Dusičnany a dusitany – zveřejněny nové limitní hodnoty
Dusitan draselný (E 249), dusitan sodný (E 250), dusičnan sodný (E 251) a dusičnan draselný (E 252) jsou přísady, které se používají jako konzervační látky po mnoho desetiletí. Tyto soli se tradičně používají k léčbě masa a dalších produktů podléhajících zkáze. Přispívají také k jejich typické chuti, vůni a vzhledu. Přidávají se do zpracovaných potravin, aby je uchovaly a zabránily růstu škodlivých mikroorganismů. Zásadní je zde zejména inhibiční účinek proti Clostridium botulinum, klasickému patogenu otravy jídlem. Tvoří tepelně odolné spory, které jsou extrémně odolné a usmrcují se pouze při teplotách nad 100 stupňů Celsia. Jsou-li životní podmínky příznivé, tyto znovu klíčí a tvoří různé toxiny, které patří mezi nejsilnější známé jedy.
Problém dusičnanů a dusitanů v potravinách spočívá v tom, že mohou vést k tvorbě nitrosaminů, z nichž některé jsou karcinogenní. Podle Federálního institutu pro hodnocení rizik (BfR) jsou dusičnany samy o sobě relativně neškodné: „Nitráty mohou být přeměněny na dusitany, látku, která ve skutečnosti představuje zdravotní problém, v potravinách nebo během trávení působením bakterií.“
Začátkem října 2023 rozhodla Komise Evropské unie (EU) novým nařízením, že v EU budou v budoucnu platit nové limitní hodnoty pro dusičnany a dusitany jako potravinářské přídatné látky. Jsou založeny na přehodnocení EFSA (Evropský úřad pro bezpečnost potravin) a byly výrazně sníženy – často na polovinu – u všech potravin. Nicméně tyto nižší limitní hodnoty by stále poskytovaly ochranu proti patogenním bakteriím, jako jsou listerie, salmonely a klostridie, ale expozice spotřebitelů možným karcinogenním nitrosaminu by se podle Evropské komise snížila.
Potravinářské společnosti mají dva roky na to, aby se novým limitům přizpůsobily. Týká se to například: Kasseler, pečené maso, surfové maso a další masové úpravy do 9 limit pro vstup Dusitany 150 miligramů na kilogram a Od 9. října 2025 limit 80 miligramů na kilogram. Mezní hodnota pro vstup dusičnanů pro nakládané sledě a šproty byla rovněž snížena téměř o polovinu. U sýrů je přechodné období tříleté s přihlédnutím k dlouhé době zrání před uvedením některých druhů sýrů na trh. Například v kategorii „syrovátkový sýr“ se přípustný limit pro vstup dusičnanů snižuje ze 150 miligramů na kilogram na 75 miligramů na kilogram.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
