Blas mewn geiriau, lliwiau a siapiau

(DLG). Does dim dadlau am chwaeth pan mae pawb yn siarad yr un iaith. Felly, mae'n rhaid trosi canfyddiadau synhwyraidd i iaith lafar ac aneiriol sy'n sail i gyfathrebu i bawb. Gwnaethpwyd yn glir sut y gall hyn weithio'n ymarferol gan Dechnoleg Synhwyrydd Diwrnod Bwyd y DLG (Cymdeithas Amaethyddol yr Almaen). Yn Kronberg, Hesse, bu tua 100 o arbenigwyr o feysydd technoleg synhwyrydd bwyd, datblygu cynnyrch, rheoli ansawdd a marchnata yn trafod y prif bwnc “Mae ar fy nhafod”. Am y tro cyntaf, gallai hyfforddiant damcaniaethol gael ei hyfforddi'n ymarferol mewn blasu synhwyraidd trwy elfennau rhyngweithiol.

Yn y cwmni, mae'n rhaid i gyfathrebu synhwyraidd, h.y. cyfnewid dulliau, prosiectau neu broffiliau cynnyrch, weithio ar draws adrannau fel bod pawb, o ddatblygwyr cynnyrch i arbenigwyr marchnata, yn siarad yr un iaith. Disgrifiodd y technegydd bwyd a'r swyddog synhwyraidd Bettina Krämer (Bodenbach / Eifel) y ffaith bod yr arfer yn edrych yn wahanol. Mae hi'n gweld y brif broblem yn y ffaith bod “synwyryddion yn aml yn cael eu tanamcangyfrif gan adrannau eraill”. Bydd cynnwys synwyryddion bwyd mewn amrywiol safonau bwyd, fel IFS Food, BRC neu ISO 22000, yn cynyddu'r statws mewn cwmnïau. Oherwydd ei fod yn rhan annatod o ddadansoddi bwyd. Dylid defnyddio hwn. Yn ôl y siaradwr, mae llawlyfr synhwyrydd mewnol sy'n ymhelaethu, diffinio a chyfeirio geirfa cwmni-benodol yn hanfodol. Yn y modd hwn, mae canfyddiadau synhwyraidd yn cael eu dogfennu ar ffurf “olion bysedd synhwyraidd” fel rhan o'r ryseitiau ar ffurf atgynyrchiol. Mae geiriad proffesiynol yn awgrymu methodoleg gyfatebol ar gyfer cofnodi a gwerthuso data synhwyraidd gwrthrychol a goddrychol.

Dulliau cyflym
Yn ogystal â'r profion gwahaniaeth, mae'r gweithdrefnau prawf dadansoddol hefyd yn cynnwys y profion synhwyraidd disgrifiadol neu ddisgrifiadol. Yn ôl Dr. Eva Derndorfer, arbenigwr synhwyraidd, ymgynghorydd a darlithydd o Fienna, sy'n cofnodi ac yn mesur canfyddiadau a theimladau dynol wrth fwyta bwyd. Mae tuedd tuag at ddulliau cyflym neu weithdrefnau tymor byr lle mae defnyddwyr yn disgrifio'r cynhyrchion a gyflwynir yn uniongyrchol ac yn gorfod cynnal asesiadau hedonig yn yr un prawf, fel B. yn CATA (= gwiriwch bopeth sy'n berthnasol). Mae dulliau cyflym yn lleihau'r amser a'r arian sy'n ofynnol ar gyfer panel disgrifiadol yn sylweddol ac felly maent yn arbennig o addas ar gyfer cwmnïau llai. Er bod y canlyniadau'n llai manwl gywir, maent yn ddigonol ar gyfer llawer o gwestiynau. Profodd cynnwys canfyddiadau a hoffterau'r defnyddwyr sy'n archwilio yn uniongyrchol yn fanteisiol, oherwydd bod y canfyddiadau hyn yn sicrhau bod gwybodaeth sy'n berthnasol i wneud penderfyniadau ar gael am gynhyrchion a'u hansawdd synhwyraidd mewn cystadleuaeth economaidd. Dangosodd ymarfer ymarferol lle gofynnwyd i'r holl gyfranogwyr ddidoli siocled tywyll yn ôl tebygrwydd blas y gellir defnyddio hyd yn oed unigolion prawf heb eu hyfforddi ar gyfer dulliau tebygrwydd fel didoli.

Mae bara yn gwlt
Cyflwynodd Jörg Schmid, sommelier bara a rheolwr gyfarwyddwr becws Schmid yn Gomaringen, ei hun fel llysgennad chwaeth dda. Dangosodd sut y gellir defnyddio arbenigedd technegol a marchnata synhwyraidd i fynd i'r afael â defnyddwyr yn llwyddiannus. Er mwyn rhoi gwerth newydd i fara, mae pedwaredd genhedlaeth y prif bobydd yn troedio llwybrau anghonfensiynol. Nid yn unig ei fod yn siarad yn gyson am siopau arbenigol yn lle canghennau ac am gasgliadau yn lle amrywiaeth neu arbenigeddau yn lle cynhyrchion. Mae hefyd yn gallu trosi ei frwdfrydedd dros fara yn iaith flodeuog, synhwyraidd nad yw mewn unrhyw ffordd yn israddol i win. Mae'r aelod o dîm becws cenedlaethol yr Almaen bob amser wedi ei gythruddo gan y ffaith, mewn cyferbyniad â sudd grawnwin, nad yw bara ond yn cael ei ddisgrifio fel “da neu flasus” neu “fel sylfaen addas”. Dyma'r union beth a'i cymhellodd i hyfforddi fel sommelier bara ochr yn ochr â'i swydd. Mae paru bwyd yn arbennig o bwysig i'r Swabian sy'n arbed cyfryngau. Mae'n gwybod yn union pa broffil blas sy'n mynd gyda pha fath o fara. Mae ei gwsmeriaid yn gwerthfawrogi'r arbenigedd hwn ac yn prynu'r gwin iawn am fara ganddo.
 
Delwedd gwin synhwyraidd
Dangosodd Martin Darting, hyfforddwr sommelier IHK, Wachenheim, gyda'i "luniau gwin synhwyraidd" y gellir mynegi argraffiadau synhwyraidd yn glir ar lafar hefyd. Gellir rhoi cyfuniad lliw a siâp cyfatebol i bob teimlad y mae cynhwysydd penodol (gwin) yn ei sbarduno. Pan ofynnir: “Pa liw yw melyster?” Mae'r rhan fwyaf o bobl yn ateb gyda melyn i goch; disgrifir blas sur fel melyn i wyrdd a disgrifir sylweddau blasu chwerw fel brown. Disgrifir blas melys fel blas crwn neu feddal a sur fel pigfain neu edgy. Yn ôl Darting, mae'r cymdeithasau hyn yn cael eu profi'n debyg iawn gan bawb. Mae'n debyg eu bod yn cael eu hachosi gan ysgogiad lluosog cyfochrog o wahanol rannau o'r ymennydd ac yn darparu cysylltiadau arogl-lliw-lliw-ystrydebol. Mae'r tebygrwydd hwn mewn canfyddiad yn gweithredu fel sylfaen ar gyfer dyluniad lliw a siâp y delweddau gwin synhwyraidd. Os ydych chi'n neilltuo lliwiau a siapiau penodol yn systematig i bob teimlad gustoraidd, arogleuol a haptig ac yn ystyried eu dynameg, rydych chi'n cael yr allwedd i greu delwedd gwin synhwyraidd. Mae'r dull yn caniatáu cyfradd gydnabod hyd at 80% hyd yn oed ar gyfer “yfwyr gwin” nad ydyn nhw wedi'u hyfforddi mewn sgiliau synhwyraidd. "Os yw rhywun yn hoffi'r llun, mae'r gwin yn blasu'n dda hefyd," meddai Darting, sydd felly'n hapus i'ch gwahodd i "vinissage" yn lle blasu gwin traddodiadol. Yn ôl iddo, mae'r delweddau synhwyraidd hefyd yn addas fel label gwin. "Oherwydd bod hyn yn creu mynediad greddfol ac emosiynol i'r cynnwys". Gellir creu delweddau synhwyraidd hefyd o fwydydd eraill, fel cig a nwyddau wedi'u pobi neu olewau bwytadwy.
 
Yr Athro Dr. Dangosodd Dipayan Biswas, Prifysgol De Florida, bwysigrwydd cynyddol brandio synhwyraidd neu ddylunio cynnyrch a marchnad aml-synhwyraidd ar sail nifer o brosiectau. Yn ôl iddo, mae marchnata persawr yn cael dylanwad mawr ar benderfyniadau prynu a bwyta defnyddwyr ym maes manwerthu a gastronomeg.
 
Cyflwyno Gwobr Sensorik DLG
Fel rhan o Ddiwrnod Bwyd Sensorik DLG, cyflwynwyd "Gwobr Sensorik DLG ​​2017" hefyd i Tarek Butt (HAW Hamburg), a ddeliodd â materion trefnus, synhwyraidd yn ymwneud ag olewau bwytadwy. Gyda Gwobr Sensorik, a roddir yn flynyddol, mae'r DLG yn hyrwyddo ymrwymiad gwyddonol rhyfeddol ym maes technoleg synhwyrydd bwyd. Yn ychwanegol at yr ansawdd gwyddonol, nodweddir gwaith ymchwil Butts gan fudd ymarferol uchel i'r diwydiant bwyd.

Siaradwyr a chymedrolwr Diwrnod Bwyd DLG Sensorik 2017 (o'r chwith i'r dde): Jörg Schmid, Dr. Eva Derndorfer, Bettina Krämer, yr Athro Dr. Jörg Meier (cymedrolwr), yr Athro Dr. Dipayan Biswas.

Ffynhonnell: DLG