Výroba sušeného vzduchu na sušeném vzduchu

Vložil Fleischportal.de hod 15. Juni 2018, Vyšlo v Koření a přísady

Výroba syrové klobásy sušené vzduchem patří k nejvyšší disciplíně výroby klobás. S žádnou jinou klobásou hraje tato pečlivost při výběru materiálu a výrobě tak velkou roli. Na rozdíl od klasického uzeného salámu, klobása sušená na vzduchu nevyžaduje stabilizační proces (překážková technologie), kouř. Na jedné straně kouř brání růstu kvasinek a plísní, na druhé straně dochází k zesítění proteinů na povrchu, který tvoří typickou, lehce kožovitou kůži. Kromě toho kouření urychluje sušení. Aby se zajistila stabilní plocha salámu sušeného vzduchem bez kouře, stejně jako typická tvorba aroma bez špatné chuti, je třeba věnovat větší pozornost výběru střev a materiálů, jakož i výrobě a zrání.

Zde jsou klíčové body:

Používejte pouze čerstvé a hygienické maso a tuk. Nepoužívejte vysáté maso. Pro výrobu používejte pouze zmrazené čerstvé maso, žádné zmrazené maso.
Před zahájením výroby důkladně vyčistěte stroje a zařízení, které chcete nastavit.
Používejte pouze zařízení v suchém stavu.
Používejte hygienicky nezávadný střevní materiál.
Používejte pouze čerstvá umělá a kůže vláknitá pouzdra, která nebyla předtím namočena. Udržujte časy namáčení a teploty namáčení střev, aby se zajistilo požadované smrštění. V opačném případě může mít zrání za následek zvrásnění nebo dokonce odlupování střeva.

Vhodné jsou také hygienicky dokonalé přírodní obaly. Měly by být také nasáklé jako vláknitá pouzdra pod tekoucí vodou.
Při výrobě je naléhavě doporučováno použití startovacích kultur v kombinaci s kořením a technologickými sloučeninami. Ty jsou na začátku výroby dobře promíchány. Například ProtectSTART^® Kultury startéru MOGUNTIA vytvářejí konkurenční flóru proti nechtěným bakteriím relativně rychle. Tyto speciální ochranné kultury jsou ideální pro zrání syrové klobásy sušené na vzduchu (například i pro cibulovou klobásu).

Než přinesete syrové výrobky do dozrávacích systémů, je třeba krátce sprchovat všechny přilnavé bakterie na povrchu.
Hygienicky dokonalé systémy zrání s fungující regulací teploty a vlhkosti jsou velmi důležité pro udržení parametrů dozrávání, aby se zabránilo tvorbě plísní nebo plísní. To platí i pro sklady Nachreife nebo sklady.
Pokud je to nutné, opakované promývání roztokem kyseliny, jako je^® MOGUNTIA minimalizuje růst nežádoucích bakterií.
Řízená regulace teploty a vlhkosti je nezbytná, aby se zabránilo suchým hranám nebo plísním atd. Ty se mohou lišit v závislosti na zařízení na zrání.
Doporučujeme používat pouze sterilizované koření. V MOGUNTIA jsou tyto syrové klobásy pod BESSAVIT^® cleantec^® Řada k nalezení např. BESSAVIT^® CT^® (cleantec^®) Parmanello se středomořskou chutí. Používají se v kombinaci s ProtectSTART^® Kultury startéru, které zabraňují růstu nežádoucích bakterií a také poskytují potřebné zrání.