Diseño higiénico en Anuga FoodTec 2009
Riesgo para la salud tan bueno como excluido
producción de alimentos higiénicamente seguro es la principal prioridad para la industria alimentaria. Debido a que la salud de los consumidores no será puesta en peligro por sus productos. Para lograr este objetivo, la maquinaria y los procesos de producción bajo las normas de higiene deben ser diseñados. Mientras tanto, los fabricantes de alimentos han reconocido que estas medidas también contribuyen a la optimización y por lo tanto la eficiencia de sus procesos. La producción higiénica, envasado y almacenamiento de distribución es exhaustiva en Anuga FoodTec de 10. a 13. Marzo 2009 listo.
Comprensiblemente, el consumidor no quiere tener ningún microorganismo dañino o residuos de agentes de limpieza o lubricantes de máquina en su rollo de pan, yogur o carne. Sobre todo, los microorganismos pueden estropear los alimentos e incluso causar enfermedades. Para garantizar que los productos no puedan poner en peligro la salud de los consumidores, la industria alimentaria debe asegurarse de que produzca lo más higiénicamente posible. "Sin embargo, no hay un porcentaje de seguridad de 100. Por un lado, esto es teóricamente imposible, y por otro lado, la producción de alimentos es demasiado compleja en la práctica ", señala el Dr. Dr. Med. Herbert J. Buckenhüskes klar, jefe de tecnología de alimentos de la Sociedad Alemana de Agricultura (DLG).
Durante mucho tiempo, los fabricantes de alimentos y los ingenieros mecánicos han estado trabajando juntos para desarrollar máquinas que cumplan con los amplios requisitos de higiene. Esto incluye una buena limpieza o la evitación de los llamados "espacios muertos", por lo que no hay rincones o lugares de difícil acceso donde puedan quedar las sobras de alimentos. La elección de los materiales correctos con los que los alimentos entran en contacto directo en la máquina es tan importante como el lubricante utilizado, que debe ser adecuado para todas las aplicaciones de alimentos. "Estos puntos son ampliamente tomados en cuenta hoy. Sin embargo, los ensamblajes críticos individuales en plantas y procesos aún albergan un gran potencial de optimización ", dice el experto en DLG. Esto no solo mejora las condiciones higiénicas, sino también la eficiencia económica de la producción. Estas optimizaciones son posibles sobre todo por los avances en análisis, ciencia de materiales e ingeniería de procesos, así como la posibilidad de simular procesos en la computadora. Los científicos están investigando cada vez más los antecedentes de cómo y por qué las partículas se adhieren a la superficie y, por lo tanto, pueden convertirse en un problema y qué fuerzas actúan sobre ella.
Incluso el acero inoxidable puede optimizarse. Por ejemplo, el acero inoxidable se considera un material higiénico por excelencia para la industria alimentaria. Pero incluso esto se oxida bajo ciertas condiciones, como las causadas por los cloruros en el agua de proceso, los detergentes y desinfectantes o los alimentos ácidos. Al oxidarse por otro lado, el material es más fácil de limpiar. Además, también puede contaminar los alimentos. Para resolver este problema, el uso de aleaciones de acero inoxidable de alta resistencia solo a veces no es suficiente. Por lo tanto, la superficie metálica se trata, por ejemplo, mediante electropulido, un proceso electroquímico. Esto reduce la rugosidad de la superficie, por lo que ofrece menos superficies de ataque. Además, es por lo tanto libre de grasa y aceite. Profesor Buckenhüskes: "Esta es una medida costosa, pero durante mucho tiempo ha sido común en la industria farmacéutica y de biotecnología para cumplir con los requisitos de alta calidad". Pero en la industria alimentaria, la tendencia es claramente hacia una mayor seguridad. El experto en DLG: "Ningún fabricante puede, en última instancia, permitirse el retiro de un producto en Europa o en todo el mundo". También ve el tratamiento de la superficie, la remuneración y la estructuración con la ayuda de la nanotecnología como un desarrollo interesante. En el caso del vidrio, esto ya funciona muy bien; por ejemplo, el efecto de loto es conocido por las particiones de la ducha. Para el acero inoxidable, sin embargo, el desarrollo aún no está tan lejos.
"Estas medidas de mejora de la higiene reducen significativamente el tiempo y el uso de productos químicos en las máquinas de limpieza. Esto tiene un potencial considerable de reducción de costos para los fabricantes de alimentos, de modo que puedan implementar los principios del diseño higiénico de una manera rentable o incluso rentable ", dice el Profesor Dr. med. Buckenhüskes. No es de extrañar: hasta el 40 por ciento de los tiempos de cambio en la industria de alimentos pasa a la cuenta de los procesos de limpieza. Para automatizar y optimizar aún más esto, la industria está trabajando en el desarrollo de sensores de higiene especiales. Estos deben aumentar la necesidad de limpieza y detectar cualquier residuo de agentes de limpieza. Los nuevos métodos también se utilizan en el diseño de productos de limpieza: la antigua regla "mucha y mucha ayuda" hace mucho que dejó de ser válida; en algunos casos, incluso resultó contraproducente. Hoy, sabemos que la interacción entre la elección correcta de los agentes y procesos de limpieza y los materiales utilizados es crucial.
La optimización de los procesos de limpieza también es recibida con gran interés por parte de los fabricantes de alimentos, ya que muchas personas sufren de alergias. Como problema, los residuos, es decir, los alérgenos en los alimentos, provienen de producciones anteriores. Dicha contaminación cruzada debe evitarse. Es por eso que las máquinas y equipos en áreas críticas como la producción de alimentos sin gluten a veces se usan para un solo propósito. "Pero eso no es rentable para los fabricantes de alimentos a largo plazo", dijo el experto en DLG.
Los sistemas ascendentes y descendentes también deben cumplir con los requisitos higiénicos. Pero no solo las máquinas centrales están sujetas a los requisitos higiénicos en la producción de alimentos, sino básicamente toda la cadena de procesos. Esto se aplica a las máquinas de envasado, así como a las correas en las que los alimentos se transportan abiertamente, oa las unidades de automatización. El relleno y empaque higiénicamente perfectos es especialmente importante si la comida ya no se calienta para su conservación. Este es el caso, por ejemplo, de los alimentos modernos y de alta demanda, como los alimentos refrigerados, es decir, los alimentos frescos del mostrador refrigerado. Muchas unidades de planta que se instalan cerca del proceso de producción, como la tecnología de accionamiento de los sistemas de transporte, ahora se están construyendo de acuerdo con los criterios del diseño higiénico. Esto es para evitar el riesgo de contaminación cruzada por aire turbulento y la acumulación de suciedad. Las soluciones aún no están disponibles para todos: las áreas de las instalaciones de producción donde se instalan las líneas eléctricas y neumáticas aún se consideran críticas.
Y también los humanos siguen siendo un factor crítico en el proceso de producción de alimentos. La legislatura ha emitido muchas regulaciones y requiere que los empleados de la industria sean entrenados regularmente. "Pero los supervisores no siempre pueden estar de pie y ver que las normas de higiene también se cumplen", explica el profesor. Buckenhüskes. "Los empleados no siempre son tan buenos para controlar las cosas como las máquinas". Por eso el tema de la higiene también está reforzando la tendencia hacia un mayor grado de automatización en la industria alimentaria. En particular, los robots son cada vez más utilizados. Estos saltan a la brecha donde las máquinas han tenido problemas hasta ahora, es decir, con productos de diferente tamaño, forma y consistencia. Por lo tanto, todavía hay muchos movimientos de mano humana en la producción de productos de carne y pescado, mientras que la producción de pan y rollos ya está en gran parte automatizada. Pero el desarrollo continúa: los robots ahora están apilando salchichas en envases de plástico y las máquinas están comenzando a hacerse cargo de las elaboradas bobinas de cangrejo. "Pero todavía hay muchos procesos en la industria alimentaria que hasta ahora solo se pueden llevar a cabo manualmente", resume el profesor Dr. Buckenhüskes. "Estoy pensando, por ejemplo, en convertir y remendar molinos de rodillos".
Además de las presentaciones de las empresas expositoras, el programa de apoyo de Anuga FoodTec también está dedicado al enfoque en el "Diseño higiénico". En la feria especial "Robotik-Pack-Line", iniciada por DLG, Koelnmesse y socios tecnológicos reconocidos, la producción, el procesamiento y el envasado de alimentos de forma segura, rápida e higiénica se presenta de forma totalmente automática, sin la participación de manos humanas. . Además, el European Hygienic Equipment & Design Group (EHEDG) se ocupa de los temas de productos frescos y envasado aséptico como parte de los foros de Anuga FoodTec. Anuga FoodTec está organizada conjuntamente por Koelnmesse GmbH y DLG (Sociedad Agrícola Alemana). Tendrá lugar del 10 al 13 de marzo de 2009 en los pabellones 4 a 10 de Koelnmesse.
Más información sobre Anuga FoodTec en:
www.anugafoodtec.com - www.anugafoodtec.de
Fuente: Colonia [Kölnmesse]
