Του κρέατος σε τρυφερό κρέας πουλερικών μέσω της υδροδυναμικής κρουστικά κύματα
Πηγές: Κρέας Επιστήμη 58 (2001), 283 - Κρέας Επιστήμη 58 (2001) 287
Στις επόμενες δύο έγγραφα αναφέρουν μια μέθοδο που πριν από λίγα χρόνια στη βιβλιογραφία που βρέθηκαν πολλή προσοχή, αλλά απορρίφθηκε στην πράξη ανέφικτη. Είναι η κρέατος σε τρυφερό από την υδροδυναμική κύματα σοκ που προκλήθηκε από την έκρηξη του μικρές ποσότητες εκρηκτικών. Εν τω μεταξύ, μια νέα μέθοδος εφευρέθηκε από ένα πλάσμα να παράγει κρουστικά κύματα, για να ξεφύγουμε από τις εκρηκτικές ύλες.
Οι δύο δημοσιεύσεις δημοσιεύθηκαν από τους ίδιους συγγραφείς JR CLAUS, JK SCHILLING, NG MARRIOTT, SE DUNCAN, NB SOLOMON και H. WANG από το Πανεπιστήμιο του Ουισκόνσιν στο Μάντισον, το Πολυτεχνικό Ινστιτούτο της Βιρτζίνια στο Blacksburg της Βιρτζίνια και το USDA Meat Science Research Lab στο Beltsville, Μέριλαντ. Στην πρώτη εργασία, διερεύνησαν την τρυφερότητα του στήθους κοτόπουλου και γαλοπούλας με ηλεκτρικά παραγόμενα υδροδυναμικά σοκ - μαλακά στήθη κοτόπουλου και γαλοπούλας χρησιμοποιώντας ηλεκτρικά παραγόμενα κύματα σοκ. Τα στήθη κοτόπουλου με πρώιμη μετά θάνατο οστά και μετά την απογείωση, αντιμετωπίστηκαν με δύο εντάσεις κύματος σοκ που παρήχθησαν ηλεκτρικά με τη βοήθεια ενός πλάσματος. Επιπλέον, τα στήθη γαλοπούλας που είχαν αποστεωθεί 72 ώρες μετά τη σφαγή αντιμετωπίστηκαν με τον ίδιο τρόπο. Τα δείγματα θερμάνθηκαν στους 78 ° C σε υδατόλουτρο. Δύο κύματα σοκ ήταν απαραίτητα για τη μείωση των δυνάμεων διάτμησης Warner-Bratzler στο στήθος κοτόπουλου κατά 22% σε σύγκριση με τον έλεγχο (τιμή ελέγχου 4,7 kg). Το στήθος γαλοπούλας ήταν μόνο 12% σε σύγκριση με το μάρτυρα, το οποίο, ωστόσο, είχε μόνο 3,2 kg δύναμης διάτμησης. Η απώλεια μαγειρέματος αυξήθηκε ελαφρώς στο στήθος γαλοπούλας, αλλά όχι στους μυς του στήθους κοτόπουλου.
Με βάση τα αποτελέσματα, οι συγγραφείς καταλήγουν στο συμπέρασμα ότι η θεραπεία με κύματα σοκ μπορεί να παράγει τρυφερούς μύες κοτόπουλου και στήθους γαλοπούλας. Ωστόσο, σύμφωνα με τον εισηγητή, αυτό πυροβολήθηκε με πυροβόλα σε σπουργίτια.
Η δεύτερη δουλειά των ίδιων συγγραφέων αναφέρει σχετικά με τα αποτελέσματα της ευαισθησίας στην υδροδυναμική σοκ κύματος χρησιμοποιώντας έναν επεξεργαστή κυλίνδρων σε πρώιμα αποστεωμένα στήθη κοτόπουλου - μαλακτικό υδροδυναμικού σοκ όταν χρησιμοποιείται ένας κυλινδρικός επεξεργαστής σε μυς στήθους κοτόπουλου χωρίς κόκαλα. Σε αυτήν την εργασία δεν χρησιμοποιούνται ηλεκτρικά παλμοί αλλά εκρηκτικά. Χρησιμοποιήθηκαν μεταξύ 15 και 60 g εκρηκτικών, τα οποία προσαρτήθηκαν στο εσωτερικό ενός χαλύβδινου κυλίνδρου υπό γωνία 180 ° και τοποθετήθηκαν στην άμεση γειτνίαση με τους διπλούς τυλιγμένους μύες του στήθους κοτόπουλου. Και εδώ, οι μύες του στήθους κοτόπουλου αφαιρέθηκαν 45 λεπτά μετά τη σφαγή και οι μισοί υποβλήθηκαν σε επεξεργασία με υδροδυναμικά κύματα σοκ μετά από άλλα 25 λεπτά. Η ίδια διαδικασία επαναλήφθηκε με τις άλλες μισές 24 ώρες μετά τη σφαγή και την ψύξη. Οι δυνάμεις διάτμησης Warner-Bratzler στους μύες του θώρακα που είχαν υποστεί εκρηκτική ύλη, οι οποίες αντιμετωπίστηκαν χωρίς κόκαλα αμέσως μετά, δεν διέφεραν από τον έλεγχο. Οι μύες, οι οποίοι αποθηκεύτηκαν 24 ώρες πριν από τη θεραπεία, παρουσίασαν μείωση 42% στη διάτμηση Warner-Bratzler μετά τη θέρμανση. Οι απώλειες μαγειρέματος δεν επηρεάστηκαν από τη θεραπεία. Επίσης, οι μετρήσεις χρώματος που πραγματοποιήθηκαν, τόσο στην πρώτη ύλη όσο και στο θερμαινόμενο υλικό, δεν έδειξαν καμία επίδραση στο L * a * b * μετά την επεξεργασία σε σύγκριση με τον έλεγχο.
Οι συγγραφείς καταλήγουν στο συμπέρασμα ότι τα πειράματα κύματος σοκ που πραγματοποιήθηκαν πολύ νωρίς μετά τη σφαγή απαιτούν πιθανώς μεγαλύτερη εκρηκτική δύναμη από ό, τι χρησιμοποιήθηκε στα πειράματα. Και πάλι, δεν αποδεικνύεται πολύ πειστικά ότι έχει νόημα να χρησιμοποιήσετε μια τόσο περίπλοκη μέθοδο και έπειτα εκρηκτικά σε άμεση γειτνίαση με το κρέας για να κάνετε το κρέας τρυφερό. Δεν μπορώ να φανταστώ ότι οι καταναλωτές είναι έτοιμοι να αποδεχθούν μια τέτοια διαδικασία. Ωστόσο, οι ηλεκτρικοί παλμοί θα μπορούσαν ενδεχομένως να γίνουν αποδεκτοί.
Πηγή: Kulmbach [HONIKEL]
