Καινοτόμες ιδέες των προϊόντων και διαδικασιών σχεδιασμού
Η σειρά σεμιναρίων DIL με θέμα το κρέας και τα προϊόντα λουκάνικου έχει καθιερωθεί
Με τη δεύτερη έκδοση του σεμιναρίου που διοργάνωσε το Γερμανικό Ινστιτούτο Τεχνολογίας Τροφίμων (DIL), επαναλήφθηκε η επιτυχία της πρώτης έκδοσης του προηγούμενου έτους. 60 συμμετέχοντες από το εσωτερικό και το εξωτερικό ήρθαν στο Quakenbrück για να μάθουν για τις τρέχουσες εξελίξεις στην παραγωγή κρέατος και προϊόντων λουκάνικου. Η επακόλουθη δοκιμή προϊόντων έδειξε ότι οι γνώσεις που μεταδίδονται μπορούν να εφαρμοστούν αμέσως στην πράξη και οδηγούν σε νόστιμα προϊόντα κρέατος και λουκάνικων.
Νέες τεχνολογίες για νέες αγορές
Η εκδήλωση άνοιξε τον περασμένο Οκτώβριο με τη συμβολή του διευθυντή του ινστιτούτου DIL Dr. Volker Heinz με θέμα "Νέες τεχνολογίες για νέες αγορές". Παρουσιάστηκαν φιλικές προς το προϊόν και ενεργειακά αποδοτικές διαδικασίες, οι μηχανισμοί των οποίων είναι γνωστοί και δοκιμασμένοι για μεγάλο χρονικό διάστημα και οι οποίοι προσανατολίζονται όλο και περισσότερο στη βιομηχανική χρήση. Ένα παράδειγμα είναι η τεχνολογία υψηλής πίεσης. Ο στόχος της επεξεργασίας των τροφίμων με υδροστατική πίεση είναι συχνά η συντήρηση, διατηρώντας ταυτόχρονα τα πολύτιμα συστατικά. Αυτή η τεχνολογία χρησιμοποιείται επίσης στη δομή των προϊόντων, στο πλαίσιο των βιοτεχνολογικών εφαρμογών και στη λειτουργικότητα των τροφίμων. Η τεχνολογία κρουστικών κυμάτων, από την άλλη πλευρά, είναι μια διαδικασία κατά την οποία τα υδροδυναμικά κύματα πίεσης χρησιμοποιούνται με στοχευμένο τρόπο προκειμένου να ασκήσουν μηχανικές επιδράσεις σε βιολογικούς ιστούς και άλλα στερεά. Με αυτόν τον τρόπο, για παράδειγμα, η ωρίμανση και η τρυφερότητα του βοείου κρέατος μπορούν να επιταχυνθούν έτσι ώστε η ποιότητα του προϊόντος να αυξηθεί και να μειωθεί το κόστος διανομής και αποθήκευσης. Η τεχνολογία που χρησιμοποιεί παλλόμενα ηλεκτρικά πεδία μπορεί να χρησιμοποιηθεί, για παράδειγμα, για την αδρανοποίηση μικροοργανισμών και συνεπώς ως διαδικασία συντήρησης. Οι σάλτσες, τα καρυκεύματα, οι μαρινάδες και το αίμα είναι παραδείγματα τομέων εφαρμογής. Τα πλεονεκτήματα αυτής της διαδικασίας είναι η μειωμένη κατανάλωση ενέργειας και η προστασία του προϊόντος.
Η παράδοση συναντά την καινοτομία - Βιεννέζικα λουκάνικα με μειωμένο αλάτι
Δρ. Claudia Durmus από την WIBERG GmbH. Στη διάλεξή της «Η παράδοση συναντά την καινοτομία - βιεννέζικα λουκάνικα με μειωμένο αλάτι» αναφέρθηκε στις δυνατότητες των συνεχιζόμενων εξελίξεων στον τομέα των τροφίμων προς την άνεση, την απόλαυση και το καλό φαγητό. Δεδομένου ότι όλο και περισσότεροι καταναλωτές εκτιμούν μια υγιεινή διατροφή, οι καινοτόμες ιδέες προϊόντων πρέπει επίσης να στοχεύουν προς αυτήν την κατεύθυνση - η εστίαση μπορεί να είναι για προϊόντα χαμηλής περιεκτικότητας σε αλάτι, για παράδειγμα Το αλάτι, το οποίο αποτελείται από 40% νάτριο και 60% χλωρίδιο, είναι απαραίτητο για την επιβίωση και αναλαμβάνει επίσης πολλές τεχνολογικές λειτουργίες. Ωστόσο, έχει πλέον αποδειχθεί επαρκώς ότι η υψηλή πρόσληψη νατρίου πρέπει να κατηγορείται για υψηλή αρτηριακή πίεση. Δεδομένου ότι η μέση κατανάλωση αλατιού είναι σημαντικά υψηλότερη από την τιμή των 6 g ημερησίως που απαιτείται από τη Γερμανική Εταιρεία Διατροφής, η ΕΕ απαιτεί μείωση 4% της περιεκτικότητας σε αλάτι κατά τη διάρκεια 16 ετών σε σύγκριση με το επίπεδο του 2008 σε σημαντικές ομάδες τροφίμων όπως προϊόντα κρέατος, κ.λπ. Μια τέτοια μείωση μπορεί να επιτευχθεί, για παράδειγμα, χρησιμοποιώντας ένα μείγμα συστατικών που αντικαθιστούν το συμβατικό άλας (επίσης γνωστό ως νιτρώδες άλας σκλήρυνσης) σε αναλογία 1: 1. Με αυτόν τον τρόπο, μπορεί να επιτευχθεί μείωση 25% άλατος. Το ιδιαίτερο είναι ότι δεν πρέπει να γίνουν αλλαγές στη διαδικασία κατασκευής. Χρησιμοποιώντας το παράδειγμα των βιεννέζικων λουκάνικων, η διάλεξη έδειξε ότι είναι δυνατόν να ισχυριστείς «μειωμένο νάτριο ή αλάτι» με πλήρη και στρογγυλή γεύση ταυτόχρονα.
Υγιείς φυτικές ίνες σε προϊόντα κρέατος και λουκάνικου
Η «υγιεινή ίνα στα προϊόντα κρέατος και λουκάνικου» ήταν το θέμα της Stefan Schmitt-Rechlin από τους J. Rettenmaier & Söhne GmbH + Co. KG. Τα προϊόντα με βάση το κρέας και τα λουκάνικα παρέχουν στον καταναλωτή βασικές βιταμίνες και ιχνοστοιχεία. Ωστόσο, μια διατροφή πλούσια σε προϊόντα κρέατος και λουκάνικου μπορεί να συσχετιστεί με υψηλή πρόσληψη λίπους και θερμίδων. Προκειμένου να αντισταθμιστεί αυτό και ταυτόχρονα να καλυφθούν οι διατροφικές και αισθητηριακές ανάγκες των καταναλωτών, έχουν αναπτυχθεί εξαιρετικά λειτουργικά υποκατάστατα λίπους και διαιτητικές ίνες. Με τη χρήση τους, τεχνολογικά πλεονεκτήματα, όπως βελτιστοποιημένη υφή και δάγκωμα, μείωση απώλειας ζεματίσματος και μαγειρέματος, αποτελεσματική πρόσδεση / κατακράτηση νερού και λίπους, μείωση της σύνεσης στη συσκευασία ή παρόμοια, με επιπλέον θρεπτικά οφέλη όπως μείωση λίπους και θερμίδων ή Fiber οχύρωση. Μια ευρεία γκάμα προϊόντων είναι δυνατή, προσαρμοσμένη στις ανάγκες των πελατών - από bratwurst με μειωμένα λιπαρά έως σαλάμι με υψηλή περιεκτικότητα σε ίνες και μπριζόλα κιμά χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά.
Νέες πτυχές στη βιο-συντήρηση προϊόντων κρέατος
PD Δρ. Ο Christian Hertel από το DIL παρουσίασε το "Νέες πτυχές στη βιολογική συντήρηση προϊόντων κρέατος" στο εξειδικευμένο κοινό. Το Biopreservation είναι μια παλιά ιδέα για την επέκταση της διάρκειας ζωής και την αύξηση της ασφάλειας των τροφίμων μέσω της χρήσης μιας φυσικής μικροχλωρίδας ή / και των αντιμικροβιακών προϊόντων της. Στο παρελθόν, η έρευνα επικεντρώθηκε σε βακτήρια γαλακτικού οξέος και στο αντιμικροβιακό δυναμικό τους. Τελικά, αυτό οδήγησε επίσης στην ανάπτυξη εμπορικών εφαρμογών στον τομέα του κρέατος (π.χ. εκκινητές που σχηματίζουν βακτηριοκίνη ή προστατευτικές καλλιέργειες ή η βακτηριοκίνη νισίνη). Πρόσφατα, ο όρος βιολογική συντήρηση αντικαταστάθηκε όλο και περισσότερο από τον όρο «βιολογικός έλεγχος», ο οποίος λαμβάνει υπόψη ολόκληρη την τροφική αλυσίδα («από το αγρόκτημα στο πιρούνι»). Ο όρος «φυσικά αντιμικροβιακά» αντικατοπτρίζει την τάση προς τα προϊόντα «καθαρής ετικέτας». Συγκεκριμένα, αυτές είναι αντιμικροβιακές ουσίες φυτικής προέλευσης (π.χ. φαινολικών ενώσεων σε κλάσματα αιθέριου ελαίου) και ζωικής προέλευσης (π.χ. λακτοφερίνη, πλευροκυδίνη) που αποτελούν το επίκεντρο των ερευνητικών δραστηριοτήτων. Υπό το πρίσμα της διατήρησης της αρχής της πιο φυσικής δυνατής συντήρησης, οι εφαρμογές «φυσικών αντιμικροβιακών» σε συνδυασμό με φυσικές, μη θερμικές μεθόδους συντήρησης όπως παλμικά ηλεκτρικά πεδία και υψηλή πίεση έχουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον, καθώς μπορούν να παρατηρηθούν συνεργιστικά αποτελέσματα εδώ .
Τρέχουσες νομικές πτυχές στην παραγωγή και εμπορία προϊόντων κρέατος
Το άρθρο του Δρ. Markus Grube από τον Krell Weyland Grube. Μια σημαντική πτυχή στην παραγωγή και εμπορία προϊόντων κρέατος είναι το ζήτημα αν συστατικά όπως Β. Το καρότο, το σπανάκι ή το εκχύλισμα παντζαριού ταξινομείται νόμιμα ως χρωστικές τροφές ή βαφές. Παρόλο που και τα δύο είναι συστατικά ενός τροφίμου σύμφωνα με τον νομικό ορισμό, υπάρχουν διαφορετικές νομικές απαιτήσεις τόσο για τη χρήση όσο και για την επισήμανση. Συγκεκριμένα, οι βαφές ως πρόσθετα υπόκεινται σε απαίτηση εξουσιοδότησης (βλ. § 6 LFGB). Επιπλέον, οι βαφές πρέπει να φέρουν ετικέτα με το όνομα της κατηγορίας τους και την περιγραφή των πωλήσεών τους ή τον αριθμό Ε στη λίστα των συστατικών. Ενώ οι χρωστικές τροφές μπορούν να χρησιμοποιηθούν χωρίς άδεια και αναφέρονται στον κατάλογο των συστατικών ως "κανονικά συστατικά τροφίμων" με την περιγραφή των πωλήσεών τους. Το αποφασιστικό κριτήριο για την ταξινόμηση ως χρωστικής τροφής ή χρωστικής ουσίας που υπόκειται σε έγκριση είναι «επιλεκτική εκχύλιση». Εάν η ουσία αποκτήθηκε μέσω αυτού, πρέπει να ταξινομηθεί ως πρόσθετο κατά την έννοια του νόμου. Ωστόσο, η διάκριση μεταξύ επιλεκτικής και μη επιλεκτικής εξαγωγής είναι προβληματική. Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή έχει εκπονήσει μια κατευθυντήρια γραμμή που περιέχει τέτοια κριτήρια οριοθέτησης σύμφωνα με τη δική της ερμηνεία της νομοθεσίας της ΕΕ (WGA / 05/08 αναθ. 6).
Νέες δυνατότητες σχεδιασμού συσκευασιών
Ο Klaus Wewers από τη NORDENIA DEUTSCHLAND Halle GmbH παρουσίασε στη διάλεξή του «Νέες δυνατότητες σχεδιασμού συσκευασιών» έννοιες συσκευασίας που είναι άμεσα προσαρμοσμένες στις ανάγκες του τελικού καταναλωτή. Για παράδειγμα, παρουσιάστηκαν μεμβράνες με ενσωματωμένες «βαλβίδες», οι οποίες χρησιμοποιούνται ως μεμβράνες κάλυψης για συσκευασίες δίσκων μεγάλου όγκου και που επιτρέπουν το μαγείρεμα με μικροκύματα. Οι κατάλληλες έννοιες είναι η βάση για τα ολοένα και πιο δημοφιλή εξαιρετικά φρέσκα μενού. Επιπλέον, ένα σύστημα στοίβαξης κυπέλλων, το οποίο προσφέρει στον καταναλωτή τα συστατικά μενού ξεχωριστά σε μια εύκολα διαχειρίσιμη μορφή, συναντήθηκε με ιδιαίτερο ενδιαφέρον στο αμφιθέατρο.
Φωσφορικά άλατα στην επεξεργασία κρέατος
Λεπτομερείς πληροφορίες για το "Φωσφορικά άλατα στην επεξεργασία κρέατος" παρέχονται από τον Δρ. Rainer Schnee από την Chemische Fabrik Budenheim KG. Τα φωσφορικά άλατα είναι φυσικά συστατικά σχεδόν όλων των τροφίμων. Χρησιμοποιούνται επίσης ως λειτουργικά πρόσθετα τροφίμων στην επεξεργασία μιας ευρείας ποικιλίας τροφίμων. Με τις διαφορετικές τεχνολογικές τους ιδιότητες, τα φωσφορικά άλατα έχουν σημαντικές λειτουργίες στην παραγωγή προϊόντων κρέατος. Μετά τη σφαγή, η τιμή του pH μειώνεται λόγω βιοχημικών διεργασιών, η μυϊκή πρωτεΐνη αρχίζει να συρρικνώνεται και η ικανότητα πρόσδεσης νερού του κρέατος χάνεται γρήγορα - γίνεται ξηρή, σταθερή και ινώδης. Η φυσική ικανότητα πρόσδεσης νερού των μυϊκών πρωτεϊνών μπορεί να αποκατασταθεί με την προσθήκη φωσφορικών αλάτων. Οι ρυθμιστικές ιδιότητες των φωσφορικών βραχέων αλυσίδων σταθεροποιούν την τιμή του ρΗ και τα διφωσφορικά επίσης πολύπλοκα πολυσθενή κατιόντα όπως ασβέστιο και μαγνήσιο καθώς και κατιόντα βαρέων μετάλλων όπως σίδηρος και χαλκός, που έχουν προ-οξειδωτικό αποτέλεσμα. Η βιομηχανία προμηθευτών έχει αναπτύξει ειδικά φωσφορικά άλατα που διαλύονται γρήγορα και μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν με υψηλές συγκεντρώσεις αλατιού. Χρησιμοποιώντας ειδικές τεχνολογίες ξήρανσης με ψεκασμό κατά την παραγωγή, μπορούν να παραχθούν χημικά μίγματα φωσφορικών με διαφορετικά μήκη αλυσίδας. Αυτό δημιουργεί έναν ολοκληρωμένο συνδυασμό δι- και τριφωσφορικών νατρίου και / ή καλίου, στον οποίο τα διάφορα φωσφορικά είναι παρόντα σε μοριακή μορφή και όχι τόσο μεμονωμένοι κρύσταλλοι όσο σε μηχανικά μίγματα. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα έναν πολύ καλύτερο ρυθμό διαλυτότητας και διάλυσης.
Ερυθρότητα σταθεροποίησης σε ωμό λουκάνικο
Ο Μπάο Μπάγκοβιτς από το DIL συζήτησε την «ερυθρότητα της σταθεροποίησης στο ωμό λουκάνικο». Λόγω των αλλαγμένων παραμέτρων παραγωγής και των απαιτήσεων από το εμπόριο, η παράμετρος "χρώμα" υφίσταται τεράστια πίεση στα προϊόντα κρέατος και λουκάνικων. Οι διάφοροι παράγοντες και δυνατότητες σταθεροποίησης του χρώματος παρουσιάστηκαν με σαφήνεια κατά τη διάρκεια της διάλεξης. Συζητήθηκε η χρήση και η σημασία των καλλιεργειών εκκίνησης, των χρωμάτων και των «φυσικών» αντιοξειδωτικών καθώς και των «φυσικών» συστατικών.
Προϊόντα με υφή με βάση κρέας και φυτικές πρωτεΐνες
Μια επισκόπηση των «προϊόντων με υφή με βάση το κρέας και τις φυτικές πρωτεΐνες» δόθηκε από τον Δρ. Achim Knoch από την DIL. Χρησιμοποιώντας την τεχνολογία εξώθησης, είναι δυνατή η κατασκευή προϊόντων με δομές που μοιάζουν με κρέας με βάση πρώτες ύλες πούδρας ή πάστας. Σε σχέση με τη συνταγή, ο εξωθητής προσφέρει τη δυνατότητα ακριβούς προσδιορισμού του σχηματισμού δομής μέσω των επιδράσεων της θερμοκρασίας, της πίεσης και της διάτμησης. Όσον αφορά τον σχεδιασμό συνταγών, αφενός μπορούν να παραχθούν καθαρά λαχανικά, προϊόντα που μοιάζουν με κρέας, αφετέρου υπάρχει επίσης η δυνατότητα επεξεργασίας συνταγών με υψηλή περιεκτικότητα σε κρέας και έτσι αναδιάρθρωση του κρέατος ή των υποπροϊόντων κρέατος. Δρ. Στη διάλεξή του, ο Knoch έδειξε τις δυνατότητες αυτής της λεγόμενης «εξώθησης υψηλής υγρασίας» και έδωσε συμβουλές για τη διατύπωση και το σχεδιασμό της διαδικασίας.
Η μονοήμερη εκδήλωση ολοκληρώθηκε με ζωντανές συζητήσεις και παρουσίαση και δοκιμή δειγμάτων προϊόντων. Σε αυτά περιλαμβάνονται λουκάνικο τσαγιού, λουκάνικο συκωτιού και καπνιστό χοιρινό, όλα φτιαγμένα με τεχνολογία υψηλής πίεσης. Αλλά οι συμμετέχοντες εντυπωσιάστηκαν επίσης από ένα καινοτόμο λουκάνικο με τη μορφή σνακ. Μετά από αυτήν την επιτυχία, η εκδήλωση στο Quakenbrück με διαφορετική θεματική εστίαση θα πραγματοποιηθεί ξανά το επόμενο φθινόπωρο. Στη συνέχεια λέει: "Καλώς ήλθατε στο 3ο σεμινάριο DIL για προϊόντα κρέατος και λουκάνικων".
Πηγή: Quakenbrück [DIL]
