Kyslík-MAP vede ke zvýšeným hladinám potenciálně rakovinotvorných a rizikem srdečního infarktu posílení Cholesteroloxiden
Vzhledem k vlivu zvýšené koncentrace kyslíku se vyskytuje v mase, a to nejen k podstatným změnám, které ovlivňují senzorickou kvalitu, ale jsou zde i masivní zvýšení zdraví známý jako škodlivý Cholesteroloxide obsazené.
Ve své práci (Hodnocení oxidace cholesterolu a lipidů v syrovém a vařeném mletém hovězím masu skladovaném v atmosféře obohacené kyslíkem) měřily FERIOLI, CABONI a DUTTA významný nárůst těchto látek ve vzorcích hovězího masa připraveného k přímé spotřebě, které jsou v běžně používané 80% O2-20% CO2 -MAP byly skladovány v chladírně při 3-4 ° C po dobu až 15 dnů. Po 8 dnech se obsah oxidů cholesterolu zvýšil o 200% a po 15 dnech téměř o 500% ve srovnání s běžně skladovanými kontrolami, které nebyly vystaveny kyslíku.
Autoři poukazují na to, že intenzivní oxidace tuků je obecně spojena se zvýšením oxidů cholesterolu. Oxidy cholesterolu však nejsou neškodnými produkty rozpadu, které mohou „pouze“ ovlivnit senzorický stav masa nebo masa. Nepříznivě ovlivňují potraviny, ale uznávané toxické látky s různými biologickými účinky, zejména v souvislosti s degenerativními chorobami, jako je arterioskleróza nebo rakovina, což je patrné ze sekundární literatury této práce FERIOLI et al. je obsazeno několikrát.
Pouze z důvodu odpovědnosti je velmi riskantní prodávat nebo odstraňovat potraviny obsahující tyto látky. Aplikovat procesy ošetření, kterými se tyto látky tvoří nebo obohacují v potravinách. Expozice kyslíku při koncentracích a / nebo tlacích vyšších, než jaké se přirozeně vyskytují ve vzduchu, např. B. v MAP bohatých na kyslík to dělá přesně. Kromě toho není nutné ošetřovat maso s vyššími koncentracemi kyslíku, kromě toho, že chceme dosáhnout marketingové výhody červenáním, což je také z etického hlediska diskutabilní.
Jako by to nestačilo, maso vystavené kyslíku tímto způsobem najednou ztuhne, vyvine starou chuť, podrobí se různým materiálovým přeměnám lipidové a proteinové frakce a ztuhne.
Mělo by být jen otázkou času, než spotřebitel, v tomto ohledu citlivý, bude stále více odmítat takové zboží, stejně jako obecně samoobslužné zboží, ve prospěch nebaleného masa.
Z Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, č. 181 - Praktické informace, strana 223 - Děkujeme za svolení.
Newsletter vydává Förderergesellschaft für Fleischforschung v Kulmbachu a je zaslán zdarma 740 členům. Financující společnost využívá značné prostředky, které se používají na výzkumné práce Federálního výzkumného střediska pro výživu a potraviny (BfEL) v Kulmbachu.
Více níže www.fgbaff.de
Zdroj: Kulmbach [NITSCH]
