Kyslík MAP je maso tvrdé, žluklé a využívá bílkoviny
Již více než sto let existuje mezi ostatními biologie a medicíny, aby potravinářské technologie na unüberblickbare řadu vědeckých prací na chemické působení kyslíku do tkání, kde rozmanité negativní účinky kyslíku, mimo jiné na senzorickou kvalitu potravin, stejně jako jsou nekontroverzní do masa a masných výrobků. K tomuto dni, je setkat se s velkým zařízením, technologických a maschinenbaulichem výdajů ve všech možných oblastech výroby potravin, které se snaží.
Proč by to všechno najednou již nemělo platit pro balení čerstvého masa pro samoobslužnou oblast, je nepochopitelné. Nyní je stále více módní balit maso do atmosféry obohacené kyslíkem (= MAP obsahující balíček „Modified Atmosphere Package“ obsahující kyslík), aby maso vypadalo intenzivně červené způsobem, který podporuje prodej, ale stále více prací výslovně ukazuje tyto negativní vlivy, které byly proti všem znalostem vytrvale negovány senzorický stav čerstvého masa.
LUND et al. U vepřového a hovězího masa baleného pod kyslíkovými MAP s 70-80% obsahem O2 existují významné nedostatky konzistence ve srovnání se vzorky skladovanými konvenčně pod dusíkem, vakuem nebo na vzduchu (obal s vysokou kyslíkovou atmosférou ovlivňuje citlivost masa a oxidaci bílkovin). Po 8 dnech skladování ukázaly vzorky M. longissimus dorsi senzoricky významné snížení citlivosti. Odpovídající změny ve vzorcích hovězího masa v důsledku zvýšení síly svalových vláken byly měřitelné také po pouhých 2 dnech. Přisuzují tyto účinky nepřirozeně výraznému zesíťování myosinu disulfidovými můstky pod kyslíkem a současnému poklesu volných thiolů v proteinech. Díky této síti je maso těžké. Do jaké míry nelze ještě odpovědět na nárůst síly svalových vláken, který měřili pouze ve vzorcích hovězího masa. LUND et al. ale také očekávejte srovnatelné výsledky měření vepřového masa s delší dobou expozice.
Kyslík MAP způsobuje žluknutí masa a přeměňuje bílkoviny
Zdroj: Sborník 53. ICoMST 6. - 10. srpna 2007, Peking / Čína, 515.
LAGERSTEDT et al. (Mleté maso z hovězího masa balené v atmosféře s vysokým obsahem kyslíku (MAP) - účinky na senzorickou kvalitu a produkty oxidace). Při jejich zkoumání chování mletého hovězího masa při velmi běžných 80% -O2 a 20% CO2-MAP došlo k významnému zvýšení oxidace lipidů a bílkovin (téměř zdvojnásobení indikátoru oxidace tuků TBARS za 8 dní) se současným poklesem obsahu vitaminu E . Senzoricky byla stále více kritizována stará chuť vzorků skladovaných pod kyslíkem-MAP při 4 ° C. Měřitelný byl také nárůst tepelných ztrát.
Z Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, č. 181 - Praktické informace, strana 222 - Děkujeme za svolení.
Newsletter vydává Förderergesellschaft für Fleischforschung v Kulmbachu a je zaslán zdarma 740 členům. Financující společnost využívá značné prostředky, které se používají na výzkumné práce Federálního výzkumného střediska pro výživu a potraviny (BfEL) v Kulmbachu.
Více níže www.fgbaff.de
Zdroj: Kulmbach [NITSCH]
