Νιτρώδες νάτριο έναντι φυτικού εκχυλίσματος: αποτελεσματικότητα κατά της Listeria monocytogenes
Συνοπτική παρουσίαση των 44. Kulmbacher εβδομάδα 2009
Τα ωμά προϊόντα λουκάνικου σταθεροποιούνται μόνο μέσω μιας κατάλληλης διαδικασίας ζύμωσης. Η πορεία και οι συνθήκες αυτής της διαδικασίας καθώς και τα πρόσθετα και η ποιότητα των πρώτων υλών καθορίζουν τελικά την ασφάλεια του τελικού προϊόντος. Η πρώτη ύλη (χοιρινό ή βοδινό) για την παραγωγή ακατέργαστων προϊόντων αλλαντικών μπορεί να μολυνθεί με διάφορα παθογόνα. Νιτρώδη ή νιτρικά άλατα προστίθενται στα ωμά λουκάνικα για να διατηρηθούν και να ανασταλεί η ανάπτυξη τέτοιων ανεπιθύμητων μικροβίων. Το νιτρικό άλας χρησιμοποιείται κυρίως εδώ για προϊόντα μεγάλης ωρίμανσης. Σε τέτοια προϊόντα, τα νιτρικά άλατα μετατρέπονται σε νιτρώδη με χημικές ή μικροβιολογικές αντιδράσεις. Δεδομένου ότι αυτές οι διεργασίες είναι αργές αλλά συνεχείς, τα νιτρώδη μπορούν να ξεδιπλώσουν τα θετικά τους αποτελέσματα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.Τα θετικά αποτελέσματα των νιτρωδών είναι το κοκκίνισμα, ο σχηματισμός αρώματος, η διατήρηση και η προστασία από την οξείδωση. Ωστόσο, μια ανεπιθύμητη πτυχή είναι η αντίδραση των νιτρωδών με πρωτεϊνικά συστατικά στα τρόφιμα για να σχηματιστούν δυνητικά καρκινογόνες νιτροζαμίνες.