من الأتمتة. لذلك فإننا في Fraunhofer IVV نبحث ، من بين أمور أخرى ، عن موضوعات تتعلق بالتربية الصناعية الآلية من أجل إتاحة بروتينات الحشرات على نطاق واسع. ككائنات حية ذات أحجام / أشكال مختلفة ومعايير حيوية ، تشكل الحشرات تحديات كبيرة للأتمتة. بمساعدة المستشعرات وبرامج التحليل القائمة على الذكاء الاصطناعي ، نريد فرز الحشرات بخصائص معينة (مثل محتوى الدهون / الكيتين) وإطلاقها للاستخدام المستهدف في تدفقات المواد الثانوية أو المربحة. " بالبروتينات النباتية ، باستخدام عمليات البثق وآلات المعالجة.
سيصبح IFFA 2022 مركزًا للمناقشات حول البروتينات البديلة. يقدم برنامج دعم جذاب مزيدًا من المعلومات مع العديد من المحاضرات. ما لا يقل عن 200 عارض من حوالي 900 عارض في IFFA يعرضون منتجات لإنتاج بدائل اللحوم. يمكن للزوار IFFA المقاولين، العارضين والبحث عن المنتجات للمعرض التجاري ، ابحثوا تحديدًا عن هذه الشركات من خلال المصلحة الخاصة "البروتينات النباتية والبديلة".
IFFA ، من 14 إلى 19 مايو 2022 ، فرانكفورت أم ماين
