Иновативни концепции за дизайн на продукти и процеси
DIL серия от семинари Месото се е наложила
С второто издание на Deutsches Institut ЕГ по хранителни технологии (ДИЛ) организира семинара, за успеха на първото издание многократно през предходната година. 60 участници от Германия и чужбина бяха дошли в Quakenbrück, за да се запознаят с най-новите разработки в производството на месо и колбаси. дегустация на продукта след това показа, че получените знания в практиката се прилага веднага и се влива в вкусни месни и колбасарски изделия.
Нови технологии за нови пазари
Събитието бе открито през октомври миналата година с участието на директора на ДИЛ институт д-р Фолкер Heinz "Нови технологии за нови пазари". Предложени са IT Продукти нежни и енергийно ефективни методи, чиито механизми са вече отдавна познат и изпитан и които са все по-фокусирани върху заявление в индустрията. Един пример е висока технология налягане. Целта на лечението на храни с хидростатично налягане е често образна съхранение, като едновременно запазва съставки на стойността. Но дори и при структурирането на продукти, в контекста на биотехнологичните приложения и функционализирането на храна тази технология намира приложение. Технологията на ударна вълна, обаче, е метод, използван в специфичните вълни хидродинамично налягане да упражнява механични въздействия върху биологичните тъкани и други твърди вещества. По този начин, например, зреенето и tenderization може да бъде ускорен от говеждо месо, така че качеството на продукта се увеличава и дистрибуция и складови разходи са намалени. Технологията, която прави пулсиращи електрически полета, за да се използва, може да бъде, например, да се инактивира микроорганизми и по този начин се използва като метод на консервиране. Сосове, подправки, маринати и кръв са примери за приложения. Предимствата на този процес в намален разход на енергия и опазването на продукта.
Традицията среща иновацията – виенски колбаси с намалена сол
По темата за намаляване на солта, Dr. Клаудия Дурмус от WIBERG GmbH. В лекцията си „Традицията среща иновациите – виенски колбаси с намалена сол“ тя се позова на потенциала на текущото развитие в хранително-вкусовата промишленост за удобство, наслада и вкусна храна. Тъй като все повече потребители отдават значение на здравословното хранене, иновативните продуктови концепции също трябва да се насочат към тази посока – фокусът може да бъде върху продуктите с ниско съдържание на сол, например. Солта, която се състои от 40% натрий и 60% хлорид, е от съществено значение за оцеляването и има многобройни технологични функции. Сега обаче се счита за достатъчно доказано, че високият прием на натрий е отговорен за високото кръвно налягане. Тъй като средната консумация на сол е значително по-висока от стойността от 6 g на ден, изисквана от Германското дружество за хранене, ЕС изисква 4% намаление на съдържанието на сол в продължение на 16 години в сравнение с нивото от 2008 г. във важни групи храни като месни продукти и т.н. Такова намаление може да се постигне, например, като се използват смеси от съставки, които заместват конвенционалната сол (също сол за нитритна обработка) в съотношение 1:1. По този начин вече може да се постигне 25% намаление на солта. Особеното при това е, че не трябва да се правят промени в производствения процес. Използвайки примера на виенските колбаси, презентацията илюстрира, че твърдението „намален натрий и сол“ е възможно с пълен и закръглен вкус едновременно.
Здравословни фибри в месни и колбасни продукти
„Здравословен груб фураж в месни и колбасни продукти“ беше предмет на Стефан Шмит-Рехлин от J. Rettenmaier & Söhne GmbH + Co. KG. Месо и колбаси осигуряват на потребителя основни витамини и микроелементи. Въпреки това, диета, богата на месо и колбаси, може да бъде свързана с висок прием на мазнини и калории. За да се противопоставят на това и в същото време да се задоволят хранителните и сетивните нужди на потребителите, сега са разработени високофункционални заместители на мазнини и груба храна. С тяхното използване се получават технологични предимства като оптимизирана текстура и хапка, намаляване на загубите от запарване и готвене, ефективно свързване/задържане на вода и мазнини, намаляване на синерезата в опаковката и др., с допълнителни хранителни ползи, като намаляване на мазнините и калориите или обогатяване с фибри. Поради това е възможна широка гама от продукти, адаптирани към желанията на клиентите - от нискомаслен братвурст до обогатен с фибри салам до нискомаслена мляна пържола.
Нови аспекти в биоконсервирането на месни продукти
PD dr Кристиан Хертел от DIL представи пред специализираната аудитория „Нови аспекти в биоконсервирането на месни продукти“. Биоконсервацията е стара концепция за удължаване на срока на годност и повишаване на безопасността на храните чрез използване на естествена микрофлора и/или техните антимикробни продукти. В миналото изследванията се фокусираха върху млечнокиселите бактерии и техния антимикробен потенциал. В крайна сметка това доведе и до развитието на търговски приложения в месния сектор (напр. образуващи бактериоцин стартерни или защитни култури или бактериоцин низин). Напоследък терминът биоконсервация все повече се заменя с термина „биоконтрол“, който отчита цялата хранителна верига („от ферма до вилица“). Терминът "естествени антимикробни средства" отразява тенденцията към продукти с "чист етикет". По-специално, това са антимикробни вещества от растителен (например фенолни съединения във фракции на етерично масло) и животински (например лактоферин, плевроцидин) произход, които са в центъра на изследователската дейност. От гледна точка на поддържането на принципа за възможно най-естествено консервиране, приложенията на "естествени антимикробни средства" в комбинация с физически, нетермични методи за консервиране, като импулсни електрически полета и високо налягане, са от особен интерес, тъй като синергичните ефекти могат да се наблюдава тук.
Актуални правни аспекти в производството и маркетинга на месни продукти
Приносът на Dr. Маркус Грубе от Krell Weyland Grube. Важен аспект при производството и маркетинга на месни продукти е въпросът дали съставки като напр Б. Екстрактът от моркови, спанак или цвекло са законово класифицирани като оцветяващи храни или багрила. Според легалната дефиниция и двете са съставка на храна, но има различни законови изисквания за употреба и етикетиране. По-специално, багрилата като добавки подлежат на изискване за одобрение (вж. § 6 LFGB). Освен това оцветителите трябва да бъдат етикетирани с името на класа и тяхното търговско описание или E номер в списъка на съставките. От друга страна, оцветяващите храни могат да се използват без разрешение и са посочени в списъка на съставките като „нормални хранителни съставки“ с тяхното търговско наименование. Решаващият критерий за класифицирането като оцветяваща храна или оцветител, предмет на разрешение, е „селективно извличане“. Ако веществото е получено чрез това, то трябва да се класифицира като добавка по смисъла на закона. Въпреки това, разликата между селективна и неселективна екстракция е проблематична. Европейската комисия е разработила насоки, които включват такива критерии за разграничаване в съответствие със собственото тълкуване на законодателството на ЕС (WGA/05/08 Rev. 6).
Нови възможности за дизайн на опаковки
Клаус Веверс от NORDENIA DEUTSCHLAND Halle GmbH представи концепции за опаковки, които са пряко съобразени с нуждите на крайния потребител в своята презентация „Нови възможности за дизайн на опаковки“. Например, бяха представени филми с интегрирани "клапи", които се използват като покривни фолиа за опаковки за тави с голям обем и позволяват готвене в микровълнова фурна. Съответните концепции са в основата на все по-популярните Ultra Fresh менюта. В допълнение, особен интерес в аудиторията привлече система за подреждане на чаши, която предлага на потребителя отделните компоненти на менюто в лесна за работа форма.
фосфати в месопреработката
Подробна информация за "Фосфатите в месопреработката" беше предоставена от Dr. Райнер Шнее от Chemische Fabrik Budenheim KG. Фосфатите са естествени компоненти на почти всички храни. Използват се и като функционални хранителни добавки при обработката на много храни. Със своите разнообразни технологични свойства фосфатите имат важни функции при производството на месни продукти. След клане стойността на pH спада поради биохимични процеси, мускулният протеин започва да се свива и водосвързващият капацитет на месото бързо се губи – става сухо, твърдо и влакнесто. Чрез добавяне на фосфати може да се възстанови естествената способност за свързване на вода на мускулните протеини. Буферните свойства на късоверижните фосфати стабилизират стойността на рН, докато дифосфатите също така сложни поливалентни катиони като калций и магнезий, както и катиони на тежки метали като желязо и мед, които имат прооксидативен ефект. Индустрията на доставчиците е разработила бързоразтварящи се специални фосфати, които могат да се използват и при високи концентрации на сол. Химически смеси от фосфати с различни дължини на веригата могат да бъдат произведени чрез използване на специални технологии за сушене чрез пулверизиране по време на производството. Това създава интегрирана комбинация от натриеви и/или калиеви дифосфати и трифосфати, в която различните фосфати присъстват един до друг на молекулярно ниво, а не като отделни кристали, както е при механичните смеси. Така се постига значително по-добра разтворимост и скорост на разтваряне.
Стабилизиране на зачервяване в суров колбас
Байо Байович от DIL обсъди „Стабилизиране на зачервяването в суров колбас“. Поради променените производствени параметри и изискванията за търговия на дребно, параметърът „цвят“ е подложен на огромно напрежение при месните и колбасите продукти. По време на лекцията бяха ясно представени различните фактори и опции за стабилизиране на цвета. Бяха обсъдени използването и значението на стартерни култури, оцветители и „естествени“ антиоксиданти, както и „естествени“ съставки.
Текстурирани продукти на базата на месни и растителни протеини
Преглед на „Текстурирани продукти на базата на месни и растителни протеини“ беше даден от Dr. Ахим Кнох от DIL. Използвайки технологията на екструдиране, е възможно да се произвеждат продукти с подобни на месо структури на базата на прахообразни или пастообразни изходни материали. Във връзка с рецептата, екструдерът предлага възможността за много прецизно определяне на образуването на структура чрез ефектите на температура, налягане и срязване. По отношение на дизайна на рецептата, от една страна, могат да се произвеждат чисто растителни продукти, подобни на месо, но от друга страна има и възможност за преработка на рецепти с висок процент месо и по този начин за преструктуриране на месото или месни субпродукти. д-р В своята презентация Кнох показа потенциала на тази така наречена „екструзия с висока влажност“ и даде съвети относно формулата и дизайна на процеса.
Еднодневното събитие завърши с оживени дискусии и представяне и дегустация на примерни продукти. Те включват Teewurst, Leberwurst и Kasseler, всички направени с помощта на технология с високо налягане. Но участниците бяха впечатлени и от иновативен колбас под формата на лека закуска. Въз основа на този успех събитието в Quakenbrück ще се проведе отново следващата есен с други тематични фокуси. След това пише: „Добре дошли на 3-ия семинар на DIL месни продукти и колбаси“.
Източник: Quakenbrück [ДИЛ]
