qaban Steaks: marinades iy ilə əhatə
Bu ölkədə qaban əti o qədər də məşhur deyil, çünki ət xoşagəlməz qoxuya malikdir. Bununla belə, qaban ləkəsi siqaret və ya ədviyyatla maskalana bilər. Bəs niyə qeyri-adi qoxusu olan qaban ətini marinatlamaq üçün adaçayı və qarğanın “maskalama effektindən” istifadə etməyək? Əslində, Anhalt Tətbiqi Elmlər Universitetinin qida texnoloqları və ekotrofoloqları tərəfindən aparılan təcrübələr göstərir ki, qaban ləkəsini marinasiya etməklə demək olar ki, tamamilə maskalamaq olar. Xüsusilə qaban əti üçün marinad reseptləri universitetdə sınaqdan keçirilmişdir.
Bonn. Bu ölkədə qaban əti o qədər də məşhur deyil, çünki ət xoşagəlməz qoxuya malikdir. Bununla belə, qaban ləkəsi siqaret və ya ədviyyatla maskalana bilər. Bəs niyə qeyri-adi qoxusu olan qaban ətini marinatlamaq üçün adaçayı və qarğanın “maskalama effektindən” istifadə etməyək? Əslində, Anhalt Tətbiqi Elmlər Universitetinin qida texnoloqları və ekotrofoloqları tərəfindən aparılan təcrübələr göstərir ki, qaban ləkəsini marinasiya etməklə demək olar ki, tamamilə maskalamaq olar.
Xüsusilə qaban əti üçün marinad reseptləri universitetdə sınaqdan keçirilmişdir. Əvvəlki tədqiqatlar - Ekoloji Kənd Təsərrüfatı və Davamlı Kənd Təsərrüfatının Digər Formaları üzrə Federal Proqramın (BÖLN) vəsaitləri ilə maliyyələşdirilən - seçilmiş ədviyyatların və tüstü aromalarının maskalama təsirini təsdiqlədi.
Marinatın qaban ətinin hissiyyat keyfiyyətinə necə təsir etdiyi sensor tədqiqatların bir hissəsi kimi marinadlanmış və qızardılmış bifteklərdən istifadə etməklə müəyyən edilmişdir. Yağ, su və ya qatıq marinadlar üçün əsas idi. Xoşagəlməz qoxuya cavabdeh olan maddələr androstenon yağda və skatol həm yağda, həm də suda həll olunduğundan, elm adamları iki su əsaslı və iki yağ əsaslı marinadları sınaqdan keçirdilər. Ədviyyat birləşmələrinin seçimi istehlakçının dad üstünlüklərinə əsaslanırdı: Aralıq dənizi, şərq və ya ürəkaçan.
Nəticə: Aralıq dənizi və doyurucu marinad istənilən effekti verir. Anhalt Tətbiqi Elmlər Universitetindən Sandra Warmuth vurğulayır: "Hətta orta səviyyədən yuxarı olan skatole və androstenonun səviyyələri iki həftəlik saxlamadan sonra təlim keçmiş sınaqçılar qrupu üçün əhəmiyyətli dərəcədə az nəzərə çarpırdı". Ədviyyatları tüstü aromaları ilə birləşdirməyin xüsusilə faydalı olduğunu sübut etdi.
Bundan əlavə, qızılgül itburnu istifadəsi uğur qazandı. Doymamış yağ turşularının yüksək nisbəti qaban yağı üçün xarakterikdir və qısa bir saxlama müddətindən sonra acı bir dad alır. İtburnu tərkibində bol miqdarda C vitamini var ki, bu da antioksidant təsiri sayəsində qaban yağının tez xarab olmasına mane olur.
Süd turşusu bakteriyaları ilə aparılan təcrübələr isə daha az aydın olmuşdur. Bunların androstenon və skatolun parçalanmasına kömək edib-etmədiyi aydın deyildi: tərkibində qatıq olan şoraba sınaqdan keçirilərkən qaban qoxusu qaldı. Əgər laktik turşu bakteriyaları duzlu kələm şəklində əlavə olunarsa, qaban ləkəsi yox olur.
Alimlərin nöqteyi-nəzərindən test nəticələri emal təcrübəsi üçün də çox maraqlı ola bilər: Tüstü aromaları istisna olmaqla, tələb olunan demək olar ki, bütün inqrediyentlər və ədviyyatlar qəssab dükanında standart inqrediyentlərdir. Marinadların hazırlanması az səy tələb edir və marinadlanmış donuz əti biftekləri, xüsusən də barbekü mövsümündə müştərilər arasında çox populyardır.
Qanunverici qoxulu qaban ətinin satışına icazə verərsə, donuz məhsullarının satışı üzvi qəssablara heyvanların rifahı ideyasını çatdırmaq üçün yaxşı fürsət təqdim edir. Axı, bir çox üzvi ət müştərilərinin nəzərində növə uyğun bəslənmə həm də heyvanların fiziki cəhətdən sağlam qalması deməkdir.
mənbə: Nina Weiler, www.aid.de
Weitere Informationen:
Tədqiqatın layihə təsvirini burada tapa bilərsiniz http://orgprints.org/21352/
RED:
Mətndə düzgün qeyd olunduğu kimi, hazırda bazara qeyri-adi qoxulu qaban ətinin çıxarılmasına icazə verilmir. Sual yaranır ki, müəllif nəyə görə nəzərəçarpan qoxusu olan üfunətli ətin maskada istehlakçıların üzərinə vurulmasını üzvi sektor üçün üstünlük hesab edir? Bu, insanların donuz əti yemək vərdişindən qurtulmağın etibarlı yoludur. Federal fondlar tərəfindən ictimai şəkildə maliyyələşdirilən qəribə bir strategiya. Yemək vaxtı! [TP]
