Carn de caça com a delicat
La carn de caça fresca encara es considera una delícia culinària. Des d'un punt de vista purament estadístic, els alemanys només es dediquen a dos menjars de caça a l'any, és a dir, uns 450 grams per càpita. La carn de cérvol, senglar i companyia és una cosa especial. No només puntua amb els amants del gust, sinó que també convenç amb la cria i el valor nutricional respectuosos amb els animals.
La carn d'animals salvatges és majoritàriament baixa en greixos, té una estructura concisa i té un gust fi i aromàtic. Des del punt de vista del Centre Federal de Nutrició (BZfE), també és interessant el seu espectre de nutrients. A causa de l'alt grau de moviment dels animals, la carn només té poc greix, que també consta de més d'un 60 per cent d'àcids grassos poliinsaturats.
La producció de cérvol, com la producció clàssica de carn, està subjecta als estrictes requisits de la legislació d'higiene de la UE. No tothom pot caçar i vendre caça. Més aviat s'ha de formar les persones rellevants, entre altres coses, perquè puguin fer una primera valoració del joc que s'ha rodat in situ. Igual que altres carns, les canals d'animals salvatges s'han de sotmetre a la inspecció oficial de carns.
Tanmateix, la carn salvatge no només prové d'animals salvatges. Des de principis de la dècada de 1970, a Alemanya també s'ha desenvolupat la caça agrícola. Especialment a Baviera, on es troben més del 40 per cent dels aproximadament 6.000 recintes agrícoles estimats a Alemanya.
El més estès és la cria de daines. Representa al voltant del 90 per cent de tota la cria de caça agrícola. El segueixen el cérvol vermell, el mufló i el cérvol sika, així com el senglar. En els darrers anys hi ha hagut un interès creixent per la cria de bisó.
Els animals salvatges criats a les granges viuen en grans recintes exteriors durant tot l'any. Es prescriuen mides mínimes per a aquests tancaments agrícoles. Per exemple, els recintes per a daines han de tenir una mida com a mínim d'una hectàrea i els tancats per a daines han de tenir almenys dues hectàrees. La mida mitjana del recinte a Alemanya és d'unes tres hectàrees.
Teòricament, la caça és béns de temporada, perquè determinades estacions de tancament estan establertes per a molts animals. A la majoria dels estats federals, les llebres només es poden caçar d'octubre a desembre, mentre que els conills salvatges es poden caçar durant tot l'any. El cérvol fresc de cérvol està disponible de maig a gener, principalment de setembre a mitjans de gener. A part d'això, el cérvol està disponible durant tot l'any com a productes congelats.
Si voleu comprar productes frescos de la zona, el millor és contactar amb els caçadors, l'oficina forestal o les carnisseres locals. Els cérvols, cérvols i senglars solen estar fàcilment disponibles. L'abast del faisà, l'ànec salvatge o la llebre és una mica menor, ja que la temporada de caça d'aquestes espècies de caça és més curta. Els supermercats acostumen a oferir carn de caça procedent de la ramaderia (caça amb tapa), així com carn de caça congelada d'ultramar i d'Europa de l'Est.
A l'hora de comprar, atenció al color i a l'olor de la carn que és típic de les respectives espècies de caça: la carn del cabirol, per exemple, és de color marró vermellós, la carn de cérvol és marró fosc. Una agradable olor aromàtica lleugerament agre és típica del cérvol i el senglar. En general, la carn no ha de lluïr de color negre ni tenir una olor desagradable.
No necessiteu cap habilitat especial per preparar-lo. El rostit es torna agradable i tendre quan traieu la pell exterior filosa de la carn. Farcir i embolicar la cansalada no fa que la carn sigui més sucosa, però fa la impressió que s'està menjant el greix de la cansalada amb la carn. El greix en si es manté a la superfície i no penetra a la carn. El cérvol és especialment tendre si el poseu en remull durant la nit en un brou d'os de cérvol lleugerament salat en un lloc fresc.
Per motius de salut i higiene, la caça no s'ha de menjar crua o escalivada fins que estigui rosada. La carn s'ha d'escalfar fins que la temperatura central hagi arribat als 70 graus centígrads o més durant almenys dos minuts per matar els patògens que hi puguin haver. Fes la prova de cocció: si la carn ja no cedeix quan es pressiona amb el dit, la peça està cuita. El suc que en surti ja no ha de ser rosat, sinó clar.
