Tenderització de carn d'aus de corral per mitjà d'ones de xoc hidrodinàmiques
Fonts: Meat Science 58 (2001), 283 - Meat Science 58 (2001) 287
En els dos documents següents informe sobre un mètode que fa uns anys en la literatura es va trobar una gran quantitat d'atenció, però va ser rebutjat en la pràctica poc pràctic. És la tenderització per ones de xoc hidrodinàmiques que van ser provocats per l'explosió de petites quantitats d'explosius. Mentrestant, un nou mètode va ser inventat per un plasma per generar ones de xoc, per allunyar-se dels explosius.
Els dos articles van ser publicats pels mateixos autors JR CLAUS, JK SCHILLING, NG MARRIOTT, SE DUNCAN, NB SOLOMON i H. WANG de la Universitat de Wisconsin a Madison, Virginia Polytechnic Institute a Blacksburg, Virginia i el USDA Meat Science Research Lab a Beltsville, Maryland En el primer article, van investigar la tendresa de pits de pollastre i gall dindi amb ones de xoc hidrodinàmiques produïdes elèctricament. Els pits de pollastre desossats postmortem primerencs i desossats postrigoralment es van tractar amb dues intensitats d'ones de xoc generades elèctricament mitjançant un plasma. A més, els pits de gall dindi desossats 72 hores post mortem van ser tractats de la mateixa manera. Les mostres es van escalfar a una temperatura de 78 °C en un bany maria. Es van necessitar dues ones de xoc per reduir les forces de cisalla de Warner-Bratzler en els pits de pollastre en un 22% en comparació amb el control (valor de control 4,7 kg). La pit de gall d'indi va ser només el 12% del control, que tanmateix només tenia 3,2 kg de força de cisalla. La pèrdua de cocció va augmentar lleugerament al pit de gall dindi, però no al múscul del pit de pollastre.
A partir dels resultats, els autors conclouen que el tractament amb ones de xoc pot produir pits de pollastre i pits de gall dindi més tendres. En opinió del ponent, però, tenint en compte l'esforç que suposa, es tracta d'un trencaclosques.
El segon article dels mateixos autors informa dels efectes de tendresa de les ones de xoc hidrodinàmiques mitjançant un processador de cilindre en pits de pollastre desossats primerencs. En aquest treball no s'utilitzen impulsos generats elèctricament sinó explosius. Es van utilitzar entre 15 i 60 g d'explosius, muntats a l'interior d'un cilindre d'acer en un angle de 180 ° i col·locats molt a prop dels músculs del pit de pollastre doblement embolcallats. De nou, els músculs del pit de pollastre es van desossar 45 minuts després de la matança i la meitat van ser tractats per ones de xoc hidrodinàmiques després de 25 minuts més. El mateix procés es va repetir amb l'altra meitat 24 hores després de la matança i la refrigeració. Les forces de cisalla de Warner-Bratzler del múscul pectoral tractat amb explosius tractats per matança i desossats en calent immediatament després no eren diferents del control. Tanmateix, el múscul emmagatzemat durant 24 hores abans del tractament va mostrar una reducció del 42% de les forces de cisalla de Warner-Bratzler després de l'escalfament. Les pèrdues de cocció no es van veure afectades pel tractament. A més, les mesures de color realitzades, tant en el material brut com en el material escalfat, no van mostrar cap influència en L* a* b* després del tractament en comparació amb el control.
Els autors conclouen que els experiments amb ones de xoc realitzats molt aviat després de la matança probablement requereixen una força explosiva superior a la que es va utilitzar en els experiments. De nou, no es demostra de manera molt convincent que tingui sentit utilitzar un mètode tan complicat i després explosius a les proximitats immediates de la carn per tendre la carn. No puc imaginar que els consumidors estiguin disposats a acceptar aquest procediment. D'altra banda, possiblement es podrien suposar impulsos elèctrics.
Font: Kulmbach [ HONICEL ]
