تقوم جامعة هوهنهايم بتطوير لحم الخنزير النباتي مع اللدغة

لا يزال الأمر يتعلق بالنقانق: ومع ذلك ، فإن المنتجات البديلة التي تعتمد على البروتينات النباتية تلعب بشكل متزايد دورًا رائدًا في ما كان في السابق موضوع "تكنولوجيا اللحوم" ، والتي تسمى الآن "علم المواد الغذائية". ولكن لماذا تقترب أنواع معينة من النقانق النباتية من الأنواع الأصلية الحيوانية أكثر من غيرها؟ يبحث الباحثون والطلاب الشباب في درجة البكالوريوس في علوم الأغذية والتكنولوجيا الحيوية عن جوهر هذا السؤال في جامعة هوهنهايم في شتوتغارت ويبحثون عن حلول مبتكرة. في ندوة حول المشروع ، طوروا منتجًا شكل حتى الآن تحديًا لمصنعي المواد الغذائية: لحم خنزير نباتي لذيذ مطبوخ مع لدغة. يرغب المشاركون في الندوة في اختبار كيفية تلقي الطلاب الآخرين للنتيجة يوم الأربعاء 17 مايو في حدث تذوق أمام المقصف. ممثلو وسائل الإعلام مدعوون أيضا بحرارة.
 
غرف قرميدية ، آلات فضية تذكرنا بأجهزة المطبخ الضخمة ، بيوت الدخان: للوهلة الأولى ، يبدو المركز التقني مثل محل جزارة. حتى أن هناك خطافات لحم. ومع ذلك ، نادرًا ما يتم تعليق نصفي لحم الخنزير هنا. مرة واحدة في السنة ، يُظهر جزار رئيسي تقطيعًا احترافيًا للطلاب. في غضون ذلك ، تغير تركيز البحث.

وينعكس هذا أيضًا في اسم القسم: ما كان في السابق "تكنولوجيا اللحوم" أصبح "علم المواد الغذائية". سيباستيان مانويلر ودومينيك أوبن وموريس كونيغ وتيريزا شويرر هم أربعة من إجمالي تسعة طلاب دكتوراه في الكرسي. في مشاريعهم البحثية ، يتعاملون بشكل أساسي مع المنتجات القائمة على البروتينات النباتية.

يوضح سيباستيان مانويللر: "لإنتاج بدائل نباتية للنقانق ، فأنت تحتاج أساسًا إلى نفس المعدات المستخدمة في اللحوم الأصلية". "لذلك تمكنا من توسيع نطاق أبحاثنا بشكل كبير في السنوات الأخيرة دون استثمارات كبيرة. وبالمناسبة ، وللسبب نفسه ، نجح مصنعو اللحوم والنقانق أيضًا في ترسيخ أنفسهم بنجاح كبير في قطاع السوق الجديد. Rügenwalder Mühle ، على سبيل المثال ، باع نباتي أكثر من اللحوم لأول مرة في عام 2022. "

يمثل الفم "اللحمي" تحديًا
يريد علماء الطعام الشباب إعطاء المزيد من الزخم لهذا التطور من خلال أبحاثهم في جامعة هوهنهايم. يوضح موريس كونيغ: "يرجع الطلب المتزايد على المنتجات البديلة للحوم أساسًا إلى العدد المتزايد من العاملين في مجال المرونة". "لا ترفض هذه المجموعة المستهدفة اللحوم بسبب المذاق ، ولكنها تريد أن تكون أكثر وعياً باستهلاكها ، على سبيل المثال لأسباب تتعلق بتوازن ثاني أكسيد الكربون أو الرفق بالحيوان. تُظهر أبحاث السوق أن هؤلاء الأشخاص ينجذبون بشكل خاص إلى المنتجات النباتية التي تحاكي نظيراتها الحيوانية من حيث المظهر والملمس والمذاق بأكبر قدر ممكن ".

وهذا هو بالضبط المكان الذي تبدأ فيه مهمة الباحثين الشباب. لأنه بينما يوجد بالفعل عدد كبير من المنتجات التناظرية النباتية المقنعة في السوق لبعض المنتجات الحيوانية مثل اللحم المفروم أو النقانق المسلوقة ، فإن الأنواع الأكثر صلابة من النقانق مثل لحم الخنزير المسلوق أو السلامي لا تزال تشكل تحديًا كبيرًا. سبب ذلك هو نسيجها المعقد مع الألياف العضلية التي تتمدد وتتميز بإحساس الفم "اللحمي" عند المضغ.

يشارك الطلاب في البحث
يشارك الطلاب الحاصلون على درجة البكالوريوس في علوم الأغذية والتكنولوجيا الحيوية أيضًا في البحث عن حلول مبتكرة. "Humboldt reloaded" ، وهي مبادرة حائزة على جوائز في جامعة هوهنهايم ، تقدم إطارًا مثاليًا لذلك ، والذي يمكّن الطلاب في دراساتهم الأساسية من المشاركة في بحث حقيقي في مجموعات صغيرة.

"في ندوة مشروعنا" لحم الخنزير بدون أوينك "، طورنا بشكل مشترك لحم خنزير مطبوخ نباتي مع قشرة مدخنة صلبة ، ولكن في نفس الوقت مرنة وعصرية وتذكر بالأصل عند مضغها ، يلخص الطالب المشارك ساسكيا. لهذا الغرض ، تمكن الطلاب من استخدام المركز الفني لعلوم المواد الغذائية لعدة أيام لإجراء تجاربهم في الأشهر الستة الماضية. "كانت مهمتنا الأولى هي العثور على المكونات الصحيحة. للقيام بذلك ، بحثنا أولاً عن الوصفات الحالية مسبقًا ثم جربناها وقمنا بتنويعها بأنفسنا في المركز التقني "، وفقًا لتقرير زميلنا الطالب ريبيكا.

على درب الوصفة المثالية
البصيرة الأولى؟ تستخدم مكثفات الخضروات في العديد من بدائل النقانق النباتية ، على سبيل المثال صمغ الغار أو الكاراجينان أو أجار أجار أو البكتين. على سبيل المثال ، يتأكدون من أن نبات ليونير النباتي كثير العصير وحازمًا في نفس الوقت. ومع ذلك ، فإن هذه الغروانيات المائية أقل ملاءمة للخنزير النباتي لأن المنتج النهائي يفتقر إلى اللدغة الضرورية والقوام المطلوب.

بدلاً من ذلك ، جرب الطالبان بروتين جلوتين القمح كبديل ملزم للماء. ميزة واحدة: ببساطة عن طريق مد الكتلة الأساسية ، يمكن إحضار جزيئات البروتين طويل السلسلة في محاذاة موحدة. هذا يخلق بنية ليفية تشبه اللحوم في الفم.

ثم يأتي الضبط الدقيق: من أجل جعل كتلة لحم الخنزير النباتي أكثر ثباتًا ، عالجها الطلاب باستخدام إنزيم ترانسجلوتاميناز ، مما يؤدي إلى ربط أفضل للبروتينات. كان من المهم أيضًا العثور على النسب الصحيحة للمكونات والمزيج الصحيح من التوابل والألوان الطبيعية المناسبة. أخيرًا ، كانت الخطوة الأخيرة في العملية هي التدخين للحصول على قشرة لذيذة ومدة صلاحية أطول.

تذوق أمام الكانتين وحدث صحفي
في النهاية ، بالطبع ، يجب أن تجتاز أنواع المنتجات المختلفة اختبار التذوق. قام الطلاب بالفعل باختيار مفضلاتهم بدعم من الخبراء من المشرفين عليهم و جزار رئيسي حقيقي. يريدون الآن معرفة ما إذا كانوا سيقنعون العملاء المحتملين أيضًا.

الخلفية: تم إعادة تحميل همبولت
تهدف مبادرة "Humboldt reloaded" إلى جذب الطلاب في جامعة Hohenheim إلى الاهتمام بالعلوم منذ البداية. يعمل الطلاب في مجموعات بحثية صغيرة مع الإشراف الأمثل ، حيث يتم تنفيذ المشاريع في مجموعات أو أكثر من فصل أو فصلين دراسيين. تم إطلاق إشارة البداية لـ "Humboldt reloaded" في عام 2011.

قامت الوزارة الاتحادية للتعليم والبحث (BMBF) بتمويل "Humboldt reloaded" من خلال "ميثاق جودة التدريس" في فترتي تمويل من 2011-2020 بإجمالي حوالي 15 مليون يورو. منذ نهاية فترة التمويل القصوى الممكنة من خلال برنامج الدولة الفيدرالية في ربيع 2021 ، واصلت جامعة هوهنهايم مشروع الإصلاح من أموالها الخاصة ، كقسم منفصل داخل قسم الدراسات والتعليم. معلومات: https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de