Επίδραση της ατμόσφαιρας αερίου σε ένα αδρανές αέριο συσκευασία για το βόειο κρέας: τρυφερότητα, σταθερότητα του χρώματος και το χρώμα στον πυρήνα μετά από θέρμανση
Πηγή: Εφημερίδα των ζώων Science 86 (2008), 1191-1199.
Το χρώμα του κρέατος είναι το κύριο κριτήριο βάσει του οποίου ο καταναλωτής αποφασίζει εάν θα αγοράσει ένα κομμάτι κρέατος. Αναμένεται φρέσκο κόκκινο έως ανοιχτό κόκκινο χρώμα. Οι καφέ-γκρι ή οι πιο σκούρες αποχρώσεις, ακόμη και εν μέρει, σχετίζονται με "παλιά" ή ακόμα και "χαλασμένα" και απορρίπτονται. Αυτή η συμπεριφορά του αγοραστή οδήγησε στο γεγονός ότι το βόειο κρέας είναι συχνά πολύ φρέσκο και άγουρο στην αγορά. Προκειμένου να διατηρηθεί το φρέσκο χρώμα για όσο το δυνατόν περισσότερο, η βιομηχανία κρέατος βασίζεται όλο και περισσότερο στο MAP (τροποποιημένη ατμόσφαιρα συσκευασία), δηλαδή το κρέας προσφέρεται σε συσκευασίες αυτοεξυπηρέτησης με προστατευτικό αέριο. Αυτό το προστατευτικό αέριο αποτελείται συνήθως από 70-80% οξυγόνο και 30-20% διοξείδιο του άνθρακα.Αφού αυτός ο τύπος συσκευασίας νωπού κρέατος έχει αυξηθεί ραγδαία τα τελευταία χρόνια και έχει επίσης καθιερωθεί στον τομέα των νωπών πουλερικών εδώ και αρκετό καιρό, οι κρίσιμες φωνές αυξάνονται παγκοσμίως. Εκτός από την επιδείνωση της αισθητικής ποιότητας του κρέατος, θα πρέπει επίσης να υπάρχει κίνδυνος για την υγεία λόγω της υπεροξειδωτικής επίδρασης του οξυγόνου.
Στην εργασία τους Επιδράσεις της ατμόσφαιρας συσκευασίας στην οργανική ευαισθησία του βοείου κρέατος, τη σταθερότητα του φρέσκου χρώματος και το εσωτερικό μαγειρεμένο χρώμα, οι JP GROBBEL, ME DIKEMAN, MC HUNT και GA MILLIKEN εξέτασαν επίσης πιθανές αρνητικές επιπτώσεις του High O2-MAP, αλλά ταυτόχρονα δοκίμασαν εναλλακτικά μείγματα αερίων χωρίς την προσθήκη οξυγόνου. Ο σκοπός της εργασίας ήταν να διερευνήσει τις επιδράσεις διαφόρων προστατευτικών αερίων στη σταθερότητα χρώματος του φρέσκου βοείου κρέατος, στο χρώμα μετά τη θέρμανση και στην ευαισθησία. Για το σκοπό αυτό, κόβονταν μπριζόλες πάχους 14 cm από 2,54 ζεύγη ψητού βοείου κρέατος (M. longissimus lumborum) από σφάγια ταξινομημένης σε Α και είτε χρησιμοποιήθηκαν για 7 ημέρες μ.μ. για τις αρχικές μετρήσεις διατμητικής δύναμης Warner-Bratzler ή υποβλήθηκαν σε μία από τις ακόλουθες 6 μεθόδους συσκευασίας:
- Συσκευασία κενού;
- ΧΑΡ εξαιρετικά χαμηλού οξυγόνου με μονοξείδιο του άνθρακα (64,6% N2, 35% CO2, 0,4% CO) ·
- υψηλός χάρτης οξυγόνου (80% O2, 20% CO2) ·
- 99,6% διοξείδιο του άνθρακα + 0,4% μονοξείδιο του άνθρακα.
- 99,6% άζωτο + 0,4% μονοξείδιο του άνθρακα.
- 99,6% αργόν + 0,4% μονοξείδιο του άνθρακα.
Το κόκκινο χρώμα της σάρκας πρέπει να σταθεροποιηθεί με την προσθήκη CO.
Χρησιμοποιήθηκαν πλαστικοί δίσκοι βάθους 4,32 cm για τις προστατευτικές συσκευασίες αερίου και σφραγίστηκαν με ένα φιλμ σε μεγάλο βαθμό στεγανό σε οξυγόνο. Οι συσκευασίες αποθηκεύτηκαν στους 2 ° C και πραγματοποιήθηκαν μετρήσεις διατμητικής δύναμης Warner-Bratzler για 14 ημέρες και 18 ημέρες (υψηλή O2-MAP) ή 28 ημέρες μ.μ. (συσκευασίες χωρίς Ο2). Τα δείγματα προηγουμένως θερμάνθηκαν σε θερμοκρασία πυρήνα 70 ° C. Το χρώμα της σάρκας εκτιμήθηκε από μια ομάδα 10 εκπαιδευμένων τεχνικών αισθητήρων και μετρήθηκε οργανικά χρησιμοποιώντας ένα φασματοφωτόμετρο HunterLab (τιμές L *, a *, b *). Οι μπριζόλες στη συσκευασία 4 προστατευτικών αερίων χωρίς οξυγόνο, αλλά με CO δεν έδειξαν καμία αλλαγή στο κόκκινο συστατικό (τιμή *) κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης.
Τα ίδια δείγματα και οι μπριζόλες με κενό έδειξαν πολύ λίγο ή καθόλου αποχρωματισμό της επιφάνειας. Οι μπριζόλες στη συσκευασία υψηλής Ο2 ξεθωριάστηκαν γρηγορότερα και 56% περισσότερο από το κρέας σε όλες τις άλλες συσκευασίες. Όσον αφορά τις τιμές διατμητικής δύναμης, δεν βρέθηκαν διαφορές μεταξύ των διαφορετικώς συσκευασμένων δειγμάτων για 14 ημέρες μ.μ. Στο τέλος της περιόδου αποθήκευσης, οι μπριζόλες από τη συσκευασία υψηλής Ο2 ήταν λιγότερο τρυφερές από το κρέας από την άλλη συσκευασία. Ο χρόνος αποθήκευσης των μπριζόλων με υψηλό O2-MAP ήταν επίσης 10 ημέρες μικρότερος. Οι μπριζόλες που αποθηκεύτηκαν σε ατμόσφαιρα οξυγόνου 80% είχαν τις χαμηλότερες τιμές * στον πυρήνα του μαγειρεμένου κρέατος όλων των τύπων συσκευασίας. Οι υψηλότερες τιμές α * του χρώματος των μυών μετά τη θέρμανση μετρήθηκαν για μπριζόλες από προστατευτική συσκευασία αερίου χωρίς οξυγόνο με αργό, άζωτο και άζωτο / CO2, το καθένα με 0,4% CO. Στη συσκευασία εξαιρετικά χαμηλού οξυγόνου, το χρώμα του νωπού κρέατος ήταν σταθερό περισσότερο από ό, τι στα υψηλά O2-MAP με την ίδια ή καλύτερη τρυφερότητα. Το χρώμα του μαγειρεμένου κρέατος επηρεάζεται επίσης από την προστατευτική ατμόσφαιρα αερίου που χρησιμοποιείται, με μπριζόλες από υψηλά O2-MAP που δείχνουν πρώιμο καφέ. Από ποιοτικής άποψης, τα αποτελέσματα επομένως μιλούν ξεκάθαρα κατά της χρήσης ατμοσφαιρών προστατευτικού αερίου με υψηλή αναλογία οξυγόνου.
Από το Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, No. 181 - Πρακτικές πληροφορίες, σελίδα 221 - Σας ευχαριστούμε για την άδειά σας.
Το ενημερωτικό δελτίο δημοσιεύεται από την Εταιρεία Προώθησης Έρευνας Κρέατος στο Kulmbach και αποστέλλεται δωρεάν στα μέλη του 740. Η Fördergesellschaft χρησιμοποιεί σημαντικά κονδύλια που χρησιμοποιούνται για την ερευνητική εργασία του Ομοσπονδιακού Κέντρου Ερευνών για τα Τρόφιμα και τα Τρόφιμα (BfEL), του τόπου του Kulmbach.
Περισσότερα στο www.fgbaff.de
Πηγή: Kulmbach [TROEGER]
