Ingen sammenhæng mellem nitritbælgningssalt og carcinogenese

Frifindelse af pølsen: Indtil videre er der ingen overbevisende dokumentation for, at nitrit, der anvendes til fremstilling af kogte pølser og andre kødprodukter, hvilket fører til en øget risiko for kræft hos mennesker. Det er rigtigt, at nitrit og aminer kan forårsage kræftfremkaldende nitrosaminer under visse forhold. men nitrit modtagne beløb ved saltede kødprodukter er så lave, at de spiller kun en mindre rolle i vores nuværende spisevaner i forhold til nitrit fra andre kilder.

Denne vurdering forskere kommer (nu: Federal Forskningscenter for ernæring og fødevareteknologi) i Forbundsrepublikken Institut for Slagteriernes Forskningsinstitut i Kulmbach til evaluering af den tilgængelige litteratur og især efter den kritiske analyse af en nyligt offentliggjort rapport, som havde lagt en sådan forbindelse tæt.

Det gennemsnitlige indtag af nitrit pr. Indbygger fra kødprodukter (natriumnitrit) er ca. 2,5 mg pr. Dag ifølge beregninger fra Federal Research Center. I modsætning til rapporten tages det i betragtning, at en stor del af den nitrit, der blev brugt til hærdning, allerede er konverteret før forbrug af kemiske reaktioner i produktet (f.eks. Rødfarve). Gennem naturlige metabolske processer (nedbrydning af nitrogenoxid), menneskekroppen selv dagligt 50-70 mg natriumnitrit, så 20 til 28 gange mere. Derudover absorberes nitrit også af forbruget af plantefødevarer, da en del af det indeholdte nitrat omdannes af bakteriefloraen i mundhulen til nitrit. Det følger heraf, at kun ca. 3% af nitritet kommer fra kurerede produkter. Størstedelen af ​​nitrit produceres ved normale fysiologiske processer og er uafhængig af kosten.

På sporet af stoffer, der kan forårsage kræft hos mennesker, kan man komme med epidemiologiske undersøgelser. Kræftpatienter og raske personer bliver specifikt spurgt om deres kostvaner. Nogle af disse undersøgelser bruges i den nævnte rapport, men klare forbindelser mellem forbrug af kødprodukter, der indeholder nitrit pickling salt og en øget risiko for kræft (især mavekræft), skyldes ikke en nøje evaluering af undersøgelsesmetoderne. Det er dog interessant, at øget forbrug af nitrithærdede kødprodukter i fortiden - og til en vis grad også i dag - ledsages af et stort forbrug af bordsalt. Forbruget af meget stærke saltede fødevarer, som det næppe er almindeligt i dette land, er kendt som en risikofaktor for mavekræft. De fleste af de undersøgelser, der er citeret i rapporten, lider under manglen på at forsømme salt som en risikofaktor. Sådanne undersøgelser risikerer at fejlagtigt tilskrive virkningerne af et højt saltindtag til forbruget af kurerede kødprodukter og deres nitritindhold.

Nøgleord "hærdning":

Pickling er en traditionel metode til konservering af kød og fisk. Det anvendte salt, der kan indeholde nitrit eller nitrat, binder vand i produkterne og gør dem mere holdbare. Blandt andet er kødprodukter beskyttet mod angreb fra bakterien Clostridium botulinum, der producerer et farligt toksin (botulinumtoksin). Ønskede bivirkninger: Hærdet kød forbliver rødligt (pickle farve) og bliver ikke gråt, udover det får den karakteristiske pickle smag. Typiske kurerede produkter er øl skinke, svinekoteletter og tørre pølser.

Kilde: Kulmbach [idw]