Университетът в Хоенхайм разработва веганска шунка с хапка

Все още става въпрос за колбасите: Въпреки това алтернативните продукти, базирани на растителни протеини, все повече играят основна роля в предишната област на „технологията на месото“, която сега се нарича „наука за хранителните материали“. Но защо някои видове веган колбаси се доближават повече до животинския оригинал от други? Млади изследователи и студенти от бакалавърската програма по хранителни науки и биотехнологии стигат до дъното на този въпрос в университета Хоенхайм в Щутгарт и търсят иновативни решения. На семинар по проекта те разработиха продукт, който все още представлява предизвикателство за производителите на храни: вкусна веган варена шунка с хапка. Участниците в семинара искат да проверят как резултатът се приема от други студенти на дегустация пред кафенето в сряда, 17 май. Поканени са и представители на медиите.
 
Покрити с плочки стаи, сребристи машини, които напомнят на големи кухненски машини, пушилни: На пръв поглед техническият център прилича на месарница. Има дори куки за месо. Половините свински половинки обаче вече се срещат много рядко тук. Веднъж годишно майстор месар демонстрира професионално клане за ученици. Сега обаче фокусът на изследванията е изместен.

Това дори е отразено в името на областта: това, което някога беше „технология на месото“, стана „наука за хранителните материали“. Себастиан Манвайлер, Доминик Опен, Морис Кьониг и Тереза ​​Шойерер са четирима от общо девет докторанти в катедрата. В своите изследователски проекти те се фокусират предимно върху продукти на базата на растителни протеини.

„За да произвеждате алтернативи за вегански колбаси, вие по същество се нуждаете от същото оборудване като за оригинала на базата на месо“, обяснява Себастиан Манвайлер. „Следователно ние успяхме да разширим изключително много нашия изследователски спектър през последните години без големи инвестиции. По същата причина производителите на месо и колбаси също успяха да се наложат много успешно в новия пазарен сегмент. Rügenwalder Mühle, например, продаде повече вегетарианска храна, отколкото месо за първи път през 2022 г.“

Усещането за „месесто“ в устата представлява предизвикателство
Младите учени по храните искат да дадат допълнителен тласък на това развитие чрез своите изследвания в университета Хоенхайм. „Нарастващото търсене на продукти заместители на месо се дължи основно на нарастващия брой флекситаристи“, обяснява Морис Кьониг. „Тази целева група не отхвърля месото заради вкуса, а по-скоро иска да направи консумацията си по-съзнателна, например поради съображения за CO2 баланс или хуманно отношение към животните. Пазарните проучвания показват, че тези хора са особено привлечени от вегански продукти, които имитират техните животински модели възможно най-близо по отношение на външен вид, текстура и вкус.

И точно тук започва мисията на младите изследователи. Докато на пазара вече има редица убедителни растителни аналогови продукти за някои животински продукти като кайма или варени колбаси, по-твърдите видове колбаси като варена шунка или салам все още представляват голямо предизвикателство Причината за това е тяхната сложна текстура с мускулни влакна се характеризира със специфично „месесто“ усещане в устата при дъвчене.

Студентите участват в изследването
В търсенето на иновативни решения се включват и студенти от бакалавърска програма Хранителни науки и биотехнологии. „Humboldt reloaded“, наградена инициатива в университета в Хохенхайм, която позволява на студентите да участват в реални изследвания в малки групи, предлага оптимална рамка за това.

„В нашия семинар по проекта „Шунка без дъвче“ работихме заедно, за да разработим веганска варена шунка с пушена кора, която е твърда, но в същото време еластична и сочна и напомня на оригинала, когато се дъвче“, обобщава студентката Саския . През последните шест месеца учениците имаха възможност да използват Технологичния център за хранителни материали за няколко дни за своите експерименти. „Първата ни задача беше да намерим правилните съставки. За да направим това, първо проучихме съществуващите рецепти предварително и след това сами ги изпробвахме и разнообразихме в техническия център“, съобщава състудентката Ребека.

По следите на оптималната рецепта
Първото прозрение? Много алтернативи за вегански колбаси използват сгъстители на растителна основа, напр. Например гума гуар, карагенан, агар-агар или пектин. Например, те гарантират, че веган Лионе е сочен и твърд в същото време. Такива хидроколоиди обаче са по-малко подходящи за веган шунка, тъй като крайният продукт няма необходимата хапка и желаната текстура.

Вместо това двамата студенти изпробваха пшеничния протеин глутен като алтернатива за свързване на водата. Едно предимство: чрез просто разтягане на основната маса, дълговерижните протеинови молекули могат да бъдат приведени в еднакво подреждане. Това създава фиброзна структура, която напомня на месо в устата.

След това е време за фина настройка: За да направят масата за веган шунка още по-твърда, учениците я третираха с ензима трансглутаминаза, който причинява по-добро омрежване на протеините. Също така беше важно да се приведат съставките в оптимално съотношение, да се намери правилната смес от подправки и подходящи естествени оцветители. Последната стъпка в процеса беше опушването за вкусна коричка и по-дълъг срок на годност.

Дегустация преди кафенето и среща с пресата
В крайна сметка различните варианти на продукта, разбира се, трябва да преминат и теста за вкус. Учениците вече избраха своите фаворити с експертната подкрепа на своите ръководители и истински майстор месар. Сега те искат да знаят дали това ще убеди и потенциалните клиенти.

ФОН: Хумболт презареден
Инициативата „Humboldt reloaded“ има за цел да накара студентите от университета Хоенхайм да се вълнуват от науката от самото начало. Студентите работят в малки изследователски групи с оптимален надзор, като проектите се изпълняват на блокове или в продължение на един или два семестъра. Стартовият сигнал за „Humboldt reloaded” е даден през 2011 г.

Федералното министерство на образованието и научните изследвания (BMBF) финансира „Humboldt reloaded“ чрез „Пакта за качество на преподаването“ в два периода на финансиране от 2011-2020 г. с общо около 15 милиона евро. От края на максималния възможен период на финансиране чрез федерално-държавната програма през пролетта на 2021 г. Университетът на Хохенхайм продължи да управлява проекта за реформа, използвайки собствени ресурси, като отделен отдел в рамките на отдела за обучение и преподаване. Информация: https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de