Trávení drůbežího masa pomocí hydrodynamických rázových vln
Zdroje: Věda o mase 58 (2001), 283 - Meat Science 58 (2001), 287
Následující dva dokumenty popisují proces, který v literatuře před několika lety získal velkou pozornost, ale v praxi byl odmítnut jako neproveditelný. Je to tendence hydrodynamických rázových vln způsobených výbuchem malých množství výbušnin. Mezitím byla vynalezena nová metoda využívající plazmu k vytvoření rázových vln, které se dostanou pryč od výbušnin.
Oba příspěvky byly publikovány stejnými autory JR CLAUS, JK SCHILLING, NG MARRIOTT, SE DUNCAN, NB SOLOMON a H. WANG z University of Wisconsin v Madisonu, Virginie Polytechnic Institute v Blacksburgu ve Virginii a USDA Meat Science Research Lab v Beltsville, Maryland. V první práci se zabývala tendencí kuřecích a krůtích prsou elektricky vyráběnými hydrodynamickými rázovými vlnami - tendencí kuřat a krůtích prsou pomocí elektricky generovaných rázových vln. Brzy postmortem vykostěná a postrigovaná kuřecí prsa byla ošetřena dvěma intenzitami rázových vln, které byly elektricky vytvářeny pomocí plazmy. Krůtí prsa, která byla vykostěna 72 hodin po smrti, byla navíc ošetřena stejným způsobem. Vzorky byly zahřívány na 78 ° C ve vodní lázni. Ke snížení smykových sil Warner-Bratzler u kuřecích prsou o 22% byly nutné dvě rázové vlny ve srovnání s kontrolou (kontrolní hodnota 4,7 kg). Krůtí prsa byla pouze 12% ve srovnání s kontrolou, která však měla pouze 3,2 kg střižné síly. Ztráta vaření byla mírně zvýšena u krůtích prsou, nikoli však u svalů kuřecích prsou.
Na základě výsledků autoři dospěli k závěru, že ošetření rázovou vlnou může způsobit jemné svaly kuřecích prsů a krůtí prsa. Podle zpravodaje to však bylo výstřel na vrabce s děly.
Druhá práce stejných autorů referuje o hydrodynamických efektech nárazové vlny pomocí válcového procesoru na časně vykostěných prsou brojlerů - změkčení hydrodynamické rázové vlny při použití válcového procesoru na vykostěných kuřecích prsních svalech. Tato práce nevyužívá elektricky generované impulsy, ale výbušniny. Bylo použito 15 až 60 g výbušnin, které byly připevněny k ocelovému válci pod úhlem 180 ° a byly umístěny v bezprostřední blízkosti svalovin kuřecích prsou s dvojím obalením. Svaly kuřecích prsou byly vykostěny 45 minut po porážce a polovina byla ošetřena hydrodynamickými rázovými vlnami po dalších 25 minutách. Stejný postup se opakoval s druhou polovinou 24 hodin po porážce a ochlazení. Střihové síly Warner-Bratzler na svaly hrudníku ošetřené výbušninami, které byly ihned poté ošetřeny vykostěnou teplou kůží, se nelišily od kontroly. Svaly, které byly skladovány 24 hodin před ošetřením, však po zahřátí vykázaly 42% snížení smykových sil Warner-Bratzler. Ztráty při vaření nebyly ošetřením ovlivněny. Měření barev, která byla provedena jak v surovém, tak v zahřátém materiálu, neměla žádný vliv na L * a * b * po ošetření ve srovnání s kontrolou.
Autoři docházejí k závěru, že experimenty s rázovou vlnou prováděné velmi brzy po porážce pravděpodobně vyžadují vyšší výbušnou sílu, než jaká byla použita v experimentech. Opět není příliš přesvědčivě prokázáno, že má smysl používat tak komplikovanou metodu a poté výbušniny v bezprostřední blízkosti masa, aby maso bylo něžné. Nedokážu si představit, že spotřebitelé jsou připraveni takový postup přijmout. Mohly by však být přijaty elektrické impulsy.
Zdroj: Kulmbach [HONIKEL]
