Vliv suplementace alfa-tokoferolu u prasat na zbarvení a stabilitu mastných kyselin
Zdroj: Meat Science 58 (2001), 389-393
Oxidace myoglobinu a mastných kyselin je vedle mikrobiálních procesů hlavní příčinou kvalitní degradace čerstvého vepřového masa. Alfa-tokoferol prodlužuje oxidaci mastných kyselin v čerstvém vepřovém masu. Existují různé výsledky o účinku alfa-tokoferolu na retenci barev vepřového masa.
Autoři zkoumali vliv krmení alfa-tokoferolem u prasat na retenci barev u kotletů uložených v upravené atmosféře a vliv na stálost barev a mastných kyselin v nesolených a solených vepřových "placicích" (AL PHILLIPS, C. FAUSTMANN, MP LYNCH, KE GOVONI, TA HOAGLAND a SA ZINN). Kontrolní krmivo (CON) obsahovalo 48 mg alfa-tokoferol acetát / kg krmiva po dobu 2 týdnů. Po této době byly skupiny prasat odděleny a krmení vitamínem E (VIT-E) pokračovalo s podáváním 170 mg alfa-tokoferolacetátu / kg krmiva po dobu 5 týdnů. Řezy (tloušťka 2,5 cm) byly baleny aerobně (kyslíkem propustný PVC film) nebo pod modifikovanou atmosférou (MAP) a skladovány při 4 ° C. Další část byla zmrazena a skladována při -45 ° C po dobu 90 a 20 dnů. MAP sestával z 80% O2 / 20% C02.
Hodnoty kyseliny thiobarbiturové (TBARS) nesolených (1,5% NaCI) VIT -E „karbanátek“ byly nižší než v šarži CON, ale ne v 0. den a ve zmrazených vzorcích. TBARS solených chlazených „karbanátek“ byly nižší v šarži VIT-E než v šarži CON (2, 4 a 6 dní), a to také v případě zmrazených vzorků. Obecně je třeba říci, že solené šarže měly téměř 10krát vyšší TBARS než nesolené.
Při určování barvy vepřového masa nebyly žádné rozdíly pro hodnoty L * (jas) a b * (žlutá hodnota), ale pro hodnotu a * (červená složka). Jak se očekávalo, hodnoty a * nesolených a solených „karbanátek“ se během skladování snížily. Nebyl žádný rozdíl mezi nesolenými dávkami CON a VIT -E ani mezi solenými vzorky CON a VIT -E.
Z toho vyplývá, že použití alfa tokoferolu nezlepšuje barvu vepřových „karbanátek“ nesolených a solených jak v chlazeném, tak ve zmrazeném stavu. To platí také pro skladování kotlet v tradičním balení a skladování v MAP po dobu až 13 dnů.
Závěrem lze vidět, že použití alfa-tokoferolu může snížit hodnoty kyseliny thiobarbiturové; na barvu vepřového masa neměl žádný pozitivní vliv.
Zdroj: Kulmbach [KLETTNER]
