MOGUNTIA дапаўняе тэхналогія перашкодай у сыравэнджанай каўбасы паспявання
Для захавання ежы ў цэлым, існуюць розныя метады, але ўсе разам толькі маюць на мэце інгібіраваць гэтыя мікраарганізмы ці нават забіць. Яны засолкі або засаливание, дезоксигенирование, кіслотнай апрацоўкі, сушкі і нагрэву.
Калі сырая каўбаса, але ў нас ёсць самы важны метад захавання, ацяплення, без. Тут нам трэба дамагчыся неабходнай стабільнасці ў некалькі этапаў. Асобныя этапы інгібіравання і знішчэння мікраарганізмаў называюць перашкодамі.
Першая перашкода, засолка і лячэнне: соль выдаляе ваду з мікраарганізмаў і, такім чынам, выклікае дэнатурацыю бялку. Аднак з сэнсарных меркаванняў можна выкарыстоўваць не так шмат солі, каб гэтага было дастаткова для захавання. Падобная сітуацыя з нітрытам, які змяшчаецца ў отверждаемой солі (таксама як рэчыва, якое расшчапляецца з нітрату). Яго эфект заснаваны, у прыватнасці, на першасным тармажэнні, калі іншыя перашкоды яшчэ не такія моцныя. Ён таксама адказвае за зацвярдзенне колеру, водар і затрымку акісляльных працэсаў.
2. Эх значэнне: Многім мікраарганізмам патрабуецца размнажэнне кіслароду. Гэта ўводзіцца ў каўбасу, асабліва ў працэсе драбнення. Запаўняючы вакуумны напаўняльнік і дадаючы антыаксіданты, такія як аскарбінавая кіслата і аскарбат, утрыманне кіслароду можна зноў паменшыць, як і выкарыстанне падыходных пачатковых культур. Такое ўтрыманне кіслароду, даступнае мікраарганізмам, называецца акісляльна-аднаўленчым патэнцыялам. Гэта прадстаўлена значэннем Eh.
3. Канкурэнтная флора: гэта адна з самых важных перашкод. Дзякуючы выкарыстанню мікраарганізмаў (пачатковыя культуры, такія як MOGUNTIA BESSASTART®, FIXSTART®, ProtectSTART® або RedSTART®), якія спрыяюць паспяванню, развіццю і пачырваненню густу і іх асноўнай падтрымцы пры размнажэнні, непажаданыя мікраарганізмы інгібіруюцца. Каб патрэбныя мікраарганізмы маглі размножвацца, важную ролю адыгрываюць як правільнае спалучэнне пажыўных рэчываў, так і правільны клімат.
4. Сістэма абароны ад MOGUNTIA: Гэта, па сутнасці, усё яшчэ належыць да вобласці канкурэнтнай флоры, але дзякуючы выкарыстанню спецыяльных культур яна таксама забяспечвае абарону ад сальманел, якія вельмі ўстойлівыя да звычайнай канкурэнтнай флоры. Акрамя таго, энтэрабактэрыі звычайна могуць інгібіравацца. Правільнае пажыўнае рэчыва, якое ўбудавана ва ўсе спелыя рэчывы BESSAVIT® Protect, патрабуецца для аптымальнага тармозячага эфекту.
5. Значэнне рн: зніжэнне значэння рн (падкісленне) - наступная перашкода ў нашай сістэме. Акрамя стабілізуючага эфекту, ён таксама адказвае за адукацыю геля, дэнатурацыю бялку і смак. Утвараецца малочная кіслата - гэта прадукт метабалізму малочнакіслых бактэрый, які натуральна прысутнічае альбо дадаецца ў якасці пачатковай культуры. Тып і колькасць прысутных вытворцаў малочнай кіслаты таксама ў значнай ступені адказвае за хуткасць закіслення. (Пачатковыя культуры з MOGUNTIA: BESSASTART®, ProtectSTART®, FIXSTART® і RedSTART®. Тып культуры залежыць ад працэсу паспявання і пачатку сырой каўбасы).
6. Сушка і курэнне: Гэта апошняя перашкода таксама з'яўляецца адной з самых важных перашкод для жорсткай каўбасы. Паніжаючы значэнне aw, мікрабіялагічная актыўнасць практычна спыняецца. Дым таксама можа аказваць стабілізуючы эфект на паверхні. Аднак, калі каўбаса зноў уступае ў кантакт з вільгаццю, актыўнасць аднаўляецца ў большай ступені, паколькі значэнне рН зноў узрасла ў выпадку доўгага выспявання каўбасы і ўтрыманне рэшткавых нітрытаў вельмі нізкае.
Асабліва ў кароткім саспелыя сыравэнджанай каўбасы як Teewurst або Zwiebelmettwurst, Абараніць бар'ер набывае ўсё большае значэнне, так як 6. Перашкода практычна выключаныя. MOGUNTIA займаецца Protect сістэмы для большай бяспекі харчовых прадуктаў. Для атрымання больш падрабязнай інфармацыі і кантактную інфармацыю для вашай краіны або рэгіёну, наведайце www.moguntia.com.
Крыніца: Mainz [Moguntia]
