Jak Salám mohou být provedeny ve dvou dnech

Cena za novou Rohwurstsystem

Vysoká uznání pro "Ferma Quick Rohwurstsystem" Van Hees GmbH v Walluf: To vyhrálo mezinárodní Foodtec cenu ve stříbře. Slavnostní předání cen se bude konat dne 27. March 2012 na Anuga Foodtec, mezinárodní veletrh pro jídlem a pitím technologií v Kolíně nad Rýnem.

Dva týdny byly nejméně, že salám potřebuje pro jejich zrání. V současné době však společnost Van Hees GmbH podala odpovídající patent na výrobní proces a kombinaci přísad, která nese název "Ferma Quick Raw Sausage System".

Když byl systém poprvé představen na semináři v oboru, zkušení odborníci v oblasti surových klobás mohou sotva uvěřit. Nejenom extrémně krátká doba výroby byla předtím nemyslitelná, ale také skutečnost, že saláma je pokryta sterilním ramenem. Všechno je úzce spojeno.

Surová klobása je tradičně vyrobena ze syrového masa, které dozrává a suší několik týdnů. Dlouhý čas dozrávání a hmotnostní ztráty jsou vysokým nákladovým faktorem, což je zvláště významné pro statické zásoby jednoduché jakosti. Technologové společnosti VAN HEES proto vyvinuli proces, při němž může být surová klobása vyráběna nejen rychleji, ale také o deset procent nižší než srovnatelný produkt. Nalezli způsoby, jak provádět vysychání před lahvováním v sterilním rameni, a vyvinuli pro přípravu speciálních přísad a koření speciálních kvalit, nazvaných Primal Ferma Quick.

Vývoj systému "Ferma Quick Raw Sausage System" předcházel mnoho měsíců výzkumu a testování. Technologové dělali dokonalý průvodce: koncept nazvaný překážkovou, už před 70-to bylo vyvinuté roky profesor Lothar Leistner v a řešení mikrobiologických a chemických faktorů ovlivňujících stabilitu a trvanlivost výrobku. Mimo jiné zkoumali, jak mohou přídatné látky Van Hees snižovat hodnotu aw, aby se zabránilo znehodnocení. A analyzovali další stavební bloky, jako je pH, konzervační látka, skladování nebo bakteriální flóra.

Výsledkem byl jiný povlak surové klobásy, neznámé způsoby sušení a nová formulace:

První složkou nového systému: surová uzenina je zabalen ve sterilním střevě, neboť žádná vlhkost proniká zevnitř ven, protože neexistuje povrchové krytiny, je zboží plesnivé nebo ne zešednutí. Výhoda spočívá v ceně, protože vlákno střeva stojí desetkrát.

Druhá složka: Vzhledem k tomu, že salám ve sterilním rameni nemůže uschnout, musel být nalezen způsob, jak předcházet vysychání. Proto se používá lyofilizované maso, které odpovídá sušení asi devíti procent. Kromě toho ve třech procentech obsahuje produkt relativně mnoho suchých látek, jako je hořčičná mouka - čím více sušiny, tím méně vlhkosti ve výrobku. A čím méně vlhkosti, tím je stabilnější.

Třetí složka se týká formulace. Na začátku výroby normálního salámu je obsah tuku pouze 24 až 25 procent. V důsledku ztráty vody a souvisejícího zvyšování koncentrace bílkovin a tuků se tento obsah tuku v konečném produktu zvyšuje na přibližně 34 až 35 procent. U nového syrového salámového systému se tento obsah tuku předpokládá ve složení; tukové složky jsou dávkovány tak vysoko, že analytické hodnoty konečného produktu jsou uvedeny hned od začátku. Když surová klobásová hmota přejde do obalu, má již analytické hodnoty produktu, který zrál po dobu 14 dnů. Hodnota aw je 0,94, což odpovídá hodnotě základního zboží střední kvality.

Postup frézy byl také modifikován: V první fázi jsou svalové buňky narušeny a protein je vystaven. Protein pak může zesíťovat aminokyseliny tak, aby byla dosažena požadovaná síla. Je také neobvyklé nechat fázi chudého masa v první fázi výroby relativně jemné. To je provedeno tak, aby poskytovalo cíl pro transglutaminázu, jednu ze složek struktury a síly.

„S tímto novým systémem syrové klobásy nechceme ředit nebo ničit žádnou salámovou kulturu,“ zdůrazňuje Rolf Häussler, vedoucí vývoje produktů společnosti Van Hees. „Místo toho chceme vyvinout další možnosti pro výrobu syrových uzenin s technologickými řešeními.“ Výhody pro výrobce syrových uzenin jsou skutečně rozmanité: výroba je rychlejší a levnější, náklady na obal jsou nižší, neexistují žádné povrchové krytiny, suroviny klobása může být vyrobena bez dozrávací komory, člověk šetří zařízení a investice, nedochází ke ztrátě skladování nebo hmotnosti, nedochází k „tvorbě šišek“ v případě pizzy, připravenost k výdeji je výrazně zkrácena, nedochází k chybám dozrávání . A především systémy Primal zaručují bezpečnou výrobu.

První reakce výrobců v Německu byla velmi pozitivní. Zde se objevují nové výrobní možnosti pro export zboží, aby bylo možné konkurovat levným výrobcům v zahraničí. Zároveň Van Hees vidí hlavní cílovou skupinu ve východoevropských zemích, které nemají potřebné možnosti zrání. Dokonce i výrobci pizzy již naznačili svůj zájem. Koneckonců, nelze vyloučit, že zejména v odvětví slev může být vedle tradičních produktů vytvořena nová úroveň kvality salámu.

Zdroj: Walluf [Van Hees]