Новини от изследването на месото и месните продукти

Кратък доклад за 46. Kulmbacher седмица

Конферентната сграда с банер

Входна зона на залата, когато участниците в конференцията се регистрират

Професор доктор. Герхард Рекемер, президент на MRI, приветства гостите

Ръководителят на отдела на Министерството на потребителите, министърът директор д-р. Кристиан Гругел във встъпителната реч Автор на снимката е Brigitte Dresel, MRI

46-та Седмица на Кулмбах на Института Макс Рубнер в обекта в Кулмбах беше свързана изцяло с подобряване и поддържане на качеството и безопасността на месото и месните продукти. В 18 лекции учени от изследователския институт и изследователи от Чехия, Сърбия и Русия представиха нови резултати от изследванията на месото на 3 и 4 май в Dr.-Stammberger-Halle Kulmbach. Особен акцент тази година беше предварително пакетираната сурова шунка.

В допълнение към други нови резултати, настоящите открития относно променливостта на процентите на тъканите при свинете бяха показани в предметната област „Производство на месо и качество на месото“. От обширни тестове за рязане на представителна извадка от популацията на свинете в Германия беше определен общ среден дял от 58 процента постно месо, 24 процента мазнини и 10 процента кости - което доведе до намаляване на мазнините от предишни стойности от около три процента със същото съотношение на костите. От общото постно месо в кланичния труп на прасето шунката представлява 32 процента, котлетите са 17 процента и задницата е 16 процента. Тези относителни стойности варират много малко, както учените успяха да покажат. Това показва, че увеличаване на дела на постно месо не може да се постигне чрез изместване на пропорциите на тялото, а само чрез изместване на съотношенията на самите тъкани.

Екип от учени от Всеруския институт за изследване на месото в Москва се е заел със съвременни хистологични методи за определяне състава на месото. Там беше установено, че някои растителни и животински съставки, използвани в процеса на производство на месни продукти, могат надеждно да бъдат открити, независимо от суровината и технологията на обработка. В лекцията бяха представени методи за откриване на фалшификации и за оценка на качеството на суровините, повечето от които вече са приети в държавните стандарти на Руската федерация.

Технологичното и сензорно качество на предварително опакована сушена шунка беше обстойно изследвано по време на 46-ата Седмица на Кулмбах. Развитието от сервизни или контра стоки към предварително опаковани, порционирани резени и кубчета сурова шунка отчасти доведе до промяна на производствените процеси и в резултат на това до промяна на сензорните свойства. Голяма част от предварително опакованите стоки се характеризират със значително увеличение на повърхността и умерено изсушаване при много дълъг срок на годност. Изискването за поддържане на размера и формата на суровата шунка възможно най-постоянни означава, че заготовките от шунка от ядки и сьомга, както и бекон, се сглобяват в по-големи единици и се стабилизират във форма с помощта на свързващи вещества, изкуствени обвивки или пресоващи устройства. Нова тенденция е маркетингът на продукти от сурова шунка, например от птиче месо, подобно на формовано месо. Въпреки това, процесите на обработка, използвани при формованото месо за стабилизиране на формата, като обработка на топлина или замразяване, не се използват в продуктите от шунка. По-скоро сцеплението на отделните парчета в крайния продукт се постига чрез използването на структурообразуващи ензими и определени „лепила“, състоящи се от алгинат, нишесте, протеин или ензими, според оценката на учените.

Въпреки че предварително пакетираната шунка става все по-популярна, няма систематични проучвания за микробиологичната безопасност и качеството на тези продукти. Учените от Кулмбах вече успяха да запълнят тази празнина. Като цяло резултатите показват, че предварително пакетираната сушена шунка от немски производители е микробиологично безопасна по отношение на два основни микроорганизма, L. monocytogenes и S. aureus, и най-вече има подходящи срокове на годност.

Други презентации се занимаваха с различни добавки, особено багрила и техните ефекти, както и откриването на тези вещества. Тъй като цветът на колбасите е много важен критерий за оценка, цветът на месните продукти беше обсъден подробно. Освен от добавянето на багрила, също и под формата на подправки като червен пипер, интензитетът на червеното оцветяване на месните продукти зависи и от концентрацията на червения кръвен пигмент, технологичните процеси и условията на съхранение. Многобройни химически реакции в месните продукти, които засягат окисляването на червения кръвен пигмент, особено окисляването на липидите, влияят на цвета. Както чешките учени, представящи се на Седмицата в Кулмбах, успяха да покажат, този процес на окисляване може да бъде инхибиран чрез добавяне на екстракти от подправки с антиоксидантни свойства. Екстракти от градински чай, риган и розмарин са често срещани. Ефектът от тези екстракти от подправки е в пъти по-висок от този на синтетичните антиоксиданти.

Все още нова област на изследване е изследването на съвкупността от метаболитни продукти в даден продукт или организъм, така нареченият метаболом. В съвместен проект на Работната група за анализи и Института за безопасност и качество на млякото и рибата към Института Макс Рубнер бяха изследвани важни за качеството метаболити, като свободни аминокиселини, в храните риба, месо и мляко. Лекцията се фокусира върху хранително-физиологичното значение на метаболитните нива и техния принос за оценка на приема с храната. Свободната аминокиселина таурин, която играе роля в развитието на централната нервна система, представлява интерес от хранителна гледна точка. В проекта, който стартира едва през септември 2010 г., той беше анализиран в проби от свинско месо, мляко, пъстърва и шаран. Шаранът се характеризира със сравнително високи стойности на таурин.

3-MCPD (3-монохлоро-1,2-пропандиол) е едно от нежеланите вещества, които се произвеждат при нагряване на храната. Опитите с животни показват, че веществото има туморообразуващ ефект в по-високи дози. За някои храни вече има максимални стойности, а за други са предвидени такива. С изследователски проект работната група за анализи на ЯМР помага за създаването на база данни за това. Освен всичко друго, учените от ЯМР изследват образуването на 3-MCPD при печене на свински вратни пържоли при различни условия (напр. въглен, газова и електрическа скара). Досега в зависимост от тези условия са определени нива на 3-MCPD между 380 и XNUMX микрограма на килограм.

Скоро ще намерите на meat-n-more.info кратките резюмета на лекциите от Седмицата на Кулмбах. Ще има и специален бюлетин за това

Източник: Kulmbach [MRI]