Účinek atmosférou v inertním plynu na balení masa: měkkost, stálost barvy a barvy v jádru po ohřátí
Zdroj: Journal of Animal Science 86 (2008), 1191-1199.
Barva masa je hlavním kritériem, na jehož základě se spotřebitel rozhodne, zda si kus masa koupí. Očekává se svěží červená až světle červená barva. Hnědavě šedé nebo tmavší odstíny, i když jen částečně, jsou spojeny se „starými“ nebo dokonce „rozmazlenými“ a odmítnutými. Toto nákupní chování vedlo k tomu, že hovězí maso je na trhu často příliš čerstvé a nezralé. V zájmu zachování čerstvé barvy co nejdéle se masný průmysl stále více spoléhá na MAP (obaly s upravenou atmosférou), tj. Maso je nabízeno v samoobslužných obalech pod ochranným plynem. Tento ochranný plyn obvykle sestává ze 70-80% kyslíku a 30-20% oxidu uhličitého.Poté, co se tento druh obalů z čerstvého masa v posledních letech rychle rozrostl a na nějakou dobu se také etabloval v odvětví čerstvé drůbeže, nyní celosvětově přibývají kritické hlasy. Kromě zhoršení senzorické kvality masa by mělo existovat také zdravotní riziko kvůli prooxidačnímu účinku kyslíku.
JP GROBBEL, ME DIKEMAN, MC HUNT a GA MILLIKEN také zkoumali ve své práci Účinky atmosféry balení na jemnost hovězího masa, čerstvou stálost barvy a vnitřní vařenou barvu možné negativní účinky High O2-MAP, ale zároveň zkoumali alternativní plyn směsi bez přidání kyslíku. Cílem práce bylo prozkoumat účinky různých ochranných plynů na barevnou stálost čerstvého hovězího masa, barvu po zahřátí a citlivost. Za tímto účelem byly steaky o tloušťce 14 cm nakrájeny ze 2,54 párů pečeného hovězího masa (M. longissimus lumborum) z jatečně upravených těl klasifikovaných A a byly použity 7 dní večer buď pro počáteční měření smykové síly Warner-Bratzler, nebo byly podrobeny jednomu z následujících 6 způsobů balení:
- Vakuové balení;
- ultra-nízký kyslík MAP s oxidem uhelnatým (64,6% N2, 35% CO2, 0,4% CO);
- vysoký kyslík MAP (80% O2, 20% CO2);
- 99,6% oxidu uhličitého + 0,4% oxidu uhelnatého;
- 99,6% dusíku + 0,4% oxidu uhelnatého;
- 99,6% argon + 0,4% oxid uhelnatý.
Barva červeného masa by měla být stabilizována přidáním CO.
Pro vaky s ochranným plynem byly použity plastové podnosy o hloubce 4,32 cm a utěsněny filmem, který je z velké části odolný vůči kyslíku. Balení byla skladována při 2 ° C a měření smykové síly Warner-Bratzler byla prováděna po dobu 14 dnů a 18 dnů (high-O2-MAP) a 28 dní pm (balení bez O2). Vzorky se předtím zahřály na teplotu jádra 70 ° C. Barva masa byla hodnocena porotou 10 vyškolených senzorických odborníků a měřena pomocí spektrofotometru HunterLab (hodnoty L *, a *, b *). Steaky v balení 4 ochranných plynů bez kyslíku, ale s CO nevykazovaly během skladování žádnou změnu obsahu červené (hodnoty *).
Stejné vzorky, stejně jako vakuově balené steaky, vykazovaly velmi malé nebo žádné zbarvení povrchu. Steaky v balení s vysokým obsahem O2 vybledly rychleji a o 56% silněji než maso ve všech ostatních obalech. Pokud jde o hodnoty smykové síly, nebyly zjištěny žádné rozdíly mezi různě zabalenými vzorky 14 dní večer. Na konci doby skladování byly steaky z obalu s vysokým obsahem O2 méně jemné než maso z ostatních obalů. Doba skladování steaků pod vysokým O2-MAP byla také o 10 dní kratší. Steaky skladované v 80% kyslíkové atmosféře měly nejnižší hodnoty a * v jádře vařeného masa ze všech druhů obalů. Nejvyšší hodnoty a * hodnoty barvy vnitřního svalu po zahřátí byly naměřeny ve steacích z ochranného plynového obalu bez kyslíku s argonem, dusíkem a dusíkem / CO2, každá s 0,4% CO. V obalech s velmi nízkým obsahem kyslíku byla barva čerstvého masa stabilní déle než ve vysoko-O2-MAP se stejnou nebo lepší citlivostí. Barva vařeného masa je také ovlivněna použitou atmosférou ochranného plynu, přičemž steaky vyrobené z high-O2-MAPs brzy zhnědnou. Z kvalitativního hlediska výsledky jasně hovoří proti použití atmosféry ochranného plynu s vysokým podílem kyslíku.
Z Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, č. 181 - Praktické informace, strana 221 - Děkujeme za svolení.
Newsletter vydává Förderergesellschaft für Fleischforschung v Kulmbachu a je zaslán zdarma 740 členům. Financující společnost využívá značné prostředky, které se používají na výzkumné práce Federálního výzkumného střediska pro výživu a potraviny (BfEL) v Kulmbachu.
Více níže www.fgbaff.de
Zdroj: Kulmbach [TROEGER]
