Dylanwad y deunydd pacio ar broffil arogl cig ffres wedi'i drin â phwysedd uchel
Ffynhonnell: Gwyddor Cig, Ar gael ar-lein, Awst 15, 2008
Er mwyn osgoi ail-halogi ac i sicrhau dosbarthiad pwysau hyd yn oed, mae pecynnau diwedd hyblyg sy'n seiliedig ar bolymer yn ddelfrydol ar gyfer triniaeth pwysedd uchel (HDB) o fwyd. Rhaid eithrio bod cydrannau pwysau moleciwlaidd isel y deunyddiau polymer ar y naill law yn mudo i'r cynnyrch wedi'i becynnu mewn meintiau nas caniateir ac, ar y llaw arall, bod aroglau'r cynnyrch yn mudo i'r deunydd pacio neu drwyddo.
Archwiliodd tîm o wyddonwyr o Sbaen, A. RIVAS-CAÑEDO, E. FERNÁNDEZGARCÍA ac M. NUÑEZ effeithiau HDB ar fudo sylweddau o'r ffilm becynnu mewn astudiaeth (Cyfansoddion anweddol mewn cigoedd ffres sy'n destun prosesu pwysedd uchel. Effaith y deunydd pacio).
Ar gyfer yr arbrofion, cafodd y briwgig cig eidion a chyw iâr ei bacio mewn gwactod mewn bagiau ffilm cyfansawdd (polyethylen, asetad finyl ethylen a chlorid vinylidene) gyda ffoil alwminiwm a hebddo. Cafodd y samplau driniaeth pwysedd uchel ar 400 MPa ar 12 ° C am 10 munud ac yna eu storio ar 4 ° C am dri diwrnod. Gostyngodd yr HDB y germau aerobig mesoffilig a bacteria asid lactig gan oddeutu 3 phwer o ddeg. Roedd nifer y bacteria gram-negyddol yn is na'r terfyn canfod ar ôl y driniaeth bwysau.
Ymchwiliwyd i gyfansoddiad y cyfansoddion anweddol yn y samplau cig a gynheswyd i dymheredd craidd o 60 ° C yn GC-MS (HP-MSD HP5973, Agilent) gydag awtosampler gofod deinamig. Ym mhroffil aroma cig eidion, nodwyd 62 arogl cyfnewidiol ac mewn cig cyw iâr nodwyd 53 o gyfansoddion o'r fath, sy'n perthyn i'r grŵp o hydrocarbonau, aldehydau, cetonau, alcoholau, esterau a chyfansoddion bensen.
Achosodd HDB newid yng nghyfansoddiad y proffil blas yn y ddau fath o gig. Effeithiodd y rhain ar 22 o sylweddau anweddol mewn cig eidion a 9 cyfansoddyn cyfnewidiol mewn cig cyw iâr.
Tra gostyngodd crynodiad rhai aldehydau ac alcoholau (sylweddau anweddol metaboledd microbaidd ac ocsidiad braster) mewn samplau cig o ganlyniad i'r driniaeth bwysau, crynodiadau cetonau, yn enwedig 2-butanone, 2,3-butanedione a 2-pronanone, cynyddu oherwydd ffurfiant a achosir gan bwysau, yn sylweddol. Yn ogystal, achosodd y HDB yn y fron cyw iâr ostyngiad sylweddol yn y cyfansoddion ester ethyl.
Dangosodd archwiliad o gyfnewidioldeb y deunydd pacio lawer o hydrocarbonau â chadwyni canghennog a chyfansoddion bensen. O ganlyniad i gyswllt uniongyrchol â'r deunydd pecynnu polymerig, cynyddodd cyfran rhai hydrocarbonau hysbys a dau gyfansoddyn anhysbys a ddeilliodd o'r deunydd pecynnu mewn samplau cig eidion. Gwelwyd cynnydd mewn bensen 1-propanol, 2-ethylhexanol, 1-methoxy-2-propanol, 1,3-bis (1,1-dimethylethyl) ac asetophenone yn y cig cyw iâr.
Roedd ymfudiad y sylweddau cyflasyn cyfnewidiol yn dibynnu ar fatrics y cynnyrch: roedd yn gryfach mewn cig eidion nag mewn cyw iâr. Esboniwyd y ffaith hon gan yr awduron gan gynnwys braster uwch y cig eidion. Canfuwyd y sylweddau sy'n nodweddiadol ar gyfer haenau polyethylen, 2,2,4,6,6-pentamethylheptane, 1,3-bis (1,1-dimethylethyl) a chyfansoddion bensen, mewn crynodiadau uwch mewn samplau cig heb eu trin a thrin pwysau. Dim ond mewn symiau bach iawn mewn cig o becynnau â ffoil alwminiwm y gellir canfod y sylweddau hyn. Roedd y defnydd o ffoil alwminiwm yn ddigonol i leihau'r rhyngweithio rhwng y pecynnu a'r cynnwys.
Daw'r awduron i'r casgliad bod y gweithgaredd microbaidd ac ensymatig yn dylanwadu yn bennaf ar gyfansoddiad sylweddau anweddol y cig sy'n cael ei drin â phwysau a llai gan y deunydd pacio gyda haen rwystr wedi'i wneud o ffoil alwminiwm. Ni arweiniodd storio'r samplau wedi hynny at unrhyw newidiadau sylweddol yn y proffil arogl.
O fwletin ymchwil cig Kulmbach (2008) 47, rhif 182 - gwybodaeth ymarferol - t. 283 f
Cyhoeddir y cylchlythyr gan y Gymdeithas Ymchwil Cig yn Kulmbach a'i anfon yn rhad ac am ddim i'r 740 aelod. Mae'r cwmni cyllido yn defnyddio cronfeydd sylweddol a ddefnyddir ar gyfer gwaith ymchwil Sefydliad Max Rubner (MRI), lleoliad Kulmbach.
Mwy o dan www.fgbaff.de
Ffynhonnell: Kulmbach [DEDERER]
