Moguntia допълва технологията на препятствие в сурова наденица с падеж
За предпазване на храни като цяло, има различни методи, но всички заедно имат само за цел да инхибират тези микроорганизми или дори убие. Те са осоляване или поставяне в саламура, за поглъщане на кислород, киселинен, сушене и отопление.
При производството на сурови колбаси обаче трябва да се справим без най-важния вид консервиране, загряване. Тук трябва да постигнем необходимата стабилност на няколко етапа. Отделните етапи за инхибиране и убиване на микроорганизми се наричат препятствия.
Първо препятствие, осоляване и втвърдяване: Солта премахва водата от микроорганизмите и по този начин причинява протеинова денатурация. По сензорни причини обаче не може да се използва толкова много сол, че само това да е достатъчно за запазване. Подобна е ситуацията и с нитрита, съдържащ се в лечебната сол (също като разграждащото му вещество от нитрата). Неговият ефект се основава по-специално на първоначалното инхибиране, когато другите препятствия все още не са толкова силни. Той също така е отговорен за втвърдяването на цвета, аромата и забавянето на окислителните процеси.
2. Eh стойност: Много микроорганизми се нуждаят от кислород, за да се размножават. Това се въвежда в колбаса, по-специално по време на процеса на кълцане. Чрез попълване на вакуумния пълнител и добавяне на антиоксиданти като аскорбинова киселина и аскорбат, съдържанието на кислород може да бъде намалено отново, както и използването на подходящи закваски. Това съдържание на кислород, достъпно за микроорганизмите, се нарича редокс потенциал. Това се представя от стойността Eh.
3. Състезателната флора: Това е едно от най-важните препятствия. Чрез използването на микроорганизми (стартови култури като MOGUNTIA BESSASTART®, FIXSTART®, ProtectSTART® или RedSTART®), които насърчават узряването, развитието на вкуса и зачервяването и тяхната основна подкрепа при размножаването, нежеланите микроорганизми се инхибират. Така че желаните микроорганизми могат да се размножават, както правилната комбинация от хранителни вещества, така и подходящият климат играят съществена роля.
4. Системата Protect от MOGUNTIA: Това по същество все още принадлежи към областта на конкурентната флора, но чрез използването на специални култури предлага и защита срещу салмонели, които са много устойчиви на конвенционалната конкурентна флора. В допълнение, ентеробактериите обикновено могат да бъдат инхибирани. Правилното хранително вещество, което е вградено във всички узряващи агенти BESSAVIT® Protect, е необходимо за оптимален инхибиращ ефект.
5. Стойност на pH: Намаляването на стойността на pH (подкисляване) е следващото препятствие в нашата система. В допълнение към стабилизиращия си ефект, той е отговорен и за образуването на гел, денатурацията на протеините и вкуса. Образуваната млечна киселина е метаболитен продукт на млечнокиселите бактерии, които присъстват естествено или се добавят като начална култура. Видът и броят на присъстващите производители на млечна киселина също са до голяма степен отговорни за скоростта на подкисляване. (Начални култури от MOGUNTIA: BESSASTART®, ProtectSTART®, FIXSTART® и RedSTART®. Видът култура зависи от процеса на узряване и старта на суровите колбаси).
6. Сушене и пушене: Това последно препятствие е и едно от най-важните препятствия за сурово нарязания суджук. Чрез намаляване на стойността на aw микробиологичната активност е почти спряна. Димът също може да има стабилизиращ ефект върху повърхността. Ако обаче колбасът отново влезе в контакт с влага, активността се възобновява в по-голяма степен, тъй като стойността на рН отново се е повишила в случай на дълго узрял суров колбас и съдържанието на остатъчен нитрит е много ниско.
Особено при краткотрайна сурова наденица, като например чаена наденица или лук наденица, Protect препятствие придобива все по-голямо значение, защото тук 6. Препятствието почти елиминирано. MOGUNTIA се ангажира с още по-голяма безопасност на храните със системата Protect. За повече информация и данни за контакт за вашата страна или регион, посетете www.moguntia.com.
Източник: Майнц [Монтия]
