Aeddfedu a phacio cig
Ysgol Haf 1st Rhyngwladol yn y Sefydliad Rubner Max
Sefydlwyd yr "Ysgol Haf Ryngwladol 1st" ar Cymhwysedd Ganolfan Ryngwladol ar Cig Ansawdd Max Rubner Institute yn Kulmbach dwyn y teitl "Heneiddio a Phecynnu Cig". O 18. i 21. Daeth Hydref 2011 cyfranogwyr o wledydd 18, gan gynnwys Brasil, UDA, Japan, India, Rwsia a Thwrci ac Aelod-wladwriaethau sawl UE i mewn i'r Frankish Kulmbach. arbenigwyr 18 Cyflwynodd datblygiadau newydd mewn ymchwil cig. Rhoddodd Gwibdeithiau mewnwelediad cyfranogwyr yn yr ymchwil yn y Sefydliad ac mewn mentrau o'r diwydiant cig.
Mae aeddfedu cig traddodiadol "ar y bachyn" ar hyn o bryd yn profi dadeni o'i gymharu â'r aeddfedu a ddefnyddir yn helaeth mewn bagiau gwactod. Fel rhan o'r ysgol haf, trafodwyd prosesau biocemegol parhaus y dulliau amgen yn ogystal â'r newidiadau mewn cig ar ôl triniaeth gyda thechnegau newydd fel pwysedd uchel neu uwchsain. Mae'r oeri hefyd yn cael dylanwad sylweddol ar dynerwch y cig. Yn achos oeri cyflym (oeri ar unwaith ar 2 ° C), mewn cyferbyniad ag oeri (6 awr ar oddeutu 18 ° C, yna ar 2 ° C) oeri y carcas, mae byrhau cyhyrau dwys yn digwydd, sy'n arwain at amlwg yn caledwch y cig wedi.
Ffocws arbennig oedd pecynnu cig ar gyfer y cownter hunanwasanaeth. Yma, rhaid i'r pecynnu nid yn unig wasanaethu ar gyfer amddiffyniad hylan, ond hefyd galluogi'r defnyddiwr i archwilio'r cynnyrch. Mae gan gig hunan-wasanaeth wedi'i becynnu ymlaen llaw (“cig parod achos”) gyfran uchel o'r farchnad yn y segment bwyd ffres. Am sawl blwyddyn mae wedi cofnodi cyfraddau twf enfawr yn yr Almaen a ledled y byd. Ar yr un pryd, yn enwedig yn y wlad hon, mae beirniadaeth gynyddol o systemau pecynnu lle mae ocsigen yn cael ei ddefnyddio yn yr awyrgylch amddiffynnol. Prynir manteision y pecynnu awyrgylch wedi'i addasu hwn (MAP) gyda lliw cig deniadol a mwy o ddiogelwch microbiolegol ar gost anfanteision na ddylid eu tanamcangyfrif. Mae blas amlwg rancid yn datblygu yn y pecynnu ac mae'r cig yn dod yn anoddach. Mae aeddfedu, sy'n aml yn cael ei esgeuluso mewn pecynnu diwydiannol, yn ffactor arall. Ond mae'n chwarae rhan bwysig, yn enwedig gydag eidion; Dim ond gydag aeddfedu y mae ansawdd synhwyraidd perffaith yn amlwg.
Datblygiad newydd yma yw pecynnu croen gwactod fel dewis arall yn lle MAP. Mae gan gig sy'n cael ei becynnu fel hyn oes silff hirach, gall barhau i aeddfedu yn y pecyn, colli llai o ddiferu a chadw ei liw yn hirach.
Yn olaf ond nid lleiaf, mae'r deunydd pacio ei hun hefyd yn berthnasol. Mae cyfansoddiad y gymysgedd nwy a ddefnyddir yn chwarae rôl yn natblygiad ansawdd cig, ond mae'r ffoiliau a ddefnyddir hefyd yn ffactor hanfodol. Bwriad yr hyn a elwir yn “systemau deallus” yw dangos i'r defnyddiwr terfynol pa ansawdd neu statws hylendid sydd gan eitem fwyd ar hyn o bryd. Yn Sefydliad Fraunhofer ar gyfer Peirianneg Proses a Phecynnu wrth Freising, mae ymchwil yn cael ei gynnal ar hyn o bryd i integreiddio sylweddau ag effeithiau gwrthfacterol a gwrthocsidiol yn uniongyrchol i'r deunyddiau pecynnu.
Pedwar diwrnod o drosglwyddo gwybodaeth rhwng ymchwil ac ymarfer cig oedd nod yr "Ysgol Haf Ryngwladol 1af" - gwnaeth y trafodaethau bywiog, trafodaethau technegol ar lefel uchel a sefydlu cysylltiadau newydd ar lefel ryngwladol i'r cysyniad weithio. Felly bydd y Ganolfan Cymhwysedd Rhyngwladol yn Kulmbach yn cynnig platfform o'r fath eto yn 2012.
Ffynhonnell: Kulmbach [MRI]
