Επίδραση του υλικού συσκευασίας νωπού κρέατος του προφίλ γεύση hochdruckbehandeltem

Πηγή: Κρέας Επιστήμη, Διαθέσιμο στο διαδίκτυο, 15. Αύγουστος 2008

Για να αποφευχθεί η επαναμόλυνση και να εξασφαλιστεί ομοιόμορφη κατανομή πίεσης, τα εύκαμπτα τελικά πακέτα με βάση πολυμερή είναι ιδανικά για επεξεργασία υψηλής πίεσης (HDB) τροφής. Πρέπει να αποκλειστεί ότι, αφενός, συστατικά χαμηλού μοριακού βάρους των πολυμερών υλικών μεταναστεύουν στο συσκευασμένο προϊόν σε απαράδεκτες ποσότητες και, αφετέρου, ότι τα αρώματα του προϊόντος μεταναστεύουν μέσα ή διαμέσου της συσκευασίας.

Μια ισπανική ομάδα επιστημόνων, A. RIVAS-CAÑEDO, E. FERNÁNDEZGARCÍA και M. NUÑEZ διερεύνησαν τις επιδράσεις του HDB στη μετανάστευση ουσιών από το φιλμ συσκευασίας σε μια μελέτη (Πτητικές ενώσεις σε νωπά κρέατα που υπόκεινται σε επεξεργασία υψηλής πίεσης. Επίδραση του υλικού συσκευασίας ).

Για τα πειράματα, το κιμά και το κρέας στήθους κοτόπουλου συσκευάστηκε σε κενό σε σάκους από σύνθετες μεμβράνες (πολυαιθυλένιο, οξικό αιθυλένιο βινύλιο και χλωριούχο βινυλιδένιο) με και χωρίς αλουμινόχαρτο. Τα δείγματα υποβλήθηκαν σε επεξεργασία υπό υψηλή πίεση στα 400 MPa στους 12 ° C για 10 λεπτά και στη συνέχεια φυλάχθηκαν στους 4 ° C για τρεις ημέρες. Το HDB μείωσε τα μεσοφιλικά αερόβια μικρόβια και τα βακτήρια γαλακτικού οξέος κατά περίπου 3 δυνάμεις των δέκα. Ο αριθμός των αρνητικών κατά gram βακτηρίων ήταν κάτω από το όριο ανίχνευσης μετά την επεξεργασία πίεσης.

Η σύνθεση των πτητικών ενώσεων διερευνήθηκε στα δείγματα κρέατος που θερμάνθηκαν σε θερμοκρασία πυρήνα 60 ° C σε GC-MS (HP-MSD HP5973, Agilent) με δυναμικό αυτόματο δειγματοληπτικό χώρο. Στο προφίλ αρώματος του βοείου κρέατος, ταυτοποιήθηκαν 62 πτητικές ουσίες αρώματος και στο κρέας κοτόπουλου 53 τέτοιες ενώσεις, οι οποίες ανήκουν στους υδρογονάνθρακες, τις αλδεΰδες, τις κετόνες, τις αλκοόλες, τους εστέρες και τις ενώσεις βενζολίου.

Το HDB προκάλεσε μια αλλαγή στη σύνθεση του προφίλ γεύσης και στους δύο τύπους κρέατος. Αυτά επηρέασαν 22 πτητικές ουσίες στο βόειο κρέας και 9 πτητικές ενώσεις στο κρέας κοτόπουλου.

Ενώ η συγκέντρωση ορισμένων αλδεϋδών και αλκοολών (πτητικές ουσίες μικροβιακού μεταβολισμού και οξείδωση λίπους) στα δείγματα κρέατος μειώθηκε ως αποτέλεσμα της θεραπείας πίεσης, οι συγκεντρώσεις κετονών, ειδικά 2-βουτανόνης, 2,3-βουτανοδιόνης και 2-πρανονόνης, αυξήθηκαν λόγω σχηματισμού που προκαλείται από την πίεση, σημαντικά. Επιπλέον, η HDB στο στήθος κοτόπουλου προκάλεσε σημαντική μείωση των ενώσεων αιθυλεστέρα.

Η εξέταση των πτητικών ουσιών του υλικού συσκευασίας έδειξε πολλούς υδρογονάνθρακες με διακλαδισμένες αλυσίδες και ενώσεις βενζολίου. Ως αποτέλεσμα της άμεσης επαφής με το πολυμερές υλικό συσκευασίας, η αναλογία ορισμένων γνωστών υδρογονανθράκων και δύο μη αναγνωρισμένων ενώσεων που προέρχονταν από το υλικό συσκευασίας αυξήθηκε σε δείγματα βοείου κρέατος. Στο κρέας κοτόπουλου βρέθηκε αύξηση της 1-προπανόλης, της 2-αιθυλεξανόλης, της 1-μεθοξυ-2-προπανόλης, της 1,3-δις (1,1-διμεθυλαιθυλ) βενζολίου και της ακετοφαινόνης.

Η μετανάστευση των πτητικών αρωματικών ουσιών εξαρτάται από τη μήτρα του προϊόντος: ήταν ισχυρότερη στο βόειο κρέας παρά στο κοτόπουλο. Αυτό το γεγονός εξηγήθηκε από τους συγγραφείς από την υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά του βοείου κρέατος. Οι τυπικές ουσίες των στιβάδων πολυαιθυλενίου, 2,2,4,6,6-πενταμεθυλαιθανίου, 1,3-δις (1,1-διμεθυλαιθυλ) και βενζολικών ενώσεων, ανιχνεύθηκαν σε υψηλότερες συγκεντρώσεις τόσο σε δείγματα κρέατος που δεν υποβλήθηκαν σε επεξεργασία όσο και σε επεξεργασία υπό πίεση. Αυτές οι ουσίες ήταν ανιχνεύσιμες μόνο σε πολύ μικρές ποσότητες σε κρέας από συσκευασίες με αλουμινόχαρτο. Η χρήση αλουμινόχαρτου ήταν αρκετή για να μειώσει την αλληλεπίδραση μεταξύ της συσκευασίας και του περιεχομένου.

Οι συγγραφείς καταλήγουν στο συμπέρασμα ότι η σύνθεση των πτητικών ουσιών του επεξεργασμένου με πίεση κρέατος επηρεάζεται κυρίως από τη μικροβιακή και ενζυματική δραστικότητα και λιγότερο από το υλικό συσκευασίας με ένα στρώμα φραγής κατασκευασμένο από φύλλο αλουμινίου. Η επακόλουθη αποθήκευση των δειγμάτων δεν είχε ως αποτέλεσμα σημαντικές αλλαγές στο προφίλ αρώματος.

Από το ενημερωτικό δελτίο της έρευνας κρέατος Kulmbach (2008) 47, αρ. 182 - πρακτικές πληροφορίες - σελ. 283 στ

Το ενημερωτικό δελτίο δημοσιεύεται από το Förderergesellschaft für Fleischforschung στο Kulmbach και αποστέλλεται δωρεάν στα 740 μέλη. Η εταιρεία χρηματοδότησης χρησιμοποιεί σημαντικά κεφάλαια που χρησιμοποιούνται για το ερευνητικό έργο του Max Rubner Institute (MRI), τοποθεσία Kulmbach.

Περισσότερα στο www.fgbaff.de

Πηγή: Kulmbach [DEDERER]