Αρσενικό και αλιευτικά προϊόντα
χημικός τροφίμων στο Πανεπιστήμιο του Muenster μελετηθεί η τοξικότητα των διαφόρων ενώσεων
Δέστε δεν φέρει, αλλά αρσενικού καταλαβαίνει πολλά, γιατί ο χημικός τροφίμων καθηγητής Δρ Tanja Schwerdtle εξέτασε διάφορες ενώσεις αρσενικού για να προσδιοριστεί η τοξικότητα τους για τον άνθρωπο. έχει διδάξει αυτό το χειμερινό εξάμηνο και την έρευνα η 33-year-old στο Ινστιτούτο Χημείας Τροφίμων του Πανεπιστημίου του Muenster. Προηγουμένως, ήταν βοηθός ερευνητής στο Ινστιτούτο Τεχνολογίας Τροφίμων και Χημείας Τροφίμων του Τεχνικού Πανεπιστημίου του Βερολίνου.
Το Arsenic έχει μια σειρά από ενδιαφέρουσες ιδιότητες. Το δηλητήριο εμφανίζεται σε πολλές διαφορετικές μορφές, τόσο οργανικά όσο και ανόργανα. Αν και έχει αποδειχθεί ότι το αρσενικό είναι καρκινογόνο για τον άνθρωπο, είναι απολύτως ασαφές γιατί. "Μετά την κατάποση μέσω πόσιμου νερού ή τροφής, το αρσενικό δεν έχει καρκινογόνο επίδραση σε πειράματα σε ζώα", εξηγεί ο Schwerdtle. Είναι πολύ πιο επείγον να ερευνήσουμε τις επιπτώσεις των ενώσεων αρσενικού, επειδή περίπου 200 εκατομμύρια άνθρωποι σε όλο τον κόσμο εκτίθενται σε μολυσμένο με αρσενικό νερό. Ο καρκίνος του δέρματος και του πνεύμονα μπορεί να προκύψει από αυξημένη πρόσληψη αρσενικού.
Το αρσενικό είναι ένα συστατικό του περιβάλλοντός μας που κατά κύριο λόγο προέρχεται από φυσικές πηγές και υπόκειται σε έναν αιώνιο βιογεωχημικό κύκλο. Οι μεγαλύτερες εναποθέσεις αρσενικού στη γη βρίσκονται σε θειική μορφή, συνδεδεμένες στον φλοιό της γης. Στο παρελθόν, ωστόσο, το αρσενικό χρησιμοποιήθηκε επίσης για γονιμοποίηση, έτσι ώστε πολλά εδάφη να έχουν μολυνθεί. Το αρσενικό είναι ένα πρόβλημα ειδικά στις ασιατικές χώρες. "Ένα από τα κύρια τρόφιμα είναι το ρύζι, το οποίο μεγαλώνει στο νερό. Εάν περιέχει πολύ αρσενικό, το φυτό συσσωρεύει την τοξίνη", λέει ο Schwerdtle, εξηγώντας τους μηχανισμούς. Επιπλέον, το ρύζι παρασκευάζεται επίσης σε νερό, το οποίο επίσης αυξάνει την περιεκτικότητα σε αρσενικό. Ενώ στην Ευρώπη, όπου η περιεκτικότητα σε αρσενικό στο πόσιμο νερό περιορίζεται σε δέκα μικρογραμμάρια ανά λίτρο, καταναλώνεται κατά μέσο όρο μόνο 25 γραμμάρια ρυζιού ανά μερίδα, στην Ασία είναι 300 γραμμάρια, όπου συγκεντρώθηκαν 800 μικρογραμμάρια αρσενικού ανά κιλό βρέθηκαν στο ρύζι.
Το ανόργανο αρσενικό, το οποίο θεωρείται ιδιαίτερα επικίνδυνο για την υγεία, δεν αποτελεί απαραίτητα απειλή στη Γερμανία. Ωστόσο, πριν από περίπου δέκα χρόνια, κλονίστηκε μια πίστη στη χημεία τροφίμων: το οργανικό αρσενικό μπορεί επίσης να έχει τοξική επίδραση. "Μέχρι τώρα, θεωρήθηκε ότι το ανόργανο αρσενικό μεταβολίστηκε σε οργανικό και ως εκ τούτου αβλαβές. Ωστόσο, βρέθηκαν οργανικές μεταβολικές ενώσεις αρσενικού που είναι πιο επικίνδυνες από τις ανόργανες", προειδοποιεί ο 33χρονος. Κάθε κατηγορία προϊόντων πρέπει να εξετάζεται ξεχωριστά. Στα φύκια, για παράδειγμα, το αρσενικό συσσωρεύεται κατά 100000 σε σύγκριση με το θαλασσινό νερό. Έχουν ήδη βρεθεί 180 χιλιοστόγραμμα οργανικού αρσενικού ανά χιλιόγραμμο φυκιών (ξηρό βάρος). Τα φυτά, που επαινούνται ως θεραπευτικά θαύματα της θάλασσας, μπορούν επίσης να περιέχουν έως και 40 χιλιοστόγραμμα ανόργανου αρσενικού ανά κιλό ξηρού βάρους. Σε αντίθεση με το πόσιμο νερό, δεν υπάρχει οριακή τιμή για τα τρόφιμα στη Γερμανία, επομένως αυτά τα φύκια μπορούν να πωληθούν ελεύθερα. "Βρίσκουμε πάντα νέες κατηγορίες προϊόντων για τις οποίες το αρσενικό μπορεί να είναι πρόβλημα", λέει ο Schwerdtle με ανησυχία. «Πρέπει να μάθουμε ποιες ενώσεις υπάρχουν, πόσο επικίνδυνες είναι και αν πρέπει να τεθεί ένα όριο».
Για παράδειγμα, αναφέρει τις δημοφιλείς κάψουλες ιχθυελαίου, οι οποίες με την υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά οξέα ωμέγα-3 λέγεται ότι είναι ιδιαίτερα καλές για το επίπεδο χοληστερόλης. Στην Αυστρία, έχουν βρεθεί έως και δέκα χιλιοστόγραμμα οργανικού αρσενικού ανά κιλό σε αυτές τις κάψουλες. Δεν είναι γνωστό εάν αυτές οι λιποδιαλυτές αρσενικές ενώσεις ενέχουν κίνδυνο για την υγεία. Ωστόσο, είναι ανησυχητικό το γεγονός ότι αυτές οι ενώσεις μπορούν να οδηγήσουν σε μεταβολικά προϊόντα που συμβαίνει επίσης με ανόργανο αρσενικό. " Δεν είναι όμως η ασιατική κουζίνα, με έναν ιδιαίτερα μεγάλο αριθμό προϊόντων θαλασσινών, ιδιαίτερα υγιή; "Μπορεί το σημερινό οργανικό αρσενικό να είναι πραγματικά επιβλαβές για την υγεία, αλλά ότι οι Ασιάτες έχουν αναπτύξει ένα είδος γενετικής προστασίας εναντίον του, για παράδειγμα στο πλαίσιο ενός αλλαγμένου μεταβολισμού, τον οποίο εμείς οι Ευρωπαίοι δεν έχουμε", προειδοποιεί ο Schwerdtle.
Η ομάδα εργασίας σας προσπαθεί να μάθει ποιες είναι οι καρκινογόνες επιδράσεις του αρσενικού. Αυτό είναι ιδιαίτερα δύσκολο επειδή τα τρωκτικά, τα οποία χρησιμοποιούνται συχνά για τη μελέτη των καρκινογόνων επιδράσεων των τοξινών, δεν μεταβολίζουν το αρσενικό με τον ίδιο τρόπο που κάνουν οι άνθρωποι. Επιπλέον, το αρσενικό δείχνει την καρκινογόνο δράση του ειδικά μετά από χρόνια χρόνιας κατάποσης μικρών ποσοτήτων, ένα σενάριο που είναι δύσκολο να αναπαραχθεί σε τρωκτικά λόγω της μικρής διάρκειας ζωής τους.
Η Schwerdtle επομένως αναζητά επίσης κατάλληλους βιοδείκτες που μπορούν να επιβεβαιώσουν τους ερευνηθέντες μηχανισμούς δράσης των αρσενικών ενώσεων σε οργανισμούς μοντέλων στο εργαστήριο, σε κυτταρικό υλικό από άτομα που εκτίθενται σε αρσενικό. Η ταυτοποίηση ενός κατάλληλου βιοδείκτη για έκθεση σε έναν ρύπο μπορεί να παρέχει σημαντικές πληροφορίες για έναν μεταγενέστερο καρκίνο. Αυτό μπορεί να συμβάλει σημαντικά στην εκτίμηση των πιθανών κινδύνων και στον καθορισμό οριακών τιμών με βάση την υγεία.
"Μεταξύ άλλων, εξετάζουμε τη βλάβη του DNA στα λευκά αιμοσφαίρια που προκαλείται από το λεγόμενο οξειδωτικό στρες. Είναι ιδιαίτερα σημαντικό για εμάς να ανακαλύψουμε εάν αυτή η ζημιά προκύπτει από μια διαταραγμένη επισκευή του DNA. Επειδή οι διάφορες επισκευές DNA Οι μηχανισμοί συμβάλλουν στο σώμα μας να διαδραματίσει βασικό ρόλο στη διατήρηση της σταθερότητας του γενετικού μας μακιγιάζ και έτσι να μειώσει τον κίνδυνο ανάπτυξης καρκίνου », δήλωσε ο Schwerdtle Το Münster είναι ακριβώς το σωστό μέρος για αυτό το συναρπαστικό έργο, καθώς οι αναλυτικές και τοξικολογικές ερευνητικές δεξιότητες μπορούν να συνδυαστούν στο τμήμα χημείας και φαρμακείου προκειμένου να είναι σε θέση να πραγματοποιήσει μια αξιολόγηση κινδύνου για το αρσενικό στα τρόφιμα στο τέλος.
Πηγή: Münster [WWU]
