Επίδραση της α - τοκοφερόλης - συμπληρωματική τροφή για τους χοίρους με το χρώμα και τη σταθερότητα των λιπαρών οξέων
Πηγή: Κρέας Επιστήμη 58 (2001), 389-393
Η οξείδωση της μυοσφαιρίνης και λιπαρών οξέων είναι, εκτός από την μικροβιακή διαδικασίες, η κύρια αιτία της υποβάθμισης της ποιότητας του νωπού χοιρινού κρέατος. Άλφα - τοκοφερόλη καθυστερεί την οξείδωση των λιπαρών οξέων στο νωπό χοιρινό κρέας. Διαφορετικές αποτελέσματα υπάρχουν σχετικά με την επίδραση της αλφα - τοκοφερόλης για τη σταθερότητα του χρώματος του χοιρινού κρέατος.
Οι συγγραφείς μελέτησαν την επίδραση της συμπλήρωσης άλφα-τοκοφερόλης σε χοίρους στη διατήρηση του χρώματος των παϊδών που αποθηκεύονται σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα και την επίδραση στη σταθερότητα του χρώματος και των λιπαρών οξέων σε ανάλατα και αλατισμένα μπιφτέκια χοίρου (AL PHILLIPS, C. FAUSTMANN, MP LYNCH, ΚΕ ΓΚΟΒΩΝΗ, ΤΑ ΧΟΑΓΚΛΑΝΤ και Α.Ε. ZINN). Η τροφή ελέγχου (CON) περιείχε 48 mg οξικής άλφα-τοκοφερόλης/kg τροφής για 2 εβδομάδες. Μετά από αυτό το διάστημα, οι ομάδες χοίρων διαχωρίστηκαν και η διατροφή με βιταμίνη Ε (VIT-E) συνεχίστηκε με 170 mg οξικής άλφα-τοκοφερόλης/kg τροφής για 5 εβδομάδες. Οι μπριζόλες (πάχους 2,5 cm) συσκευάστηκαν αερόβια (υμένιο PVC διαπερατό από οξυγόνο) ή τροποποιημένη ατμόσφαιρα (MAP) και αποθηκεύτηκαν στους 4°C. Ένα άλλο μέρος καταψύχθηκε και αποθηκεύτηκε στους -45 °C για 90 και 20 ημέρες. Το MAP αποτελούνταν από 80% O2 / 20% C02.
Οι τιμές του θειοβαρβιτουρικού οξέος (TBARS) των ανάλατων (1,5% NaCl) VIT-E «Patties» ήταν χαμηλότερες από την παρτίδα CON, αλλά όχι την ημέρα 0 και τα δείγματα αποθηκεύτηκαν κατεψυγμένα. Τα TBARS των αλατισμένων «μπουρεκιών» με απλή ψύξη ήταν χαμηλότερα στην παρτίδα VIT-E από ό,τι στην παρτίδα CON (2, 4 και 6 ημέρες), όπως συνέβη για τα κατεψυγμένα δείγματα. Γενικά, οι αλατισμένες παρτίδες είχαν TBARS σχεδόν 10 φορές υψηλότερο από τις παρτίδες ανάλατου.
Κατά τον προσδιορισμό του χρώματος του χοιρινού κρέατος, δεν υπήρχαν διαφορές για τις τιμές L* (ελαφρύτητα) και b* (κίτρινη τιμή), αλλά για την τιμή a* (κόκκινο συστατικό). Όπως ήταν αναμενόμενο, οι τιμές α* των ανάλατων και αλατισμένων «μπουρεκιών» μειώθηκαν κατά την αποθήκευση. Δεν υπήρχε διαφορά μεταξύ των ανάλατων παρτίδων CON και VIT -E, ούτε μεταξύ των αλατισμένων δειγμάτων CON και VIT -E.
Αποδεικνύεται ότι η χρήση άλφα-τοκοφερόλης δεν βελτιώνει το χρώμα των ανάλατων και αλατισμένων «μπουρεκιών» χοιρινού κρέατος, τόσο σε ψυγείο όσο και κατεψυγμένο. Αυτό ισχύει και για την αποθήκευση των παϊδών σε παραδοσιακή συσκευασία καθώς και για αποθήκευση έως και 13 ημέρες σε MAP.
Συμπερασματικά, μπορεί να φανεί ότι η χρήση άλφα-τοκοφερόλης μπορεί να μειώσει τα επίπεδα θειοβαρβιτουρικού οξέος. Δεν ήταν δυνατό να προσδιοριστεί μια θετική επίδραση στο χρώμα του χοιρινού κρέατος.
Πηγή: Kulmbach [KLETTNER]
