Οξυγόνο ΧΑΡΤΗΣ κάνει το κρέας σκληρό, ταγγό και χρησιμοποιεί τις πρωτεΐνες για να
Για περισσότερο από έναν αιώνα, υπάρχει, μεταξύ άλλων, της βιολογίας και της ιατρικής στην τεχνολογία τροφίμων σε unüberblickbare αριθμό επιστημονικών εργασιών σε χημική επίδραση του οξυγόνου στους ιστούς, όπου οι ποικίλες αρνητικές επιδράσεις του οξυγόνου, μεταξύ άλλων, σχετικά με την οργανοληπτική ποιότητα των τροφίμων, καθώς και είναι αδιαμφισβήτητοι στο κρέας και τα προϊόντα κρέατος. Σε αυτήν την ημέρα, είναι να συναντηθεί με μεγάλες συσκευές, τεχνολογικές και maschinenbaulichem εξόδων σε όλους τους πιθανούς τομείς της παραγωγής τροφίμων που προσπαθεί.
Γιατί όλα αυτά ξαφνικά δεν ισχύουν πλέον για τη συσκευασία νωπού κρέατος για την περιοχή αυτοεξυπηρέτησης είναι ακατανόητο. Έχει πλέον γίνει όλο και πιο μοντέρνο να συσκευάζεται το κρέας σε ατμόσφαιρα εμπλουτισμένη με οξυγόνο (= "τροποποιημένο πακέτο ατμόσφαιρας" που περιέχει οξυγόνο) για να κάνει το κρέας να φαίνεται έντονα κόκκινο με τρόπο που προάγει τις πωλήσεις, αλλά όλο και περισσότερες μελέτες καταδεικνύουν ρητά αυτές τις αρνητικές επιρροές, οι οποίες έχουν διαρκώς αρνηθεί ενάντια σε όλες τις γνώσεις την αισθητηριακή κατάσταση του νωπού κρέατος.
Οι LUND et al. Για χοιρινό και βόειο κρέας συσκευασμένο με MAPs οξυγόνου περιεκτικότητας O70 80-2%, υπάρχουν σημαντικές ελλείψεις συνοχής σε σύγκριση με δείγματα που αποθηκεύονται συμβατικά υπό άζωτο, κενό ή στον αέρα (η συσκευασία με υψηλή ατμόσφαιρα οξυγόνου επηρεάζει την ευαισθησία του κρέατος και την οξείδωση των πρωτεϊνών). Μετά από 8 ημέρες αποθήκευσης, δείγματα M. longissimus dorsi έδειξαν αισθητική σημαντική μείωση της ευαισθησίας. Οι αντίστοιχες αλλαγές στα δείγματα βοείου κρέατος λόγω της αύξησης της αντοχής των μυϊκών ινών ήταν επίσης μετρήσιμες μετά από μόλις 2 ημέρες. Αποδίδουν αυτές τις επιδράσεις στην αφύσικα έντονη διασύνδεση της μυοσίνης υπό οξυγόνο μέσω δισουλφιδικών γεφυρών και την ταυτόχρονη μείωση των ελεύθερων θειολών στις πρωτεΐνες. Αυτή η δικτύωση καθιστά το κρέας σκληρό. Δεν μπορεί ακόμη να απαντηθεί σε ποιο βαθμό η αύξηση της αντοχής των μυϊκών ινών που μετρήθηκαν μόνο στα δείγματα βοείου κρέατος. Οι LUND et al. αλλά περιμένετε συγκρίσιμα αποτελέσματα μέτρησης για χοιρινό με μεγαλύτερες περιόδους έκθεσης.
Το οξυγόνο ΧΑΡ κάνει το κρέας τραγανό και μετατρέπει πρωτεΐνες
Πηγή: Πρακτικά 53η ICoMST 6-10 Αυγούστου 2007 Πεκίνο / Κίνα, 515.
LAGERSTEDT et al. (Κιμάς από βόειο κρέας συσκευασμένο σε υψηλή οξυγόνο τροποποιημένη ατμόσφαιρα (MAP) - επιπτώσεις στην αισθητηριακή ποιότητα και στα προϊόντα οξείδωσης). Στις έρευνές τους σχετικά με τη συμπεριφορά του βοείου κρέατος κάτω από το πολύ κοινό 80% -O2 και 20% CO2-MAP, σημειώθηκε σημαντική αύξηση της οξείδωσης των λιπιδίων και των πρωτεϊνών (σχεδόν διπλασιασμός του δείκτη οξείδωσης λίπους TBARS σε 8 ημέρες) με ταυτόχρονη μείωση της περιεκτικότητας σε βιταμίνη Ε . Από αισθητηριακή άποψη, η παλιά γεύση των δειγμάτων που αποθηκεύτηκαν στους 4 ° C υπό οξυγόνο-ΜΑΡ επικρίθηκε όλο και περισσότερο. Η αύξηση της απώλειας θέρμανσης ήταν επίσης μετρήσιμη.
Από το Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, No. 181 - Πρακτικές πληροφορίες, σελίδα 222 - Σας ευχαριστούμε για την άδειά σας.
Το ενημερωτικό δελτίο δημοσιεύεται από την Εταιρεία Προώθησης Έρευνας Κρέατος στο Kulmbach και αποστέλλεται δωρεάν στα μέλη του 740. Η Fördergesellschaft χρησιμοποιεί σημαντικά κονδύλια που χρησιμοποιούνται για την ερευνητική εργασία του Ομοσπονδιακού Κέντρου Ερευνών για τα Τρόφιμα και τα Τρόφιμα (BfEL), του τόπου του Kulmbach.
Περισσότερα στο www.fgbaff.de
Πηγή: Kulmbach [NITSCH]
