Efecte d'alfa - tocoferol - aliment suplementari per als porcs de color i estabilitat d'àcids grassos
Font: Meat Science 58 (2001), 389-393
L'oxidació dels àcids grassos de mioglobina i és, a més dels processos microbians, la causa principal de la degradació de la qualitat de la carn de porc fresca. Alfa - tocoferol retarda l'oxidació dels àcids grassos en la carn de porc fresca. Resultats diferents existeixen en l'efecte d'alfa - tocoferol sobre l'estabilitat del color de carn de porc.
Els autors van estudiar l'efecte de la suplementació d'alfa-tocoferol en els porcs sobre la retenció de color de les costelles emmagatzemades en atmosfera modificada i l'efecte sobre l'estabilitat del color i els àcids grassos en "pastetes" de porc sense sal i salades (AL PHILLIPS, C. FAUSTMANN, MP LYNCH, KE GOVONI, TA HOAGLAND i SA ZINN). El pinso de control (CON) contenia 48 mg d'acetat d'alfa-tocoferol/kg de pinso durant 2 setmanes. Passat aquest temps, es van separar els grups de porcs i es va continuar l'alimentació de vitamina E (VIT-E) amb 170 mg d'acetat d'alfa-tocoferol/kg d'alimentació durant 5 setmanes. Les costelles (2,5 cm de gruix) es van empaquetar aeròbicament (pel·lícula de PVC permeable a l'oxigen) o atmosfera modificada (MAP) i es van emmagatzemar a 4 ° C. Una altra part es va congelar i es va emmagatzemar a -45 °C durant 90 i 20 dies. El MAP constava d'un 80% d'O2 / 20% de C02.
Els valors d'àcid tiobarbitúric (TBARS) de les 'Patties' VIT-E sense sal (1,5% NaCl) van ser inferiors als del lot CON, però no el dia 0 i les mostres emmagatzemades congelades. Els TBARS de les "pastetes" refrigerades salades van ser inferiors al lot VIT-E que al lot CON (2, 4 i 6 dies), com va ser el cas de les mostres congelades. En general, els lots salats tenien TBARS gairebé 10 vegades més alts que els lots no salats.
A l'hora de determinar el color de la carn de porc, no hi va haver diferències per als valors L* (lleugeresa) i b* (valor groc), sinó per al valor a* (component vermell). Com era d'esperar, els valors a* de les "pastetes" sense sal i salades van disminuir durant l'emmagatzematge. No hi va haver cap diferència entre els lots CON i VIT -E sense sal, ni entre les mostres CON i VIT -E salades.
Resulta que l'ús de l'alfa-tocoferol no millora el color de les 'pastetes' de porc sense sal i salades, tant refrigerades com congelades. Això també s'aplica a l'emmagatzematge de les costelles en envasos tradicionals així com a l'emmagatzematge de fins a 13 dies en MAP.
En conclusió, es pot veure que l'ús d'alfa-tocoferol pot reduir els nivells d'àcid tiobarbitúric; no es va poder determinar una influència positiva en el color de la carn de porc.
Font: Kulmbach [ KLETTNER ]
